Wplyw temperatury na dynamike zmian liczby bakterii w wybranych wedlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowego i detalicznego

• Autorzy: Cegielska-Radziejewska R , Kijowski J. , Nowak E. , Zabielski J.

Warianty tytułu

EN

The effect of temperature on the dynamics of changes in bacterial counts in selected sausages stored at wholesale and retail facilities

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu temperatury przechowywania na dynamikę zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach, zróżnicowanych pod względem składu, stopnia rozdrobnienia surowca i technologii produkcji. Badania ogólnej liczby bakterii tlenowych prowadzono w dniu dostawy do hurtowni oraz w 3., 5., 7., 9. i 11. dniu przechowywania wędlin w temp. 1 ± 1°C, 8 ± 1°C i 12 ± 1°C. W okresie przechowywania kiełbasy składowane w temp. 12 ± 1°C charakteryzowały się wyższą liczbą bakterii w porównaniu z próbami przechowywanymi w temp. 1 + 1°C i 8 ± 1°C. Przeprowadzone badania potwierdzają kluczowy wpływ temperatury przechowywania kiełbas na zanieczyszczenie mikrobiologiczne, widoczne zmiany sensoryczne i okres trwałości. Przechowywanie kiełbas w temp. 1 ± 1°C pozwala przedłużyć okres ich przydatności do spożycia o około 4 dni.

EN

The aim of the study was to assess storage temperature on the dynamics of changes in bacterial counts in selected sausages, varying in terms of their formulation, the rate of raw material comminution and production technology. Analyses of total counts of aerobic bacteria were performed at the day of delivery to the warehouse and at day 3, 5, 7, 9 and 11 of sausage storage at a temperature of 1±1°C, 8±1°C and 12±1°C. During the analyzed storage time sausage samples stored at 12±1°C were characterized by higher bacterial counts in comparison to samples stored at 1±1°C and 8±1°C. Conducted tests confirmed the crucial effect of storage temperature on microbial contamination, visible organoleptic changes and shelf life. Storage of tested sausages at 1±1°C makes it possible to extend their shelf life by approx. 4 days.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; przetwory miesne; liczba bakterii; przechowywanie; stan mikrobiologiczny; zywnosc; handel hurtowy; handel detaliczny; bakterie; temperatura przechowywania; wedliny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.76-88,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielska-Radziejewska R

• Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Kijowski J.

autor

Nowak E.

autor

Zabielski J.

Bibliografia

• [1] Blakistone B.A.: Meats and poultry. In: „Principles and Application of Modified Atmosphere packaging of Foods”. Ed. B.A. Blakistone, Blackie Academic and Professional, Londyn 1998, p. 240.
• [2] Cegielska-Radziejewska R., Pikul J.: Influence of storage temperature on the quality and szelf-life of sliced poultry sausage packaged under modified atmosphere. Food Sci. Technol., 2000, 4, 17-28.
• [3] Czapski J., Michniewicz J.: Wpływ opakowania na zmiany jakości żywności podczas przechowywania. Przem. Spoż., 1997, 10 (51), 15-19.
• [4] Czerniawski B.: Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych próżniowe oraz w mieszaninie gazów. Mięso i Wędliny, 1998, 6, 26-30.
• [5] Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2004, 3, 2, 37-44.
• [6] Hamasaki Y., Ayaki M., Fuchu H., Sugiyama M., Morita H.: Behavior of psychrotrophic lactic amid bacteria isolated from spoiling cooked meat products. Appl. Environm. Microbiol., 2003, 69, 6, 3668-3671.
• [7] Kijowski J., Cegielski-Radziejewska R., Krala L.: Shelf-life extension of meat and its furtherprocessed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) – a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 4, 3-12.
• [8] Korkeala H., Alanko T., Makrela P., Lindroth S.: Shelf-life of vacuum-packed cooked ring sausages at different chill temperatures. Int. J. Food Microbiol., 1989, 9, 237-247.
• [9] Lesiów T., Kosiorowska M.: Opakowania aktywne i inteligentne w przetwórstwie mięsa. Ogólnopolski Informator Masarski, 2005, 51-59.
• [10] Labuza T., Fu B.: Growth kinetics for shelf-life prediction: theory and practice. J. Industr. Microbiol. 1993, 309-323.
• [11] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 54-60.
• [12] Malicki A., Brużewicz S.: Stan mikrobiologiczny przypraw i przeżywalność wybranych drobnoustrojów w ich środowisku. Mat. 37. Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s. 121.
• [13] Metaxopoulos J., Mataragas M., Drosinos E.H.: Microbial interaction in cooked cured meat products under vacuum or modified atmosphere at 4°C. J. Appl. Microbiol., 2002, 93, 363-373.
• [14] Mikrobiologia żywności – pod red. M. Burbianki, A. Pliszki, H. Burzyńskiej. PZWL, Warszawa 1983.
• [15] Nowak A., Krysiak E.: Predominant microflora of vacuum-packed frankfurters. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 91-94.
• [16] Optymalne „okno logistyczne” Rozważania na temat logistyki mięsa i produktów mięsnych w aspekcie specyfiki branży. Mięso i Wędliny, 2005, 8, 34-38, 40 (źródło: Pastors P.M. Das optimale logistiche Fenster. Fleischwirtschaft, 9, 64-67, 2005).
• [17] PN-A-82007/A1: 1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [18] PN-A-82055-6:1994. Mięso i wędliny. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [19] Rosiak E., Kołożyn-Krajewska D.: Modele wzrostu bakterii Pseudomonas w produktach gotowych do spożycia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl. 191-206.
• [20] Rosiak E., Kołożyn-Krajewska D.: Zastosowanie metod prognozowania mikrobiologicznego do określania rozwoju mikroflory saprofitycznej w produktach mięsnych utrwalonych lizozymem w formie monomeru. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 3 (36), 5-20.
• [21] Wysłouch W., Cegielska-Radziejewska R.: Zasady sanitarne i weterynaryjne w produkcji mięsa i przetworów drobiowych. W: Mięso i przetwory drobiowe technologia, higiena, jakość, pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego, WNT, Warszawa 2004, s. 507-535.