Wykorzystanie zwiazkow fenolowych z tarczycy bajkalskiej [Scutellaria bajkalensis] w stabilizacji win aroniowych

• Autorzy: Kalisz S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Naturalne barwniki antocyjanowe mogą być stosowane zamiennie z barwnikami syntetycznymi, jednak odznaczają się stosunkowo małą stabilnością. W moszczach i winach aroniowych antocyjany odgrywają istotną rolę w kształtowaniu ich jakości, w tym szczególnie barwy. Zastosowanie metody chromatografii cieczowej pozwala na precyzyjne badanie ilościowego i jakościowego składu antocyjanów. Metoda ta umożliwia dokładną analizę przemian antocyjanów w produkcji moszczy i win oraz badanie efektów dodawania stabilizatorów barwy. W pracy badano możliwość stabilizacji czerwonej barwy moszczy i win aroniowych przez dodatek flawonów tarczycy bajkalskiej, zawierającej glikozydy skutelaryny i bajkaleiny.

EN

Natural anthocyanin colorants are alternative to artificial synthetic ones but they are characterized by relatively low stability. Anthocyanins contained in chokeberry juices and wines constitute the high quality and especially perfect colour of these products. The application of the high-pressure liguid chromatography (HPLC) methods enables the precise determination of qualitative and quantitative composition of the anthocyanin content. The method makes possible the detoiled analysis of the transformation of the anthocyanins content during the production process of chokeberry juices and wines and the effects of colour stabilizers addition on them. The possibility of red colour stabilization of chokeberry juice and wine by skullcap flavons Scutellaria bajcalensis addition was investigated.

Słowa kluczowe

PL

barwa; stabilnosc barwy; wina aroniowe; zwiazki fenolowe; moszcze owocowe; barwniki naturalne; tarczyca bajkalska; antocyjany; barwa czerwona; jakosc; Scutellaria bajkalensis; przetworstwo owocowo-warzywne

EN

colour; colour stability; chokeberry wine; phenolic compound; fruit must; natural dye; anthocyanin; red colour; quality; Scutellaria baicalensis; fruit and vegetable processing industry

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.118-128,rys.,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S

• Akademia Rolnicza, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] BN-88/9136-14 Owoce świeże. Aronia czamoowocowa.
• [2] Ciołkowska-Paluch G.: W obronie aronii. Wiadomości Zielarskie, 10 - 11, 1990, 27.
• [3] Czapski J., Bresińska A., Gorączka A., Limanówka-Jacygrad D.: Colour of Chokeberry nectars. Proceedings of the Symposium on Polyphenols and Anthocyanins as Food Colourants and Antioxidants. 1996, s. 64 - 69.
• [4] Gasik A.: Rola związków polifenolowych w tworzeniu cech sensorycznych żywności. Przem. Spoż., 7, 1983, 352 - 356.
• [5] Horubała A.: Zmiany barwy soków owocowych w procesie technologicznym ich otrzymywania i przechowywania. Przem. Ferm. i Owoc. - Warz., 8, 1996, 31 - 34.
• [6] Oszmiański J., Sapis J.: Anthocyanins in Fruits of Aronia Melanocarpa (Chokeberry). Journal of Food Science, 53, 4, 1988, 1241 - 1242.
• [7] Oszmiański J., Claude-Sapis J.: Pochodne kwasów hydroksycynamonowych w owocach aronii melanocarpa elliot. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności V. 184, 1989, 75 - 87.
• [8] Oszmiański J.: Próby stabilizacji barwników antocyjanowych owoców borówki kamczackiej (Lonicera Kamtschatica). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności, VIII, 273, 1995, 73 - 82.
• [9] Oszmiański J.: Wpływ dodatku pigwowca na stabilność antocyjanów barwnika aroniowego. Przem. Spoż., 7, 1992, 182 - 183.
• [10] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności V., 184, 1984, 89- 100.
• [11] Pizlo A., Dobrzańska E.: Stabilność wybranych antocyjanów w wódkach, Przem. Ferm. i Owoc. - Warz., 6, 1995, 14 - 16.
• [12] Sokół-Łętowska A., Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ dodatku aronii na stabilność związków fenolowych i barwę soku z czarnej porzeczki. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu. Technologia Żywności V., 184, 1991, 89 - 99.
• [13] Zając B. K., Wilska-Jeszka J.: Antocyjany naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego. Cz. II. Otrzymywanie barwników antocyjanowych z wytłoków owoców czarnej porzeczki. Przem. Ferm. i Owoc. - Warz., 2, 1992, 20 - 23.