Wplyw zawartosci wody na przemiany fazowe mieszanin sacharozy z agarem

• Autorzy: Palacha Z. , Karas M.

Warianty tytułu

EN

Effect of water content on the phase transitions of sucrose mixtures with agar

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ stopnia uwodnienia sacharozy amorficznej i jej mieszanin z agarem na parametry ich przemian fazowych (temperatura przemiany szklistej, temperatura i ciepło krystalizacji, temperatura i ciepło topnienia). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wody, we wszystkich badanych materiałach, nastąpiło obniżenie temperatury i ciepła krystalizacji oraz temperatury i ciepła topnienia. 1 % dodatek agaru wpłynął na opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy i spowodował ponad dwukrotny wzrost wartości ciepła topnienia w porównaniu do czystej sacharozy amorficznej.

EN

In the paper the effects of the degree of hydration of amor¬phous sucrose and its mixtures with agar on the parameters of their phase transitions (glass transition temperature, the temperature and heat of crystallization, melting temperature and heat) were investigated. Increase in water content in all analyzed materials caused a decrease of the crystallization and melting temperatures and heats. The addition 1 % of agar delayed sucrose crystallization and caused over a twofold increase in the value of melting heat as compared to pure amorphous sucrose.

Słowa kluczowe

PL

kalorymetria roznicowa skaningowa; przetworstwo zywnosci; mieszanina sacharozy z agarem; zywnosc; agar; mieszaniny; sacharoza amorficzna; stan fizyczny; stopien uwodnienia; przemiany fazowe; skladniki stale

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2004
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.26-29,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Palacha Z.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Karas M.

Bibliografia

• [1] Armisśn R., Galatas F.: Agar. w: Handbook of Hydro- colloids, Glyn O., P., Williams P., A., CRC Press 2000.
• [2] Kedward C.J., McNaughtan W., Mitchell J.R.: Crystalli¬zation kinetics of amorphous lactose as a function of moisture content using Isothermal Differential Scanning Calorimetry. Journal of Food Science, 2000, 65(2), 324¬328.
• [3] Levine H., Slade L.: A polymer physico-chemical ap¬proach to the study commercial starch hydrolysis (SHPs). Carbohydrate Polymers, 1986, 6, 213-218. 
• [4] Nebesny E., Pierzgalski T., Żyżlewicz D.: Zmiany zachodzące w karmelkach w czasie przechowywania. Cukiernictwo, 2000, 2, 26-28.
• [5] Pałacha Z., Borusiak A.: Effect of water content on the phase transitions of selected amorphous carbohydrates. In: Properties of Water in Foods, (ed. P.P. Lewicki), XI- th Seminar, Warsaw Agricultural University Press, 2000, 43-51.
• [6] Pałacha Z., Pawluczak K.: Study of the phase transi¬tions of sucrose mixtures with monovalent inorganic salts. Acta Agrophysica, 2002, 77, 95-104.
• [7] Peda R., Pałacha Z.: Effect of water activity and storage time of phase transition in amorphous sucrose. In: Prop¬erties of Water in Foods, (ed. P.P. Lewicki), XII-th Semi¬nar, Warsaw Agricultural University Press, 2001, 21-31.
• [8] Roos Y., Karel M.: Plasticizing effect of water on ther¬mal behaviour and crystallization of amorphous mod¬els. Journal of Food Science, 1991, 56(1), 38-43.
• [9] Roos Y., Karel M., Kokini J.L.: Glass transitions in low moisture and frozen foods: Effects on shelf life and qual¬ity. Food Technology, 1996, 50(11), 95-108.
• [10] Roos Y., Youppila K., Soderholm E.S.: Crystallization of amorphous food components and polymers. Water Management in the Design and Distribution of Quality Foods: ISOPOW 7, (ed. Roos Y.H., Leslie R.B., and Lillford P.J.), Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pensylwania, 1999, 429-451.
• [11] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology, Katowice, 1993, 116-117.
• [12] Slade L., Levine H., Finlay J.W.: Protein - water interac¬tions. Water as a plasticizer of gluten and other protein polymers. In: Protein Quality and the Effects of process¬ing, (ed. R.D. Phillips and J.W. Finlay). Marcel Decker, Inc., New York,1989, p.9.