Wplyw temperatury na wybrane wlasciwosci jablek suszonych konwekcyjnie i sublimacyjnie

• Autorzy: Fabisiak A , Witrowa-Rajchert D. , Gluszko J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury odwadniania na przebieg rehydracji i właściwości higroskopijne jabłek suszonych sublimacyjnie i konwekcyjnie. Wpływ temperatury na przyrost masy oraz ubytek rozpuszczalnych składników suchej substancji podczas rehydracji suszu konwekcyjnego był nieznaczny. Jednak zaobserwowano tendencję, że wzrost temperatury powietrza suszącego spowodował mniejsze przyrosty masy suszonych jabłek. Wyraźniejszy wpływ temperatury, szczególnie w odniesieniu do przyrostów masy, stwierdzono w przypadku uwadniania suszy sublimacyjnych. Ich masa podczas rehydracji zwiększała się bardziej w materiale suszonym w wyższej temperaturze (w 40°C - ponad pięciokrotnie; w 10°C - ponad czterokrotnie), czyli odwrotnie niż w suszu jabłek suszonych konwekcyjnie. Wyniki te znalazły potwierdzenie w analizie kinetyki sorpcji, w której wykazano, że wzrost temperatury płyty grzejnej spowodował wzrost ilości wchłoniętej pary wodnej przez susz sublimacyjny od 0,33 (temp. 10°C) do 0,56 g/g s.s. (temp. 40°C). Wywołane wyższą temperaturą suszenia zmiany w biopolimerach były prawdopodobnie przyczyną obniżenia zdolności do wiązania wody suszu konwekcyjnego, który wchłonął od 0,03 (temp. 80°C) do 0,15 g/g s.s. (temp. 60°C) pary wodnej.

EN

The objective of this work was to investigate the impact of temperature on the rehydration and sorption properties of the convective-dried and freeze-dried apples. The effect of temperature on mass increase and soluble leakage during the rehydration of convective-dried fruits was insignificant. However, it was stated that the higher temperature of drying air caused the smaller increase in mass of apples being dried. While analyzing the increase in the mass of apples being dried, it was stated that the impact of temperature was more apparent in a case when the freeze-dried material was watered. The apple mass increased stronger in the material being dried at higher temperatures (at 40°C - more than 5 times; at 10°C - more than 4 times), i.e. differently (inversely) than in case of convective-dried apples. The water vapor sorption analysis served as a confirmation of the results obtained: it proved that the freeze-dried apples absorbed a higher quantity of water vapor ranging from 0.33 (at a temperature of 10°C) to 0.56 g/g d.m. (at a temperature of 40°C) when the temperature of a heating plate increased. Changes generated in the bio-polimers by a higher temperature of the drying process could be a reason that the water bonding ability of convective-dried material became reduced. The material absorbed water vapor amounting from 0.03 (temperature of 80°C) up to 0.15 g/g d.m. (temperature of 60°C).

Słowa kluczowe

PL

temperatura; wlasciwosci sorpcyjne; suszenie sublimacyjne; jablka; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; konferencje; suszenie konwekcyjne

EN

temperature; sorption property; freeze drying; apple; Guzowy Piec near Olsztyn conference; conference; convectional drying

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.19-27,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fabisiak A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

autor

Gluszko J.

Bibliografia

• [1] Alves-Filho O., Eikevik T., Strommen I., Kelleher S.D., Feng Y., Hultin H.O.: Heat pump drying of cod protein isolates. Proceedings of NDC'01 Trondheim, Norway, 2001, 6, 27-29.
• [2] Flink J.M.: Energy analysis in dehydration processes. Food Technol. 1997, 31 (4), 77-79.
• [3] Genin N., René F.: Analyse du rôle de la transition vitreuse dans les precédés de conservation agroalimentaires. J. Food Engng., 1995, 26, 391-408.
• [4] Irzyniec Z., Klimczak J., Michałowski S.: Freeze-drying of black currant juice. Drying Technol., 1995, 13 (1,2), 417-424.
• [5] Jayaraman K.S., Das Gupta D.K.: Drying of fruits and vegetables. Handbook of industrial drying (ed. A.S. Mujumdar), Marcel Dekker Inc., New York 1995.
• [6] Karathaos V., Anglea S., Karel M.: Collapse of structure during drying of celery. Drying Technol., 1993,11 (5), 417-424.
• [7] Le Loch-Banazzi C., Wolff E., Gibert H.: Quality of dehydrated cultivated mushrooms (Agaricus bisporus): Comparison between different drying and freeze-drying processes. Lebensm. Wiss. Technol., 1992, 25, 334-339.
• [8] Lin T. M., Durance T. D.: Characterization of vacuum microwave, air, and freeze-drying carrot slices. Food Res. Int., 1998,31 (2), 111-117.
• [9] Litvin S., Mannheim C. H., Miltz J.: Dehydration of carrots by a combination of freeze-drying microwave heating, air or vacuum drying. J. Food Engng., 1998, 36, 103-111.
• [10] Lorentzen J.: Freeze-drying of foodstuffs, quality and economics of freeze-drying. Chem. Ind., 1979, 14, 465-468.
• [11] Lozano J.E., Rotstein E., Urbicain M.J.: Shrinkage, porosity and bulk density of foodstuffs at changing moisture content. J. Food Sci., 1983, 48, 1367-1371.
• [12] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [13] Ratti C.: Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review. J. Food Engng., 2001, 49, 311-319.
• [14] Shadle E.R., Bums E.E., Talley L.J.: Forced air drying of partially freeze-dried compressed carrot bars. J. Food Sci., 1983, 48, 193-197.
• [15] Sunderland J.E.: An economic study of microwave freeze-drying. Food Technol., 1982, 36 (2), 5254, 56.
• [16] Witrowa-Rajchert D.: Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. Wydawnictwo Fundacja „Rozwoj SGGW”, Warszawa 1999.