Zmiany aktywnosci przeciwutleniajacej nasion fasoli kolorowej 'Red Kidney' [Phaseolus vulgaris L.] pod wplywem roznych form obrobki hydrotermicznej

• Autorzy: Remiszewski M , Kulczak M , Przygonski K , Korbas E , Jezewska M

Warianty tytułu

EN

Changes in the antioxidant activity of 'Red Kidney' bean seeds [Phaseolus vulgaris L.] owing to various hydrothermal processing methods applied

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było prześledzenie zmian właściwości przeciwutleniających nasion fasoli ‘Red Kidney’, podczas ich obróbki hydrotermicznej, związanej z przetwarzaniem nasion na mąkę instant, z zastosowaniem gotowania, parowania pod ciśnieniem i ekstruzji. W suchych nasionach i po kolejnych etapach obróbki hydrotermicznej oznaczano zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą metodami z ABTS i DPPH. Przeprowadzono też analizę sensoryczną uzyskanych mąk instant. Stwierdzono, że wszystkie procesy przetwarzania nasion na mąkę powodowały zmniejszenie zawartości polifenoli oraz obniżenie aktywności przeciwutleniającej w produktach finalnych. Najmniejsze straty, wynoszące około 20–25% w stosunku do surowca, obserwowano w procesie ekstruzji. Właściwości przeciwutleniające mąk instant, otrzymanych metodami gotowania i parowania były porównywalne. Najatrakcyjniejsza sensorycznie okazała się mąka uzyskana metodą parowania.

EN

The objective of the paper was to follow through changes in the antioxidant properties of ‘Red Kidney’ beans during their hydro-thermal processing: boiling, autoclaving, and extrusion, connected with converting bean seeds into instant flour. The content of total polyphenols and the antioxidant activity were determined in raw seeds and after the successive stages of hydro-thermal processing with the use of ABTS and DPPH methods. Furthermore, a sensory analysis of the instant flour types produced was carried out. It was found that all the processing procedures of converting seeds into flour caused the content of polyphenols to decrease and the antioxidant activity in the final products to drop. The smallest losses were observed during the process of extrusion and amounted to approx. 20–25% compared to the raw material. The antioxidant properties of instant flour types produced using boiling or autoclaving were comparable. The flour type produced using autoclaving turned out to show the most attractive sensory attributes among all other flour products.

Słowa kluczowe

PL

fasola Red Kidney; nasiona; Phaseolus vulgaris; obrobka hydrotermiczna; aktywnosc przeciwutleniajaca; parowanie; gotowanie; ekstruzja; polifenole; analiza sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.83-91,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Remiszewski M

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Kulczak M

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Przygonski K

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Korbas E

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Jezewska M

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Oddział Koncentratów w Poznaniu, ul. Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• [1] Alonso R., Aguirre A., Marzo F.: Effects of extrusion and traditional processing methods on antinutrients and in vitro digestibility of protein and starch in faba and kidney beans. Food Chem., 2000, 2 (68), 159-165.
• [2] Alonso R., Grant G., Dewey P., Marzo F.: Nutritional assessment in vitro and in vivo of raw and extruded peas (Pisum sativum L.). J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2286-2290.
• [3] Bieżanowska-Kopeć R., Pisulewski P. M.: Wpływ procesów termicznych i biologicznych na pojemność przeciwutleniającą nasion fasoli (Phaseolus vulgaris L.) Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48), 51-64.
• [4] Chu Y.H., Chang C.L., Hsu H.F.: Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 2000, 80, 561-566.
• [5] Dinelli G., Bonetti A., Minelli M., Marotti I., Catizone P., Mazzanti A.: Content of flavonols in Italian bean (Phaseolus vulgaris L.) ecotypes. Food Chem., 2006, 99, 105-114.
• [6] Hempel J., Bohm H.: Quality and quantity of prevailing flavonoid glycosides of yellow and green french beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 2114-2116.
• [7] Jiratanan T., Liu R. H.: Antioxidant activity of processed table beets (Beta vulgaris var, conditiva) and green beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 2659-2670.
• [8] Korus J., Gumul D., Achremowicz B., Gibiński M.: Zmiana zawartości związków bioaktywnych w nasionach fasoli (Phaseolus vulgaris L.) w zależności od warunków ekstruzji. Mat. XXXVII Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s. 188.
• [9] Korus J., Gumul D., Achremowicz B., Gibiński M.: Wpływ procesu ekstruzji na aktywność antyoksydacyjną nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.). Mat. XXXVII Sesji Nauk. KNoŻ PAN, Gdynia 2006, s.184.
• [10] Mikołajczak A., Drużyńska B.: Antyoksydacyjne właściwości polifenoli okryw nasiennych fasoli kolorowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 3 (20) supl., 112-117.
• [11] Mościcki L.: Zmiany właściwości fizykochemicznych surowców roślinnych poddawanych procesowi ekstruzji. Cz. 1 Fizykochemiczne zmiany ekstrudatów. Przegl. Zboż. Młyn., 2002, 6, 27-29.
• [12] Nuutila A. M., Puupponem-Pimia R., Aarni M., Oksman-Caldentey K-M.: Comparision of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chem., 2003, 81, 485-493.
• [13] Oomah D., Cardaror-Martinez A., Loarca-Pina G.: Phenolics and antioxidative activities in common beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Sci Food Agric., 2005, 85, 935-942.
• [14] PN-ISO 4121:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [15] Price K.R., Colquhoun I.J., Barnes K.A., Rhodes M.J.C.: Composition and content of flavonol glycosides in green beans and their fate during processing. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4898-4903.
• [16] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology And Medicine, 1999, 26, 1231-1237.
• [17] Remiszewski M., Kulczak M., Przygoński K., Korbas E., Jeżewska M.: Zmiany aktywności antyoksydacyjnej nasion wybranych roślin strączkowych podczas ich obróbki technologicznej. Bromat. Chem. Toksykol., 2006, 39 (supl.), 503-507.
• [18] Remiszewski M., Przygoński K., Kulczak M., Jeżewska M.: Optymalizacja układu ekstrakcyjnego i ocena właściwości przeciwutleniających nasion wybranych roślin strączkowych. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) supl., 127-135.
• [19] Singleton V.L., Rossi J.A.jr.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [20] Troszyńska A., Bednarska A., Łatosz A., Kozłowska H.: Polyphenolic compounds in the seed coat of legume seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci. , 1997, 6 (47), 3, 37-45.
• [21] Waszkiewicz-Robak B.: Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej W: Podstawy technologii gastronomicznej - pod red. S. Zalewskiego. WNT, Warszawa 1993, s.119-140.
• [22] Wilska-Jeszka J.: Inne naturalne składniki żywności. W: Funkcjonalne właściwości składników żywności – pod red. Z. E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 1994, s. 461-482.