Wykorzystanie miesa z dzikow do produkcji modelowych kielbas drobno rozdrobnionych za zmiennym dodatkiem wody i tluszczu

• Autorzy: Zochowska-Kujawska J , Lachowicz K. , Sobczak M. , Gajowiecki L. , Kotowicz M. , Zych A. , Oryl B.

Warianty tytułu

EN

Utilizing meat from wild boars to produce finely omminuted model sausages with varying amounts of after and fat added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizowano właściwości reologiczne, cechy sensoryczne i wielkość wycieku cieplnego. Stwierdzono istotny wpływ wielkości dodatku wody i tłuszczu na badane cechy drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Wzrostowi ilości wody dodanej do farszu towarzyszył spadek twardości, gumowatości, sprężystości i lepkości oraz wzrost wodnistości w ocenie sensorycznej i ilości wycieku cieplnego, co w konsekwencji spowodowało niską ocenę jakości sensorycznej prób cechujących się największym udziałem wody. Podobne zależności stwierdzono, gdy stosowano wzrastający dodatek tłuszczu do farszu, przy stałej zawartości wody – w próbach zawierających największy udział tłuszczu oznaczono bowiem najniższą twardość, spoistość, gumowatość, najniższe moduły sprężystości i lepkości, a najwyższą z kolei mazistość i wyciek cieplny. Próby te cechowały się także najniższą notą ogólnej oceny jakości sensorycznej. Najbardziej pożądaną jakość sensoryczną gotowego produktu uzyskano w kiełbasach wyprodukowanych z 20 - 25 % dodatkiem wody lub z 20 % dodatkiem tłuszczu.

EN

In the paper, the quality of finely comminuted sausages made using a meat from wild boars was assessed. While chopping the meat in a cutter, varying amounts of water (with a constant level of fat added) and fat (with a constant level of water added) were added. In the final product, rheological and sensory properties, sensory features, and a cooking loss level were analyzed. It was found that the amounts of water and fat added had a significant impact on the analyzed properties of the finely comminuted meat products. The increase in the water amount added to the batter was accompanied by the decrease in the hardness, gumminess, springiness, and viscosity, and in the increase in the sensorily assessed wateriness, as well as in the level of cooking loss; in the consequence, this caused that the sensory quality of samples with the highest water content was evaluated as poor. Similar relations were found when the amount of fat added to the batter increased at a constant level of water added; in the samples with the highest fat content, the determined levels of hardness, cohesiveness, gumminess, elastic and viscous modules were the lowest, whereas the determined levels of greasiness and cooking loss were the highest. Furthermore, the total sensory quality of those samples was evaluated as the poorest. The most desirable sensory quality of the final product was obtained in the sausages made from wild boar meat with 20 - 25 % of water or 20 % of fat added.

Słowa kluczowe

PL

dziczyzna; mieso z dzika; wykorzystanie; kielbasy drobnorozdrobnione; przetworstwo miesa; woda; tluszcze; dodatki do zywnosci; wlasciwosci reologiczne; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.29-39,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zochowska-Kujawska J

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Lachowicz K.

autor

Sobczak M.

autor

Gajowiecki L.

autor

Kotowicz M.

autor

Zych A.

autor

Oryl B.

Bibliografia

• [1] Bourne M.C.: Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, INC, New York 1982.
• [2] Dolata W.: Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1988, 3, 26-29.
• [3] Dolata W.: Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1992, 9, 20-24.
• [4] Dolata W.: Porównanie przydatności dwóch rodzajów surowca ścięgnistego do produkcji farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Roczn. AR, Poznań 1993, 101-107.
• [5] Dolata W.: Wpływ warunków kutrowania surowców mięsnych i tłuszczowych na jakość farszów i wędlin. Mięso i Wędliny, 2001, 3, 26, 28,30.
• [6] Dolata W.: Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Sci. Pol., 2002, 1, 5-12.
• [7] Dzierżyńska-Cybulko B., Fruziński B.: Dziczyzna jako źródło żywności. PWRiL, Poznań 1997.
• [8] Hamm R., Rede R.: Zur Rheologie des Fleisches. VII. Einfluss des Fettgehaltes und der Temperatur auf das Fliessverhalten von Bräten. Fleischwirtsch., 1975, 55, 99-102.
• [9] Hughes E., Confrades S., Troy D. J.: Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 1996, 45, 273-281.
• [10] Korzeniowski W., Bojarska U., Cierach M.: Wartość odżywcza mięsa dzików. Med. Wet., 1991, 47, 279-281.
• [11] Korzeniowski W., Żmijewski T.: Przydatność mięsa dzików do produkcji wędlin. Mat. Konf. Nauk. Żyw. Człow., Hotelarstwo, Piekarstwo, ICE; HI 04-05. Bydgoszcz 2000, ss. 119-123.
• [12] Korzeniowski W., Żmijewski T.: Charakterystyka chemiczna mięsa dzików. Gosp. Mięs., 2001, 3, 24-25.
• [13] Lachowicz K., Żochowska J.: Wpływ dodatku mięsa dzików na teksturę drobno rozdrobnionych modelowych farszów mięsnych. Folia Univ. Agric. Stettin. Scientia Alimentaria., 2002, 229, 81-88.
• [14] Lachowicz K, Gajowiecki L., Sobczak M., Żochowska- Kujawska J., Kotowicz M., Żych A.: Effects of wild boars meat of different season of shoot addition on texture of finely ground model pork and beef sausages. EJPAU, Food Science and Technology, 2008, 11, 2, http://www.ejpau.media.pl/ volume11/issue2/abs-11.html.
• [15] Lachowicz K, Gajowiecki L., Sobczak M., Żochowska- Kujawska J., Kotowicz M., Żych A.: Effects of wild boars meat of different region of shoot addition on texture of finely ground model pork and beef sausages. EJPAU, 2008, 11, 2 http://www.ejpau.media.pl/articles/volume11/issue2/art-11.pdf.
• [16] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ ilości i sposobu dodania białka izolatu sojowego na teksturę drobno rozdrobnionego produktu mięsnego. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tł., 1998, 35, 1, 107-117.
• [17] Makała H., Olkiewicz M.: Wpływ dodatku wody, białka sojowego i skrobi modyfikowanej na jakość produktów mięsnych. Gosp. Mięs., 1999, 11, 38-41.
• [18] Makała H., Olkiewicz M.: Kształtowanie tekstury produktu mięsnego. Przem. Spoż., 1999, 54, 47-49.
• [19] Miles R.S.: Processing of low fat meat products. In 49th reciprocal meat conference proceedings, (pp. 17-22). American Meat Science Association, Chicago 1996.
• [20] Mojto J., Palanska O., Kartusek V., Bezakowa E.: Meat quality in free-living hoofed game (fallow-deer, red deer, roe deer, wild boar). Polnohospodarstwo, 1993, 39, 54-60.
• [21] Pietrasik Z.: Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 1 (14), 49-64.
• [22] Prost E., Pełczyńska E., Libelt K.: Wpływ wieku, płci i różnych mięśni na skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa świń. Med. Wet., 1985, XLI, 4, 207-210.
• [23] Rede R., Pribisch V., Rehelić S.: Untersuchungen über die Beschaffenheit von Schlachttierkörpern und Fleisch primitiver und hochselektierter Schweinerassen. Fleischwirtsch., 1986, 66, 898-907.
• [24] Ristić S., Żivković J., Anićić V.: Prilog poznawanju kvaliteta mesa divljih svinja. Tehnol. Mesa, 1987, 28, 69-72.
• [25] Rywotycki R., Dolata W.: Wpływ udziału mięsa wołowego na czas kutrowania oraz jakość farszów i kiełbas drobnorozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1994, 4, 17-21.
• [26] Żochowska J., Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczak M., Kotowicz M., Żych A.: Wpływ dodatku mięsa dzików o różnej masie na teksturę drobno rozdrobnionych modelowych kiełbas wyprodukowanych z mięsa wieprzowego i wołowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 73-83.