Magnez w technologii drozdzownictwa

• Autorzy: Raczynska-Cabaj A. , Lipinska E. , Sobczak E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki dotyczące zawartości magnezu w próbkach wody i melasy stosowanych w procesie hodowli drożdży piekarskich. Stwierdzono, że poziom tego pierwiastka w melasach kształtował się na poziomie 24,2-51,4 mg/dm3 M50, a w wodzie 17,9-26,7 mg/dm3. Ilości te nie są wystarczające dla drożdży piekarskich, konieczny jest więc dodatek magnezu w postaci MgSO4 x 7 H2O. Ewentualny nadmiar tego pierwiastka przyczynia się do poprawy jakości i trwałości drożdży piekarskich.

EN

Studies on concentration of the magnesium in water and beet molasses samples which were used in growth process of bakery yeast aredescríbed in this article. The level of magnesium in beet molasses were 24,2-51,4 mg/dm3 M50 and in water 17,9-26,7 mg/dm3. It is not enough for bakery yeast so it is necessary to add magnesium to growth medium e.g. as MgSO4 x 7 H2O. Prospective excess of magnesium may improve quality and durability of the bakery yeast.

Słowa kluczowe

PL

drozdze piekarskie; drozdzownictwo; jakosc; magnez; melasa; poprawa jakosci; trwalosc przechowalnicza; zawartosc magnezu

EN

storage durability; distillery industry; quality; molasses; magnesium content; quality improvement; magnesium

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.22-24,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Raczynska-Cabaj A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lipinska E.

autor

Sobczak E.

Bibliografia

• [1] Jarosz K., Jarociński J.: 1994. Gorzelnictwo i drożdżownictwo, WSiP, Warszawa, 136.
• [2] Jones R. P., Greenfield P. F.: 1984. A review of yeast ionic nutrition. I. Growth and fermentation requirements. Process Biochem., 4, 48.
• [3] Maynard A. I.: 1993. The influence of magnesium ions on the growth and metabolism of Saccharomyces cerevisiae. Thesis, Dundee Institute of Technology, Dundee, UK.
• [4] Naumczyk J.: 1999. Badania chemiczne wód stosowanych w przemyśle spożywczym (1). Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 1, 12.
• [5] Pasternak K.: 1999. Magnez w fizjologii człowieka. Biuletyn Ma- gnezologiczny 4, 2, 480.
• [6] Rees E. M, Stewart G. G.: 1999. Effect of magnesium, calcium and wort oxygenation on the fermentative performance of Ale and Lager strains fermentative normal and high gravity worts. J. Inst. Brew., 105, 4, 211.
• [7] Salek A.: 1988. Kontrola procesu produkcji drożdży piekarskich cz. II. Metody mikrobiologiczne 6, 17, 26.
• [8] Saltukoglu A., Slaughter J.: 1983. The effect of magnesium and calcium on yeast growth. J. Inst. Brew., 89, 81.
• [9] Tuszyński T., Pasternakiewicz A.: 1994. Wpływ jonów metali na wzrost drożdży piekarskich rasy Mautner i hybrydu XT411 x 5p. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie. Technologia Żywności 6, 246,
• [10] Walker G. M. : 2000. Yeast physiology and biotechnology 17, 102.