Characteristics of sensory quality of Bologna-type sausage from Polish and Italian markets

• Autorzy: Makala H , Olkiewicz M. , Moch P.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka jakosci sensorycznej mortadeli z rynku polskiego i wloskiego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Abstract. The aim of the studies was to compare raw material composition, chemical parameters and evaluation of sensory quality of Bologna-type sausage, coming from Polish and Italian market. The studies were conducted on two samples of Polish and Italian sausage and included determination of basic chemical composition (content of water, total protein, fat, sodium chloride, ash, starch, collagen and total phosphorus) and sensory profile analysis. The results of the evaluation of declared raw material composition and of chemical tests indicate a considerable differentiation of raw material as well as of the evaluated parameters of the studied assortments. In the basic raw material composition of Italian sausages, application of meat, stomachs and pork fat was declared whereas Polish sausages were declared as containing pork or beef meat, mechanically deboned poultry meat and pork fat, and in the both discussed assortments - functional additives were declared. Italian Bologna-type sausages were characterized by significantly lower content of water, starch and carbohydrates as compared to Polish products and significantly higher content of protein, fat, chlorides, ash and collagen, resulting from the raw materials, used in production and from the level of the employed functional additives. The evaluated products were characterized by a differentiated sensory profile of texture and desirability of the evaluated discriminants. Italian sausages were characterized by significantly higher hardness, springiness and desirability of consistence as compared to Polish market products from the same assortment group. Significantly higher fat content in Italian Bologna--type sausages has not been reflected in higher sensation of fattiness, sensorilly evaluated. In Italian Bologna-type sausages, a rich flavour profile was defined.

PL

Celem badań było porównanie składu surowcowego, wyróżników chemicznych oraz ocena jakości sensorycznej mortadeli z rynku polskiego i włoskiego. Badania przeprowadzone na dwóch próbach mortadeli polskiej i włoskiej obejmowały oznaczenie podstawowego składu chemicznego (zawartości wody, białka ogólnego, tłuszczu, chlorku sodu, popiołu, kolagenu, węglowodanów, skrobi i fosforu ogólnego) oraz sensoryczną ocenę profilową i ocenę pożądalności. Wyniki oceny deklaracji składu surowcowego oraz badań chemicznych wskazują na znaczne zróżnicowanie surowcowe i ocenianych wyróżników badanych sortymentów. W podstawowym składzie surowcowym w mortadelach włoskich deklarowano użycie mięsa, żołądków i tłuszczu wieprzowego, a w polskich - mięso wieprzowe lub wołowe, mięso drobiowe mechanicznie odkostnione i tłuszcz wieprzowy, natomiast w obu sortymentach - dodatków funkcjonalnych. Mortadele włoskie, w porównaniu z wyrobami polskimi, charakteryzowały się istotnie mniejszą zawartością wody, węglowodanów, skrobi i kolagenu, a istotnie większą zawartością białka, tłuszczu, chlorków i popiołu, wynikającą z użytych do produkcji surowców, rodzaju i poziomu zastosowanych funkcjonalnych dodatków. Wyroby cechowały się zróżnicowanym sensorycznym profilem tekstury i pożądalnością ocenianych wyróżników. Badane mortadele włoskie charakteryzowały się istotnie większą twardością, sprężystością i pożądalnością konsystencji w porównaniu z polskimi wyrobami rynkowymi z tej grupy sortymentowej. Istotnie większa zawartość tłuszczu w mortadelach włoskich nie znalazła odzwierciedlenia w większym odczuciu tłustości, oznaczanym sensorycznie. W mortadelach włoskich zdefiniowano bogaty profil smakowo-zapachowy.

Słowa kluczowe

EN

Bologna type sausage; sensory quality; raw material composition; sensory profile; Italian market; Polish market; market

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.107-116,fig.,ref.

Twórcy

autor

Makala H

• Meat and Fat Research Institute, Jubilerska 4, 04-190 Warsaw, Poland

autor

Olkiewicz M.

autor

Moch P.

Bibliografia

• Cizzolini R., Zandari E., Dorigoni V., Ghidini S., 1999. Caloric value and cholesterol content of normal and low-fat meat products. Trends Food Sci. Technol. 10, 119-128.
• Łuczka-Bakuła W., 2004. Produkty regionalne i tradycyjne na rynku europejskim [Regional and traditional products on the European market]. Przem. Spoż. 4, 36-39 [in Polish].
• Makała H., Olkiewicz M., Kłossowska B., 2003. Ocena poziomu wybranych składników istotnych żywieniowo w wędzonkach w latach 1997-2002 [Valuation of the level of selected components important for nutrition in smoked meat products in the years 1997-2002]. Konferencja KTiChŻ PAN, Materiały Konferencyjne 333 [in Polish].
• Olkiewicz M., Makała H., Kłossowska B., 2003. Zawartość soli, tłuszczu i azotynów i azotanów w kiełbasach w latach 1997-2002 [Contents of salt, fat and nitrites and nitrates in sausages in the years 1997-2002]. Konferencja KTiChŻ PAN, Materiały Konferencyjne 331 [in Polish],
• Olkiewicz M., Moch P., Makała H., 2006. Charakterystyka dwóch odmiennych typów mortadeli: włoskiej i polskiej [Characteristics of two different types of Mortadela: Polish and Italian]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz, [in print; in Polish].
• PN ISO 1442. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody [Meat and meat products. Water contents determination; in Polish].
• PN ISO 1444. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego [Meat and meat products. Free fat contents determination; in Polish].
• PN ISO 1841-1. 2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości chlorków [Meat and meat products. Chloride contents determination; in Polish],
• PN-75/A-04018. 1975. Produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko [Agricultural food products. Nitrogen contents determination with Kjeldahl method and recalculation into protein; in Polish].
• PN-85/A-82059. 1985. Oznaczanie węglowodanów ogółem [Determination of total carbohydarte content; in Polish].
• PN-87/A-82060. 1987. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu [Meat and meat products. Phosphorus contents determination; in Polish].
• PN-85/A-82059. 1985. Przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości skrobi [Meat products. Starch contents determination; in Polish].
• PN ISO 3496. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny [Meat and meat products. Hydroxyproline contents determination; in Polish].
• PN ISO 936. 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości popiołu całkowitego [Meat and meat products. Determination of total ash content; in Polish].
• PN ISO 11035. 1994. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury [Sensorial analysis. Methodology. Texture profiling; in Polish].
• PN ISO 41219. 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania [Sensorial analysis. Methodology. Valuation of foodstuffs using scaling methods; in Polish].
• PN ISO 8589. 1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wymagania projektowania pracowni analizy sensorycznej [Sensorial analysis. General requirements for designing of a sensorial analysis laboratory; in Polish].
• PN-A/82007. 1996 (ze zmianą Al 1998). Przetwory mięsne. Wędliny [Meat products. Smoked meat products] [in Polish].
• UNI 1996. Ente Italiano di Unificazione. [Norma 10438].
• Vinaver K., Jasiński J., 2004. Rzeczpospolita produktów regionalnych. Trendy. Ludzie. Produkty [The Republic of regional products. Trends. People. Products]. Białystok 28-42 [in Polish],
• www.arr.gov.pl [in Polish].