Zmiany zawartosci zwiazkow fenolowych, parametrow barwy i aktywnosci przeciwutleniajacej w czasie przechowywania sokow z wybranych odmian jablek

• Autorzy: Sieliwanowicz B , Halasinska A.G. , Trzcinska M. , Jakubowski A. , Lipowski J. , Skapska S.

Warianty tytułu

EN

Changes of phenol compounds content, color parameters and antioxidant activity during storage of juices from selected apple varieties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sok z mieszaniny jabłek zawierającej 80% odmiany ‘Szampion’ (wysoka zawartość związków fenolowych i wysoka aktywność anty oksydacyjna) i 20% odmiany ‘Lobo’ (wysoka aktywność oksydazy polifenolowej) charakteryzował się w czasie przechowywania wyższą stabilnością fizyczną i biochemiczną w porównaniu z sokami jednorodnymi, otrzymywanymi z tych samych odmian jabłek. Sugeruje się, że przyczyną tych różnic jest, indukowany aktywnością oksydazy polifenolowej na etapie otrzymywania soku mieszanego, spadek zawartości kwasu chlorogenowego i epikatechiny. W czasie rocznego przechowywania soku mieszanego, w przeciwieństwie do soków jednorodnych przechowywanych przez 5 miesięcy, jego aktywność przeciwutleniająca pozostawała na tym samym poziomie, natomiast zmniejszenie zawartości związków fenolowych charakterystycznych dla jabłek było zauważalnie mniejsze i dotyczyło głównie kwasu chlorogenowego.

EN

The juice from mixture of apples comprised of 80% ‘Szampion’ variety (high phenol compounds content and high antioxidant activity) and 20% ‘Lobo’ variety (high polyphenol oxidase activity) was characterized during storage by a higher physical and biochemical stability in comparison with homogeneous juices obtained from the same, single apple varieties. It is suggested that the decrease of content of chlorogenic acid and epicatechine induced by polyphenol oxidase activity at the stage of mixed juice preparation, was the main cause for these differences. During one year storage of mixed juice, in contrast to the homogeneous juices stored during 5 months, their antioxidant activity was preserved at the same level whereas the decrease of phenol compounds content characteristic for apples was distinctly lower and refers mainly to chlorogenic acid.

Słowa kluczowe

PL

zwiazki fenolowe; zawartosc zwiazkow fenolowych; zmiany zawartosci; barwa; aktywnosc przeciwutleniajaca; soki owocowe; sok jablkowy; przechowywanie

EN

phenolic compound; phenolic compound content; content change; colour; antioxidative activity; fruit juice; apple juice; storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.83-91,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sieliwanowicz B

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Halasinska A.G.

autor

Trzcinska M.

autor

Jakubowski A.

autor

Lipowski J.

autor

Skapska S.

Bibliografia

• Amiot M.J., Tacchini M., Aubert S., Nicolas J., 1992. Phenolic composition and browning susceptibility of various apple and pear cultivars at maturity. J. Food Sci. 57, 958.
• Biegańska-Marecik R., Czapski J., 2003. Porównanie przydatności odmian jabłek do produkcji plastrów o małym stpniu przetworzenia. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 2 (2), 115- -127.
• Bilyk A., Hicks K.B., Bills D.D., Sapers G.M., 1988. Application of HPLC and dual wavelength detection to the analysis of phenolic compounds in apples. J. Liquid Chrom. 11 (13), 2829- -2841.
• Coseterig M.Y., Lee C.Y., 1987. Changes of apple polyphenoloxidase and phenol concentration to degree of browning. J. Food Sci. 52 (4), 985-989.
• Gasik A., Horubała A., 1990. Aktywność enzymów oksydoredukcyjnych (PPO i PO) oraz zawartość związków fenolowych a podatność na brunatnienie miazgi jabłkowej. Przem. Spoż. 8, 185-186, 191.
• Guyot S., Marnet N., Laraba D., Sanoner P., Drilleau J.F., 1998. Reversed-phase HPLC following thiolysis for quantitative estimation and characterization of the four main classes of a french cider apple variety (Mai. domestica var. Kermerrien). J. Agric. Food Chem. 46, 1698-1705.
• Guyot S., Le Bourvellec C., Marnet N., Drilleau J.F., 2002. Procyanidins are the most abundant polyphenols in dessert apples at maturity. Lebensm. Wiss. Technol. 35, 289-291.
• Guyot S., Marnet N., Sanoner P., Drilleau J.F., 2003. Variability of the polyphenolic compounds of cider apple (Malus domestica) fruits and juices. J. Agric. Food Chem. 51, 6240-6247.
• Hałasińska A.G., Trzcińska M., Sieliwanowicz B., 2000. Oznaczanie aktywności przeciwutlenia- jącej wybranych produktów żywnościowwych z wykorzystaniem reakcji utleniania krocyny. Opracowanie metody i przykłady wykorzystania. Pr. Lab. Bad. Przem. Spoż. 55, 112-126.
• Hałasińska A.G, Trzcińska M.,Sieliwanowicz B., 2001. Polyphenoloxidase from Gliocladium virens. Pol. J. Food Nutr. Sci. 10/51 (1), 25-30.
• Łoś J., Wilska-Jeszka J., Pawlak M., 1996. Enzymatic oxidation of polyphenols in fruit products and model solutions. Pol. J. Food Nutr. Sci. 5/46 (1), 83-92.
• Miller N.J., Diplock A.T., Rice-Evans C.A., 1995. Evaluation of the total antioxidant activity as a marker of the deterioration of apple juice on storage. J. Agric. Food Chem. 43, 1794-1801.
• Oszmianski J., Lee C.Y., 1990. Enzymatic oxidative reaction of catechine and chlorogenic acid in a model system. J. Agric. Food Chem. 38, 1202-1204.
• Oszmiański J., 1995. Polifenole jako naturalne przeciwutleniacze w żywności, Przem. Spoż. 3, 94-96.
• Podsędek A., Wilska-Jeszka J., Anders B., Markowski J., 2000. Compositional characterization of some apple varieties. Eur. Food Res. Technol. 210 (4), 268-272.
• Renard C.M.G.C., Baron A., Goyot S., Drilleau J.F., 2001. Interaction between apple cell walls and native apple polyphenols: quantification and some consequences. Int. J. Biol. Macromol. 29, 115-125.
• Sanoner P., Guyot S., Marnet N., Molle D., Drilleau J.F., 1999. Polyphenol profiles of French cider apple varieties (Malus domestica sp.). J. Agric. Food Chem. 47, 4847-3853.
• Stopar M., Bolcina U., Vanzo A., Vrhovsek U., 2002. Lower crop load for cv. Jonagold apples {Malus - domestica Borkh.) increases polyphenol content and fruit quality. J. Agric. Food Chem. 50, 1643-1646.
• Van der Sluis A.A., Dekker M., de Jager A., Jongen W.M., 2001. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar, harvest year, and storage conditions. J. Agric. Food Chem. 49, 3606-3013.
• Van Buren J.P., 1989. Causes and prevention of turbidity in apple juice. W: Processed apple products. Red. D.L. Downing. AVI Book New York, 97-120.