Possibilities assessment of a colour modification in Wiener sausages made with plasma proteins

• Autorzy: Krysztofiak K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the following work, it is proved that the usage of plasma proteins has badly effected the colour desirability in wiener sausages. In order to improve the degree of pigmentation, the cured blood and solution of betanin were used. The general optimisation procedure is based on determining the connection between the amount of added pigments and the colour desirability. First it was examined what ranges of L*, a*, b* (physical colour parameters) a sensory examination colour assessment (e.g. 4.0 points) can be related to. Next, it was examined what marks for the colour desirability were given to sausages colour with different amounts of single pigments and mixtures of various proportions.

Słowa kluczowe

EN

cured blood; betanin; meat technology; colour modification; plasma protein; Wiener sausage; plasma additive; colour optimization; sausage; meat product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
• Rocznik: 2004
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.ejpau.media.pl/series/volume7/issue2/food/art-08.html

Twórcy

autor

Krysztofiak K.

• August Cieszkowski Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności [Outline of food sensory analysis]. PWN, Warsaw [in Polish].
• Elbe von J., Maing I.-Y., 1973. Betalains as possible food colorants of meat substitutes. Cereal Sci. Today 18, 263 and 316.
• Elbe von J., Klement J., 1974. Evaluation of betalain pigments as sausage colorants. J. Food Sci. 39, 128.
• Kłossowska B., 2000. Przydatność wybranych barwników dopuszczonych przepisami UE do barwienia modelowej konserwy mięsnej [Usefulness of selected UE approved pigments in colouring of canned meat products]. 31 Sesja KtiChŻ PAN, Poznań.
• Kłossowska B., 2002. Barwienie modelowej konserwy mięsnej wybranymi barwnikami naturalnymi [Coloring of model canned meat product by the use of selected natural pigments]. Gosp. Mięsna 3, 24, [in Polish].
• Mielnik J., Slinde E., 1983. Sausage color measured by integration sphere reflectance spectrophotometry when whole blood of blood cured by nitrite is added to sausage. J. Food Sci. 48, 1723.
• PN-ISO 5492:1997 Sensory analysis – Vocabulary.
• PN-ISO 4121:1998 Sensory analysis – Methodology – Evaluation of food products by methods using scales.
• Rozporządzenie Dz.U. Nr 87, poz. 805, 2003. Legislation Dz.U. Nr 87/805, 2003 [in Polish].
• Surmacka-Szcześniak A., 1993. Wpływ wymogów konsumentów na kierunki badań w nauce i technologii żywności. Cz. 2 Zwiększenie akceptacji żywności - optymalizacja cech sensorycznych [Influence of consumers requirements onto research trends in food siences and technology. Part 2. Increase of acceptance degree of food products – sensory attributes optimization]. Przem. Spoż. 47, 118 [in Polish].
• Szumilak K., Skarbka-Błotnicka T., 1991. Próby zastosowania naturalnych barwników w przetwórstwie mięsnym [Approach to application of natural pigments in meat processing]. Gosp. Mięs. 43, 11, 6 [in Polish].
• Tyszkiewicz I., 1977. Sensoryczne uwarunkowania zastosowania białek niemięsnych w produkcji kiełbas [Sensory determinants of non-meat protein application in production of sausages]. Ses. Nauk.- Techn. Poznań [in Polish].
• Tyszkiewicz I., 1973. Sztuczne barwienie produktów mięsnych [Artificial colouring of meat products]. Gosp. Mięs. 25, 9, 19 [in Polish].
• Uchman W., 1977. Rola białkowych zamienników mięsa w kształtowaniu jakości wyrobów [Role of non–meat protein substitutes in creation of food products quality]. Sci. Diss. AR Poznań [in Polish].