Wplyw blanszowania na jakosc frytek ziemniaczanych

• Autorzy: Lisinska G. , Plizga I.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie wpływu blanszowania na jakość frytek sporządzonych z bulw wysoko- i niskoskrobiowych odmian ziemniaka, Do badań użyto bulw odmian ziemniaka Bóbr, San, Atol i Malwa. Frytki otrzymywano metodą dwustopniową stosujqc blanszowanie w roztworach chlorków wapnia, magnezu i skrobi. Stwierdzono, że zastosowanie blanszowania w roztworach chlorków wapnia i magnezu o stężeniu 0,2-9,4% oraz w roztworach 0,5-1 % skrobi przy produkcji frytek z ziemniaka o niskiej zawartości suchej substancji poprawia konsystencję produktu a także wpływa korzystnie na pozostałe cechy sensoryczne - barwę, smak i zapach frytek. Użycie wymienionych roztworów zmniejsza rownież absorpcję tłuszczu podczas podsmażania frytek.

EN

The object of the study was observation of effect of blanching on a quality of potato chips prepared from varieties containing high or low level of starch content. In the study Bóbr, San, Atol and Malwa potato varieties were used. Potato chips were obtained in two steps processing including blanching in calcium dichloride, magnesium dichloride and starch containing solutions. It was noted that blanching in calcium dichloride and magnesium dichloride solutions (concentrations 0,2-0,4% ) and in starch solution (concentrations 0,5-1,0%) in potato chips production from rawmaterial of low dry matter content improved product and had positive effect on other organoleptic notes like color, taste and flavor. The use of solutions mentioned above decreased fat absorption during preliminary frying of chips.

Słowa kluczowe

PL

frytki ziemniaczane; ziemniaki; blanszowanie; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.49-51,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lisinska G.

• Akademia Rolnicza,ul.C.K.Norwida 25,50-375 Wroclaw

autor

Plizga I.