Inhibition of lipid oxidation of the frozen muscle tissue of herring using mustard

• Autorzy: Stodolnik L. , Szczepanik G.

Warianty tytułu

PL

Hamowanie utleniania lipidow mrozonej tkanki miesnowej sledzi, przez zastosowanie gorczycy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Content of hydroperoxides, secondary products of oxidation, dienes and trienes was analysed in a minced muscle tissue of Baltic herring treated with white mustard, while stored at -25°C.

PL

Analizowano, w czasie trzymiesięcznego przechowywania w temperaturze -25°C, proces utleniania zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich, zawierającej dodatek nasion gorczycy białej w ilości 0,25; 0,50; i 0,75% lub ekstraktu wodnego z tych nasion w ilości 0,50 i 0,75% odpowiadający dodatkowi gorczycy do farszu mięsnego ze śledzi odpowiednio 0,50 i 0,75%. Oznaczano zawartość hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania, dienów i trienów. Uzyskane wyniki wykazały, że utlenianie lipidów tkanki mięśniowej śledzi do aldehydów było spowalniane przez nasiona gorczycy, a szczególnie przez ekstrakt wodny z jej nasion. Aktywność przeciwutleniająca najwyższych stężeń tych dodatków stanowiła odpowiednio ok. 54 i 63% aktywności BHA. Utlenianie lipidów tkanki mięśniowej śledzi do hydronadtlenków oraz nagromadzanie się skoniugowanych kwasów tłuszczowych (dieny) w czasie zamrażalniczego przechowywania nie było inhibitowane przez dodatek gorczycy, niezależnie od jej postaci i stężenia. Najmniejszą zawartością wszystkich analizowanych produktów utleniania w czasie zamrażalniczego przechowywania charakteryzowała się tkanka mięśniowa śledzi z dodatkiem BHA. Ogólna aktywność antyoksydacyjna zastosowanych dodatków, uwzględniająca wszystkie analizowane produkty utleniania lipidów tkanki mięśniowej śledzi podczas trzymiesięcznego przechowywania zamrażalniczego, układała się następująco: BHA > GE 0,75% > G 0,75% > GE 0,50%.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; surowce roslinne; technologia zywnosci; utlenianie; gorczyca biala; konserwowanie zywnosci; sledzie; lipidy; przeciwutleniacze; mrozenie; tkanka miesniowa; ryby

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1998
• Tom: 28
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.81-90, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

• Akademia Rolnicza, Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Szczepanik G.