Wplyw bioflawonoidow na jakosc produktow spozywczych. Czesc II. Bioflawonoidy z grejpfruta jako naturalne substancje konserwujace mieso

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B. , Slociak E.

Warianty tytułu

EN

The influence of bioflavonoids on the quality of food products. Part II. Bioflavonoids from grapefruits as natural ingredients prolonging the shel-life of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano możliwości wykorzystania bioflawonoidów pochodzących z grejpfruta jako naturalnych substancji przedłużających trwałość mięsa mielonego. Wykazano, że dodatek bioflawonoidów w ilości akceptowanej sensorycznie wynoszącej 0,5% w stosunku do masy mięsnej (96 mg bioflawonoidów), wpływał korzystnie zarówno na jakość mikrobiologiczną mięsa powodując ograniczenie wzrostu niekorzystnej mikroflory jak również poprawiał walory sensoryczne przygotowanych z niego dań gotowych, na przykładzie produktów smażonych. Akceptowany sensorycznie w smażonych wyrobach z mięs mielonych dodatek bioflawonoidów, przedłużał średnio 1,5 krotnie trwałość badanego mięsa. Dlatego też bioflawonoidy z grejpfruta powinny znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym jako naturalne substancje przedłużające trwałość żywności.

EN

The possibilities of using grapefruit bioflavonoid as natu¬ral substances prolonging the shelf-life of minced meat have been examined. It has been proved that bioflavonoid addi¬tive in sensorically accepted amount equaling 0,5 % in rela¬tion to the meat weight (96 mg of bioflavonoids) advantageously influenced both the microbiological quality of meat by limiting the growth of disadvantageous flora as well as improved the sensoric qualities of dishes prepared with their additive on the example of fried products. Sensorically accepted level of bioflavonoid additive in fried meat products prolonged the constancy of examined pork meat of 1,5 times on average. Therefore, grapefruit bioflavonoids should be used in food industry as natural substances prolonging the shelf-life of foods.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; jakosc sensoryczna; ekstrakt z grapefruita; dodatki do zywnosci; bioflawonoidy; mieso wieprzowe; przedluzanie trwalosci; jakosc; ekstrakty roslinne; jakosc mikrobiologiczna; mieso mielone; produkty spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2004
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.12-15,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Slociak E.

Bibliografia

• [1] Caltagirone S., i wsp.: Flavonoids apigenin and quer- cetin inhibit melanoma growth and metastatic poten¬tial. International Journal of Cancer, 15, 595, 2000.
• [2] Emerit J., Oganesian N. i wsp.: Clastogenic factors in the plasma of Chernobyl accident recouvery workers : anticlastogenic effect of Gingko biloba extract. Radiat. Res., 144, 198 - 205, 1995.
• [3] Juźwik S., Mokrzycki K., Wójcik J.: Kwercetyna działa przeciwmiażdżycowo u królików. Czynniki Ryzyka, 1, 67 - 70, 1999.
• [4] Kita K.: CITROSEPT. Badania toksyczności ostrej doustnej na szczurach. Sprawozdanie niepublikowane wykonane w Instytucie Przemysłu Organicznego Oddział w Pszczynie. Pszczyna, luty 2001.
• [5] Krajewska-Kułak E., Łukaszuk C., Lewko J., Niczyporuk W., Winter G.: Effects of grapefruits extract on the yeast -like fungi Candida albicans srtains growth. The 7th Congress of the European Confederation of Medical Mycology - ECMM, 16-19.06.2001 Rhodes, Greece, 2001.
• [6] Lamer-Zarawska E., Oszmiański J.: Nowe badania aktywności biologicznej flawonoidów. Wiadomości Zielarskie, 3, 11-13, 1994.
• [7] Manthey J., i wsp.: Biological properties of Citrus flavonoids pertaining to cancer nad inflammation. Current Medicinal Chemistry, 8, 13, 2000.
• [8] Moszczyński P.: Rola polifenoli roślinnych we współczesnym żywieniu. Zdrowa żywność, 2, (36), 8¬11, 1997.
• [9] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [10] PN-A-82009:1997. Mięso i przetwory mięsne. Mięso mielone.
• [11] Robak J., Zachwieja Z.: Rola polifenoli zawartych w diecie w profilaktyce schorzeń. Bromat. Chem.Toksykol. 3, XXXII, 215-220, 1999.
• [12] Świderski F. (red.) i wsp. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa 2003.
• [13] Wartanowicz M., Ziemlański Ś.: Stres oksydacyjny oraz mechanizmy obronne. Żywienie Człowieka i Metabolizm XXVI, 1, 67 - 78, 1999.
• [14] Waszkiewicz-Robak B., Karwowska W.: Wpływ bioflawonoidów na jakość produktów spożywczych. Cz. I. Wpływ bioflawonoidów z grejpfruta na jakość sensoryczną, wybrane mierniki fizyko-chemiczne i trwałość mikrobiologiczną sałatek otrzymanych na bazie majonezu. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 14, (1), 24-28, 2004.