Wplyw warunkow przechowywania ziemniaka na jednolitosc barwy frytek

• Autorzy: Grudzinska M

Warianty tytułu

EN

The influence of storage conditions of potato tubers on colour uniformity of french fries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania ziemniaków różnych odmian na jednolitość barwy frytek. Materiałem do badań było 7 odmian ziemniaka. Badania prowadzono w latach 2003-2005 po zbiorze, i po 7 miesiącach przechowywania w temperaturze 4 i 8°C. Z bulw badanych odmian produkowano frytki. Produkt gotowy do spożycia oceniano pod względem barwy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że lata uprawy oraz warunki przechowywania bulw wpłynęły istotnie na jednolitość barwy frytek. Obserwowano, że niezależnie od odmiany z której uzyskano frytki najjaśniejszą częścią była część wierzchołkowa, natomiast najciemniejszą - rdzeń wewnętrzny. Wyjątek stanowiły frytki wykonane z ziemniaków odmiany Innovator, które cechowały się jasną wyrównaną barwą.

EN

The purpose of this work was to determine the influence of vegetation and storage conditions of potato tubers on discolouring of French fries. The experiment was carried out on 7 cultivars of potato tubers after harvest and 7 months storage at 4 and 8°C in 2003-2005. French fries were made from potato tubers. The colour of French fries was evaluated after their preparation. It was estimated that years and storage conditions influenced the colour of French fries. It was observed that indipendently from the cultivar, the lightest part of French fries was the bud-end and the darkest the core. The exception French fries made from Innovator cultivar which were characterized by a plain and balanced colour.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; przechowywanie; warunki przechowywania; temperatura przechowywania; czas przechowywania; odmiany roslin; przetworstwo ziemniaka; przetworstwo spozywcze; frytki ziemniaczane; barwa; jednolitosc barwy; dyskoloryzacja

EN

potato; storage; storage condition; storage temperature; storage time; plant cultivar; potato processing; food processing; potato chips; colour; colour uniformity; discolouration

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.335-342,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grudzinska M

• Zaklad Przechowalnictwa i Przetworstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

Bibliografia

• Baijal B.D., Van Vliet W.F. 1966. The chemical composition in different parts of the potato tuber during storage. Eur. Potato J. 9(3): 179-191.
• Brown J., Mackay G.R., Bain H., Griffith D.W., Allison M.J. 1990. The processing potential of tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L., after storage at low temperatures. 2. Sugar concentration. Potato Res. 33: 219-227.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 1996. Wpływ warunków klimatycznych podczas wegetacji oraz przechowywania na jakość ziemniaków przeznaczonych na produkty smażone Mat. Konf. Nauk. „ Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa spożywczego” 28-29 V 1996, Bonin: 44-47.
• Grassert V., Vogel J., Bartel W. 1984. Einfluss der Sorte und einiger Umweltfaktoren auf die Neiguhg von Kartoffelknollen zur Zuckerbildung während einer mehrmonatigen Lagerung bei 4°C. Potato Res. 27: 365-372.
• Hertog M.L.A.T.M., Tijskens L.M.M., Hak P.S. 1997. The effects of temperature and senescence on the accumulation of reducing sugars during storage of potato (Solanum tuberosum L.) tubers: A mathematical model. Postharvest Biology and Technology 10: 67-79.
• Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaków. Post. Nauk Roi. 511: 81-94.
• Mackay G.R., Brown J., Torrance C.J.W. 1990. The processing potential of tubers of the cultivated potato, Solanum tuberosum L., after storage at low temperature. 1. Fry colour. Potato Res. 33: 211-218.
• Okeyo J.A., Kushad M.M. 1995. Composition of four potato cultivars in relation to cold storage and reconditioning. Hort. Technology 5(3): 250-253.
• Pritchard M.K., Scanlon M.G. 1997. Mapping dry matter and sugar in potato tubers for prediction of whole tuber process quality. Can. J. of Plant Science 77: 461-467.
• Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffeln, Kartoffelbau 5: 188-192.
• Richardson D.L., Davies H.V., Ross H.A. 1990. Potato tuber sugar content during development and storage (10°C): possible predictors of storage potential and the role of sucrose in storage hexose accumulation. Potato Res. 33: 241-245.
• Sowokinos J.R., Preston D.A 1988. Maintenance of potato processing quality by chemical maturity monitoring (CMM). Station Bulletin, Minnesota Agricultural Experiment Station, University of Minnesota.
• Sowokinos J.R. 2001. Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes Amer. J. Potato Res. 78: 221-236.
• Uppal D.S., Verma S.C 1990. Changes in sugar content and invertase activity in tubers of some Indian potato varieties stored at low temperature. Potato Res. 33: 119-123.
• Weaver M.L., Hautala E., Nonaka M., Iritani W. 1972. Sugar-end in Russet Burbank potatoes. Am. Potato J. 49: 377-382.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 1999. Zmiany zawartości cukrów redukujących i sacharozy podczas przechowywania bulw w zróżnicowanych temperaturach. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 469: 165-172.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Rozmieszczenie suchej masy i sacharydów w różnych częściach bulw ziemniaków. Zesz. Probl. Nauk Roln. 489: 327-334.
• Zgórska K. 2004. Wpływ warunków meteorologicznych w czasie wzrostu roślin na akumulację sacharydów w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Mat. Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie” 10-13 V: 110-111.