Mikroflora slodu badanego w roznych porach roku

• Autorzy: Donderski W. , Bonin S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecność mikroflory zarówno na jęczmieniu, jak i na słodzie wpływa na jakość otrzymywanego produktu. Proces słodowania jęczmienia stwarza warunki dla rozwoju niekorzystnej mikroflory, którą stanowią bakterie, drożdże i grzyby strzępkowe. Celem badań było określenie zakażenia słodu jasnego używanego do produkcji piwa. Badania przeprowadzono w okresie roku - od jesieni do lata. Oznaczono liczebność poszczególnych grup mikroorganizmów w drodze wysiewu na różne podłoża i przeprowadzono ich identyfikację na podstawie Bergey's Manual [2] i opracowania autorów Burbianki, Pliszki, Burzyńskiej [4]. Stwierdzono, że bakterie występowały w największej liczbie ogólnej w okresie lata. Zidentyfikowano 6 rodzajów bakterii i zanotowano obecność niezidentyfikowanych pałeczek Gram ujemnych. Przeważały bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, z wyjątkiem okresu jesiennego, kiedy dominowały bakterie z rodzaju Clostridium. Średnia liczebność bakterii wynosiła 9,4•106/g słodu. Liczebność drożdży wahała się w badanych okresach w granicach 1,3•105-1,6•106/g słodu. Wśród drożdży przeważały rodzaje Saccharomyces, Candida, Cryptococcus i Torulopsis. Najniższy stopień porażenia słodu przez grzyby strzępkowe stwierdzono jesienią-liczebność 1,4•103/słodu, a najwyższy latem -1,1•104/g słodu. We wszystkich okresach zanotowano stałą obecność grzybów z rodzajów Aureobasidium, Penicillium, Mucor i Rhizopus. Wiosną stwierdzono też obecność „grzybów polowych" z rodzaju Fusarium i Cladosporium. W podsumowaniu stwierdzono, że należy przestrzegać zasad prawidłowego magazynowania jęczmienia i słodu, gdyż warunki przechowywania rzutują na rozwój drobnoustrojów. Ważna jest też jakość jęczmienia używanego do produkcji słodu, gdyż proces słodowania nie wpływa ujemnie na obniżenie liczby mikroorganizmów.

EN

Malting process of the burley creates the conditions for increasing of injurious microflora. There are bacteria, yeast and moulds. The aim of these researches was to define the infection of light malt. The researches were performed in the time of the year since autumn till summer. There was signified the multitude of particular groups of microorganisms on the way of seeding on different media. Identification of microbes was performed basing on Bergey' s Manual [2] and Burbianka, Pliszka, Burzyńska [4]. Bacteria were present in the highest number in the summer. There were identified 6 kinds of bacteria and some unidentified rod-bacterium Gram(―). There were the most of Enterobacteriaceae but in the autumn Clostridium was in majority. Middle multitude of bacteria was 9.4•106 by 1 gramme of malt. The multitude of yeast was between 1,3•105 and 1,6•106. Saccharomyces, Candida, Cryptococcus and Torulopsis were in majority among all yeast. The lowest degree of infection by the moulds had the place in the autumn -1,4•103 by 1 gramme of malt. The highest infection was in the summer 1,1•104. Aureobasidium, Penicillium, Mucor and Rhizopus were present in the all periods. In the spring there were notified the presence of "field moulds " Fusarium and Cladosporium. In the summary there was asserted that the right storage of the burley should be observed. The conditions of storage have the influence on the microbes increasing. The quality of the burley is important as well because malting process have not the negative influence on reduction ofnumber of microbes.

Słowa kluczowe

PL

slod; Aureobasidium; Candida; grzyby strzepkowe; Enterobacteriaceae; drozdze; mikroflora; jeczmien browarny; slodowanie; Penicillium; Mucor; Cladosporium; Rhizopus; mikroorganizmy; oznaczanie; Fusarium; bakterie; pory roku; browarnictwo; Saccharomyces

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.13-15,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Donderski W.

• Uniwersytet Mikolaja Kopernika, 87-100 Torun, ul.Gagarina 11

autor

Bonin S.

Bibliografia

• [1] Beuchat L. R.: Food and beverage mycology, avi Book, New York 1987.
• [2] Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Williams and Wilkins, Baltimore 1986.
• [3] Bol J., Huis in 't Veld J. H. J.: The occurrence of fungi on barley in raw materials and in the maltose: prevention and consequences of infection. Louvain Brewing Letters 1988, 1,4-9.
• [4] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności, PZWL, Warszawa 1983.
• [5] Chełkowski J., Bogacz J., Kaczmarek T.: Ocena mikrobiologiczna jęczmieni browarowych ze zbiorów 1978 r. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1979, 23, 8, 6-7.
• [6] Chełkowski J., Tobiasz W., Karwowska W.: Charakterystyka mikoflory jęczmieni i słodów. PFiOW 1980, 24, 12, 6-8.
• [7] Chełkowski J., Trojanowska K.: Ocena mikrobiologiczna jęczmieni browarowych. PFiOW 1979,23,4,4-5.
• [8] Chełkowski J., Trojanowska K.: Ocena jakości jęczmienia browarowego na podstawie analizy mikrobiologicznej. PFiOW 1983,27, 1,5-7.
• [9] Czajkowska D.: Szkodliwe mikroorganizmy w przemyśle piwowarskim. PFiOW 1996,40, 12, 12-13.
• [10] Czajkowska D., Witkowska-Gwiazdowska A.: Mikrobiologia w przemyśle piwowarskim - kurs praktyczny. IBPRS, Warszawa 1995.
• [11] Douglas P. E., Flannigan B.: A microbiological evaluation of barley malt production. Journal of the Institute of Brewing 1988,94, 2, 85-88.
• [12] Fassatiova O.: Grzyby mikroskopowe w mikrobiologii technicznej. WNT, Warszawa 1983.
• [13] Göpp K., Zaake S., Hertzsch V.: Der Einfluß von Mikroorganismen auf die Lagerung und Vermälzung von Braugerste. Monatschrift für Brauerei 1971,24, 6,153-160.
• [14] Kelly L., Briggs D. E.: The influence of the grain microflora on the germinative physiology of barley. Journal of the Institute of Brewing 1992,98,5,395-400.
• [15] Kieninger H., Harbich I., Parsche I.: Über die Mikroflora des Malzes. Brauwelt 1983, 22, 935-942.
• [16] Kosař K.: Problematika mikroorganismů ve sladovskem průmyslu, Zmie- ny v mikrofloře ječmene behem skladovaní a slodoań. Kvasný Průmysl 1979, 25, 10, 221-224.
• [17] Kotheimer J. B., Christensen C. M.: Microflora of barley kernels. Wallerstein Laboratories Communications 1961, 83,24,21-28.
• [18] Kwaśna H., Chełkowski J., Zajkowski P.: Grzyby niedoskonałe (Deuteromycetes) - Sierpik (Fusarium), Flora Polska - Grzyby t. 22, Warszawa-Kraków 1991.
• [19] Petters H. I., Flanning В., Austin В.: Quantitative and qualitative studies of the microflora of barley kernels. Journal of Applied Bacteriology 1988, 65, 279-297.
• [20] Raper K. B., Fennel D. J.: The genus Aspergillus, The Williams and Wilkins Company, Baltimore 1965.
• [21] Raper K. B., Thorn Ch.: A manual of Penicillia, Hafner Publishing Company, New York and London 1968.
• [22] Skirgiełło A., Zadara M., Ławrynowicz M.: Glonowce (Phycomycetes), Pleśniakowe (Mucorales), Flora Polska - Grzyby t. 10, Warszawa-Kraków 1979.
• [23] Spicher G.: Schimmelpilze an Getreide und Ihre Bedeutung für die Qualität unter Besonderer Berücksichtigung der Braugerste. Monatschrift für Brauwissenschaft 1989,2, 68-77.
• [24] Wzorek W., Laśkiewicz A.: Zakażenia mikrobiologiczne w procesie produkcji piwa. PFiOW 1990, 34, 8-9, 3-4.