Zastosowanie wysokich cisnien hydrostatycznych do utrwalania przetworow rybnych

• Autorzy: Kloczko I , Chudoba T.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Porcje wędzonej makreli, śledzia surowego, śledzia w oleju, śledzia solonego i śledzia przygotowanego do solenia, zamknięte w opakowaniach z foli PAPE poddawano działaniu wysokiego ciśnienia i przechowywano w temperaturze 4°C do czasu wystąpienia wyraźnych objawów zepsucia. W określonych odstępach czasu pobierano część przechowywanych próbek i poddawano badaniom organoleptycznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym. Takim samym badaniom poddawano próby kontrolne - podobnie przygotowane i przechowywane, lecz nie poddane działaniu wysokiego ciśnienia. Próbki poddane działaniu wysokiego ciśnienia znacznie dłużej zachowywały przydatność do spożycia, a ich cechy organoleptyczne były bardziej korzystne, niż w przypadku prób kontrolnych. Działanie wysokiego ciśnienia powodowało całkowite zniszczenie bakterii Escherichia coli, oraz obniżenie ogólnej liczby bakterii o 1-2 cykle logarytmiczne.

EN

Samples of smoked mackerel, raw hering, hering in oil, salted hering, and hering prepared for salting were vacuum-sealed in PAPE foil, pressed for 10-20 min in isostatic press at 400 MPa, and stored at 4°C until visible symptoms of deterioration. At definite time intervals parts of the stored pressed samples and controls were subjected to sensoric, physicochemical and microbiological assay. Pressed samples remained consummable for much longer times than did the non-pressed controls stored under identical conditions. The action of high pressure resulted in complete disactivation of Escherichia coli and reduced total bacteria count by 1-2 log cycles.

Słowa kluczowe

PL

wysokie cisnienia; badania mikrobiologiczne; utrwalanie zywnosci; pH; analiza organoleptyczna; przetwory rybne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.46-48,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kloczko I

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Chudoba T.

Bibliografia

• [1] Banks H., Nickelson R., Finne G.: 1980, Food Sci. 45, 157.
• [2] Carlez A. i in.: 1992, High Pressure Res. 2, 1.
• [3] Cheftel J.C.: 1992, High Pressure and Biotechnol. 224, 195.
• [4] Farr D.: 1980, Trends in Food Sci. and Technol. 1, 14.
• [5] Hayashi R.: 1992, High Pressure and Biotechnol. 224, 185.
• [6] Hoover D.G. i i.: 1989, Food Technol. 43, 99.
• [7] Kłoczko I., Radomski M.: 1996, Przemysł Spoż. 3, 25.
• [8] Koch H.: 1996. Mat. konf. „High pressure processing of foods”, Köln.
• [9] Kołakowski P., Reps A., Babuchowski A.: 1994, Przemysł Spoż. 4, 108.
• [10] Lewicki P: 1992, Przemysł Spoż. 11, 280.
• [11] MacFarlane J.J.: 1985, Developments in Meat Sci., Elsevier Publ., 135.
• [12] Ochiai S., Nakagawa Y.: 1991, Antibact. Antifungal Agents 19, 269.
• [13] Rovere P.: 1995, Technologie Alimentari 4. 2.
• [14] Watanabe M., Makino T., Kumero K., Arai S.: 1991, Agric. Biol. Chem, 55, 291.