Wplyw zawartosci izomerow trans w tluszczach na jakosc ciast wysokotluszczowych

• Autorzy: Zbikowska A , Krygier K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było sprawdzenie w jakim stopniu możliwe jest ograniczenie zawartości izomerów trans (TFA) w tłuszczach przeznaczonych do pieczenia, bez pogorszenia jakości ciast biszkoptowo - tłuszczowych i francuskich. Oceniono jakość sześciu tłuszczów różniących się składem kwasowym, a w szczególności zawartością TFA (od 0,1 do 42,3%). Przeprowadzono ocenę właściwości surowych i upieczonych ciast, otrzymanych przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że w przypadku ciast biszkoptowo - tłuszczowych obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42,3% powodowało pogorszenie jakości wyrobów gotowych (objętość, porowatość miękiszu, walory sensoryczne). W przypadku ciast francuskich możliwe okazało się obniżenie zawartości TFA w tłuszczach z poziomu 42 do 27% bez pogorszenia ich tekstury i ogólnej jakości sensorycznej.

EN

The objective of this work was to show and verify to what extent it could be possible to reduce 'trans' isomers (TFA) in fats used in baking biscuits and puff-pastry cakes, and not to deteriorate their quality. The quality of six (6) fats was evaluated. The fats investigated differed in their composition of acids, in particular in their TFA amount (ranging from 0,1% to 42,3%). There were assessed properties of dough and cakes baked with the use of those 6 fat types. With regard to biscuit cakes, it was stated that when the TFA amount in baking fats was reduced from a level of 42% down to a lower level, the quality of cakes became worse (their volume, porosity of crumb, and sensory values were deteriorated). As for the puff- pastry cakes, no deterioration of their texture and sensory quality was found that could be attributed to the reduction of the TFA content in acids from a level of 42% to a level of 27%.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; jakosc sensoryczna; wyroby cukiernicze; tluszcze; Guzowy Piec k.Olsztyna konferencja; konferencje; jakosc; ciasta francuskie; izomery trans; ciasta biszkoptowo-tluszczowe; ciasta wysokotluszczowe

EN

food texture; sensory quality; confectionery; fat; Guzowy Piec near Olsztyn conference; conference; quality; puff pastry; trans isomer; sponge cake; high-fat cake

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.207-216,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Krygier K.

Bibliografia

• [1] Balas J.: Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych Cz. I. Bezpieczna Żywność, 2001, 1, 20-21.
• [2] BN-85/8089-07. Wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Babki biszkoptowotłuszczowe. Wymagania wspólne.
• [3] Brzozowska E.: Technologia ciast o strukturze gąbczastej (rozdz. 20), Technologia ciast o strukturze kruchej (rozdz. 2). W: Podstawy technologii gastronomicznej, praca zbiorowa pod red. Zalewskiego S. WNT, Warszawa 1997, s. 259-273, 273-288.
• [4] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacorzyński B., Pawlicka M., Balas J.: Skład kwasów tłuszczowych, w szczególności izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w produktach spożywczych. Żyw. Człow. Metab., IŻŻ, Warszawa 1998, 2, 133.
• [5] Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa 1991, s. 30, 73-77.
• [6] Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G.: Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries: the transfair study. J. Food Comp. Anal., 1998,11,161-169.
• [7] Gawęcki J. (red.): Prawda o tłuszczach. Instytut Danone - Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1997, s. 27-39.
• [8] Krygier K., Żbikowska A.: Wpływ tłuszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002,3 (32),47-57.
• [9] Parcerisa J., Codony R., Boatella J., Rafecas M.: Fatty acids including trans content of commercial bakery products manufactured in Spain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2040.
• [10] Pedersen J. I.: More on trans fatty acids. Br. J. Nutr., 2001,85,249-250.
• [11] Pisarek S.: Ciasto francuskie. Przegl. Piek. Cuk., 2001,10,48-51.
• [12] PN-ISO 6321:1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• [13] PN-90/A-85802. Tłuszcze zwierzęce jadalne topione,
• [14] PN-91/A-74022. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [15] PN-A-74252. Wyroby i półprodukty ciastkarskie, Metody badań.
• [16] PN-ISO 660:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [17] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [18] PN-ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [19] PN-EN ISO 5508:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [20] PN-A-86935:1996. Ocena sensoryczna smakowitości metodą punktową rafinowanych olejów i tłuszczów.
• [21] Praca zbiorowa, (red. Jakubczyk T., Haber T.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1983, s.101-103.
• [22] Praca zbiorowa, (red. Z. Ambroziak): Ciastkarstwo także dla piekarzy. Receptury, normy, porady i przepisy prawne. Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1994, s. 25-27, 33, 45.
• [23] Rutkowska J.: The relationship between fatty acids content, solid fat content o f fats, and some factors of quality of sandy cakes. „Developments in the Italian PhD Research in Food Science and Technology”, Catania, Italy 2001, pp. 158-162.
• [24] Verschuren P.M., Zevenbergen J.L: Safety evaluation of hydrogenated oils. Food Chem. Toxicol., 1990, 28 (11), 755-757.