Wplyw preparatow blonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyrozniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy miesnej

• Autorzy: Makala H
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ wybranych preparatów błonnikowych i inuliny, które zastosowano w miejsce tłuszczu recepturowego, na kształtowanie wyróżników fizykochemicznych i właściwości Teologicznych produktu mięsnego. Stosowano dodatek dwóch preparatów błonnika - ziemniaczany i pszenny oraz inulinę w ilościach: 0 (wariant kontrolny), 5 i 10%. W próbach wyrobu analizowano skład chemiczny, określano wielkość ubytków cieplnych, oceniano związanie plastrów oraz charakteryzowano właściwości Teologiczne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że rodzaj zastosowanego preparatu błonnikowego oraz wielkość jego dodatku miały istotny wpływ na oznaczane wyróżniki jakości. Wszystkie preparaty spowodowały, zgodnie z oczekiwaniem, istotne obniżenie zawartości tłuszczu w granicach 8,4-16,4% w stosunku do wariantu kontrolnego. Zastosowanie wyższej, 10% substytucji tłuszczu miało istotny wpływ na zmniejszenie zawartości tłuszczu i białka oraz na zwiększenie ilości wody, soli i wycieku cieplnego. Wielkość dodatku zastosowanych preparatów nie miała istotnego wpływu na wyróżniki reologiczne. Wyrób zawierający 5% preparatu błonnika pszennego charakteryzował się najlepszym związaniem, tj. najmniejszym wyciekiem termicznym (4,9%) i największą wytrzymałością na zrywanie (2,2 N/cm2). Preparat błonnika ziemniaczanego w badanej modelowej konserwie wytworzył strukturę najbardziej zbliżoną do wyrobu kontrolnego. Charakterystyka reologiczna produktu zawierającego inulinę wskazuje, że zamiennik ten w badanym wyrobie najlepiej „naśladował" tłuszcz, lecz miał istotny negatywny wpływ na związanie bloku produktu. Substytucja tłuszczu w ilości 5%, preparatami błonnika ziemniaczanego i pszennego lub inuliną, w badanym zestawie surowcowym umożliwia uzyskanie drobno rozdrobnionego przetworu, korzystnego żywieniowo i o jakości zbliżonej do wariantu kontrolnego.

EN

The effect of preparations that were used in meat products instead of recipe fat on moulding physical- chemical parameters and rheological properties of the meat products was studied. The following additives were used: potato and wheat cellulose preparations and inulin in the quantities: 0% (control), 5% and 10%. In the final product, chemical composition was analysed, the level of thermal drip was determined, the binding of the slice was evaluated and the rheological properties of the product were characterized. As a result of the conducted studies it was found that a type of the cellulose preparation used and the level of its addition had a significant effect on the determined parameters of quality. All the preparations caused - according to the expectations - a significant decrease of fat content from 8.4% to 16.4% in the examined products in relation to the control product. Application of a higher level (10%) of cellulose preparation had a significant influence on lowering the fat and protein content and on the significant increase of water and salt level and on the amount of the thermal drip. The level of the addition of the preparation used did not have any significant effect on the rheological parameters. Model product, containing 5% preparation of wheat cellulose showed the best binding and the lowest thermal drip (4.9%) and the highest tearing strength (2.2 N/cm2). Potato preparation caused a structure closest to control batch. The rheological characteristics of the inulin-containing product indicated that this substitute best imitated the fat, but it had a significant negative influence on binding the block of product. 5% substitution of fat with potato and wheat cellulose preparations and inulin in investigated material allowed to obtain nutritionally advantageous, finely comminuted meat product with quality features close to control variant.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; blonnik pokarmowy; inulina; wlasciwosci reologiczne; dodatki do zywnosci; blonnik ziemniaczany; wlasciwosci fizykochemiczne; blonnik pszenny; preparaty blonnikowe; konserwy miesne; zamienniki tluszczu

EN

meat product; dietary fibre; inulin; rheological property; food additive; potato fibre; physicochemical property; wheat fibre; fibre preparation; tinned meat; fat replacer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.21-31,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H

• Instytut Przemyslu Miesnego i Tluszczowego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Bacers T., Noll B.: Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtsch., 1998, 78 (4), 316-320.
• [2] Bartnikowska E.: Produkty mięsne jako żywność wygodna i funkcjonalna. Przem. Spoż., 2001, 10, 13-19.
• [3] Cieślik E., Prostak A., Pisulewski P.: Wpływ fruktanów na biodostępność wybranych składników mineralnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001,1 (26), 5-13.
• [4] Cieślik E., Topolska K.: Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2002,3 (32), 5-16.
• [5] Cludesdale F.M.: A proposal for the establishment of scientific criteria for health claims for functional foods. Nutr. Rev., 1997, 55, 413-422.
• [6] Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Olkiewicz M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.: Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Scientiarum Polonorum. Technol. Aliment., 2002, 1(2), 5-12,
• [7] Janicki A.: Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1999,4(21) Supl., 31-39.
• [8] Kolanowski W.: Zastosowanie błonnika pokarmowego w produkcji żywności. Żywność, Żywienie a Zdrowie, 1998, 4,412-415.
• [9] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ wielkości wymiany ścięgnistego mięsa wołowego uwodnionym preparatem koncentratu białka sojowego na charakterystykę fizykochemiczną modelowej konserwy mięsnej. Rocz. IPMiT, 1999, 36, 149-161.
• [10] Makała H., Olkiewicz M.: The significance of water in constituting physicochemical and sensory characteristics of meat products. W: Materiały Konferencyjne XI Seminarium “Properties of Water in Foods”, red. P. Lewicki, Wyd. SGGW. Warszawa 2000, s. 163-174.
• [11] Makała H. Wpływ preparatów błonnikowych na jakość sensoryczną modelowych pasztetów. Rocz. IPMiT., 2002,39, w druku.
• [12] Olkiewicz M., Makała H., Dolata W.: The influence of water and fat addition level on chemical traits and texture of meat product. W: Materiały Konferencyjne XII Seminarium “Properties of Water in Foods” wyd. pod red. P. Lewickiego Wyd. SGGW. Warszawa 2001, s. 143-150.
• [13] PN ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [14] PN ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [15] PN ISO 1841 -1:2002. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości chlorków
• [16] PN-75/ A-04018. Produkty rolno-spożywcze. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [17] Pszczoła D.: Oat - bran based ingredient blend replaces fat in ground beef and pork sausage. Food Technol., 1991, 45 (11), 60-70.
• [18] Świderski F., Kolanowski W.: Żywność funkcjonalna i dietetyczna. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Praca zbior. pod red. F. Świderskiego, WNT. Warszawa 1999, s. 28-36.
• [19] Śliżewska K., Libudzisz Z.: Wykorzystanie oligosacharydów jako prebiotyków. Przem. Spoż., 2002, 4, 10-12.
• [20] Tyszkiewicz I., Olkiewicz M.: Wpływ oddziaływania energetycznego na niektóre własności fizykochemiczne i mechaniczne surowca i produktu mięsnego. Rocz. IPMiT, 1991, 28, 17-23.
• [21] Tyszkiewicz S., Olkiewicz M.: Multiparametric method for the rheological evalution of meat and other solid foods. J. Text. Studies, 1997, 28, 337-348.
• [22] Waszkiewicz-Robak B., Hoffman M.: Żywność niskoenergetyczna. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Praca zbior. pod red. F. Świderskiego. WNT. Warszawa 1999, s. 259-278.