Ocena przydatnosci tluszczow piekarskich o obnizonej zawartosci izomerow trans kwasow tluszczowych do produkcji ciast biszkoptowo-tluszczowych

• Autorzy: Zbikowska A , Krokocki P. , Krygier P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie, na ile możliwe jest zastąpienie tradycyjnych tłuszczów piekarskich, charakteryzujących się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, specjalnie opracowanymi tłuszczami na bazie oleju palmowego, o obniżonej zawartości tych izomerów. Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasowego czterech roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 1,0 do 49,8%) oraz ocen wybranych cech wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych, otrzymanych z udziałem badanych tłuszczów piekarskich. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach oznaczono metodą chromatografii gazowej. W zależności od zastosowanych tłuszczów otrzymano wyroby biszkoptowo-tłuszczowe o zróżnicowanych właściwościach fizycznych m.in. objętości wyrobu (od 675 do 741,7cm³), porowatości (od 60,9 do 65,9%) i ściśliwości miękiszu (3300 – 5807,1 N/m). W ogólnej ocenie sensorycznej wszystkie wypieczone ciasta były oceniane dobrze (od 12,3 do 12,6 pkt – na 15 możliwych) niezależnie od zastosowanego tłuszczu piekarskiego. Na podstawie przeprowadzonych bada nie stwierdzono zależności pomiędzy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych a objętością i jakością sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Wykazano jednak pozytywny wpływ zawartości izomerów trans na porowatość i ściśliwość miąkiszu. Uzyskane wyniki pozwalaj wnioskować, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych przy zastosowaniu specjalnych tłuszczów o niższej zawartości izomerów trans (od 25 do 1%).

EN

The objective of this study was to determine whether or not it would be possible, and in what extent, o replace traditional shortenings, characterized by high amounts of trans fatty acids, with some specially modified fats based on palm oil, with a lower content of trans isomers. The scope of the study comprised the assessment of two factors: the composition of acids contained in four plant shortenings, which differed, in particular, in their contents of trans isomers (from 1.0 to 49.8%), and the selected physical and sensory properties of sponge cakes made using the above fats. The composition of fatty acids was determined using a technique of gas chromatography. Depending on the kind of fats applied, various sponge cake kinds were produced; they showed different physical properties, among other things: volume of sponge cakes baked (from 675.0 to 741.7 cm³), porosity of crumb (60.9 and 65.9%), and compressibility of crumb (3300 to 5807.1 [N/m]). The overall sensory evaluation proved that all the sponge cakes manufactured were of a good quality (their score in the evaluation was between 12.3 and 12.5 with 15 as the maximum score possible) regardless of the shortening kind applied. On the basis of the investigation performed, it was stated hat there was no correlation between the content of isomers of trans fatty acids and the volume and sensory quality of sponge cakes. However, it was evidenced that the content of trans isomers favourably impacted the porosity and compressibility of the cake crumb. The results obtained allow for the following conclusion: the application of special fats with a lower content of trans isomers (from 25 to 1%) makes it possible to produce good quality sponge cakes.

Słowa kluczowe

PL

ocena przydatnosci; kwasy tluszczowe; konferencje; ciasta biszkoptowo-tluszczowe; izomery trans; tluszcze piekarskie; Warszawa konferencja

EN

usefulness assessment; fatty acid; conference; sponge-fatty cake; trans isomer; baking fat; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.246-252,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Krokocki P.

autor

Krygier P.

Bibliografia

• [1] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych Cz. I. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20-21.
• [2] Bartnikowska E., Obiedziński M.: Unsaturated trans fatty acids - nutritional problem? Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6 (47), 1-20.
• [3] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metab., 1998, 2, 133-148.
• [4] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1991.
• [5] Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries. J. Food Comp. Anal., 1998, 11, 161-169.
• [6] Juttelstad A.: The marketing of trans fat- free foods. Food Technol., 2004, 1 (58), 20.
• [7] Krygier K, Żbikowska A: Wpływ tłuszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32), 47-57.
• [8] Parcerisa J., Codony R., Boatella J., Rafecas M.: Fatty acids including trans content of commercial bakery products manufactured in Spain. J. Agri. Food Chem., 1999, 47, 2040.
• [9] PN-ISO 5509: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [10] PN-EN ISO 5508: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [11] PN-A-74252: 1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [12] PN-A-88115: 1998. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe.
• [13] Praca zbiorowa (red. T. Jakubczyk, T. Haber): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983.
• [14] Verschuren P.M., Zevenbergen J.L.: Safety evaluation of hydrogenated oils. Food Chem. Toxicol., 1990, 11 (28), 755-757.
• [15] Żbikowska A., Krygier K.: Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach na jakość ciast wysokotłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 207-216.