Effect of enzymatic hydrolysis on emulsifying and foaming properties of milk proteins - a review

• Autorzy: Darewicz M. , Dziuba J. , Caessens P.W.J.R.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Enzymatic modifications are applied in many branches of the food and pharmaceutical industry. They are undoubtedly an attractive alternative for physical and chemical modifications. Many proteolytic enzymes can be used for modifying of functional properties of proteins. The differences in functional properties among proteins result from the differences in their structural properties. Enzymatic modifications affect conformation of protein molecules and, consequently, their physico-chemical properties. Enzymatic hydrolysis of proteins results mainly in the loss of their molecular weight, increase in the number of functional groups capable to ionize and exposition of hydrophobic sites. Limited proteolysis of milk proteins may improve their emulsifying and foaming properties. It is suggested that the necessary condition for good emulsifying and foaming properties is amphiphatilicity of their structures and certain minimum molecular weight of the peptides formed.

PL

Modyfikacje enzymatyczne znajdują zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego i farmaceutycznego. Są one niewątpliwie atrakcyjną alternatywą dla modyfikacji fizycznych i chemicznych. Wiele enzymów proteolitycznych można wykorzystać do modyfikacji cech funkcjonalnych białek. Jako podstawową przyczynę różnic we właściwościach funkcjonalnych pomiędzy białkami wymienia się ich odmienne właściwości strukturalne. Modyfikacje enzymatyczne wpływają na konformację cząsteczek białek i w konsekwencji ich właściwości fizyko-chemiczne. W wyniku zastosowania hydrolizy enzymatycznej białek obserwowano przede wszystkim spadek ich masy cząsteczkowej, wzrost ilości grup funkcyjnych zdolnych do jonizacji oraz ekspozycję obszarów hydrofobowych. W efekcie ograniczonej proteolizy białek mleka poprawie mogą ulec ich właściwości emulgujące i pianotwórcze. Sugeruje się, że warunkiem koniecznym występowania korzystnych właściwości emulgujących i pianotwórczych hydrolizatów białek jest amfifilowość ich struktur oraz zapewnienie pewnej minimalnej masy cząsteczkowej powstałych peptydów.

Słowa kluczowe

EN

enzymatic hydrolysis; limited proteolysis; pharmaceutical industry; peptide; emulsifying property; milk protein; enzymatic modification; protein; foaming property; food industry; functional property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2000
• Tom: 09/50
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.3-8,,fig.

Twórcy

autor

Darewicz M.

• Warmia and Mazuria University, Plac Cieszynski 1, 10-728 Olsztyn, Poland

autor

Dziuba J.

autor

Caessens P.W.J.R.