Mikologiczne skazenia zywnosci

• Autorzy: Wieczorek C
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule opisano zanieczyszczenie żywności pleśniami i omówiono warunki sprzyjające wytwarzaniu mikotoksyn. Wzrost pleśni powoduje pogorszenie jakości lub zepsucie produktów spożywczych, co może prowadzić do zmiany wyglądu, nieprzyjemnego zapachu, obniżonej zdolności kiełkowania nasion, skażenia mikotoksynami i/lub alergii i infekcji u ludzi. Wysoka toksyczność metabolitów pleśni jest dużym zagrożeniem dla konsumentów. Tworzenie mikotoksyn następuje wyłącznie w wyniku wzrostu pleśni toksynotwórczych. Szczególny wpływ na rodzaj występujących pleśni ma skład żywności. Natomiast rozwój i wzrost pleśni w znaczącym stopniu uwarunkowane są: aktywnością wody (aw), temperaturą, wartością pH, zawartością O2 i CO2, rodzajem substratu i składem mikoflory.

EN

The article describes results of food contamination by molds and conditions fostering mycotoxin contamination of foods. The molds growth leads to quality deterioration or spoiling of different kind of foodstuffs. It may result in an unpleasant odour and appearance of the product, reduced seed germination, mycotoxin pollution and/or human allergy and infection. The highly toxic fungal metabolites are particulary dangerous for consumers. Mycotoxins formation in foodstuffs takes place only as a result of growth of toxin-creating molds. Substrates composition influences specially the mold spectrum in foods. Whereas the mold growth and expansion are considerably determined by aw, temperature, pH, atmosphere and microbial competition.

Słowa kluczowe

PL

plesnie; przemysl spozywczy; zywnosc; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; mikotoksyny; czynniki wzrostu; skazenie zywnosci

EN

mould; food industry; food; microbiological contamination; mycotoxin; growth factor; food contamination

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.119-129,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wieczorek C

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa.

Bibliografia

• [1] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. Wyd. V, PZWL, Warszawa 1983.
• [2] Fink-Gremmels J.: Mykotoxine in der Ätiologie humaner Erkrankungen. Emährungs-Umschau, 1994, 41, 226-229.
• [3] Franek H. K.: Einführung in die Mykotoxinforschung. Angew. Botanik, 1990, 64, 151-165.
• [4] Gedek B.: Kompendium der medizinischen Mykologie. Verlag Parey, Berlin 1980.
• [5] Introduction to food borne fungi - Eds R.A. Samson, E.S. Hoekstra, C.J. Frisvad, O. Filtenborg. 4. ed., Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baarn 1995, pp. 42-43.
• [6] Krämer J.: Lebensmittel-Mikrobiologie. 2. Aufl., Eugen Ulmer Verlag Stuttgart 1992.
• [7] Kunz B.: Grundriss der Lebensmittelmikrobiologie. 2. Aufl., Behr’s Verlag GmbH und Co., Hamburg 1994.
• [8] Macgeorge K. M., Mantle P. G.: Nephrotoxin fungi in a Yugoslavian community in which balkan nephrophathy is hyperendemic. Mycol. Res., 1991,3 (95), 660-664.
• [9] Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym. Praca zbiorowa pod red. Z. Żakowskiej i H. Stobińskiej. Wyd. PŁ, Łódź 2000.
• [10] Mikrobiologia techniczna. Praca zbiorowa pod red. Z. Libudzisz i K. Kowal. T. I, Wyd. PŁ, Łódź 2000.
• [11] Northolt M. D., Frisvad J. C., Samson R. A.: Occurrence of food-borne fungi and factors for growth. In: Introduction to food-borne fungi - Eds R.A. Samson, E.S. Hoekstra, J. C. Frisvad, O. Filtenborg. 4,ed., Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baam 1995, pp. 243-250.
• [12] Pitt J.I.: The genus Penicillium and its telemorphic states Eupenicillium and Talaromyces. Academic Press, London 1979.
• [13] Raper K. B., Fennel D. I„ Austwick P. K.: The genus Aspergillus. The Williams and Wilkins Co., Baltimor 1965.
• [14] Scholte R. P. M.: Spoilage fungi in the industrial processing of food. In: Introduction to food-borne fungi - Eds R. A.Samson, E. S. Hoekstra, J. C. Frisvad, O. Filtenborg. 4. ed., Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baam 1995, pp. 275-288.
• [15] Weidenbörner M.: Lebensmittel - Mykologie. Behr’s Verlag GmbH und Co., Hamburg 1999.
• [16] Weidenbörner M.: Schimmelpilz-Katalog-Lebensmittel. CENA-Verlag, Meckenheim 1993.
• [17] Weidenbörner M., Kunz B.: Schimmelpilze als Komtaminanten von Lebensmitteln. Bioscope, 1994, 5 (2), 27-33.
• [18] Weidenbörner M., Kunz B.: Contamination of different muesli components by fungi. Mycol. Res. 1994, 5 (98), 583-586.
• [19] Weidenbörner M., Wieczorek C., Kunz B.: Mold spectra of various foods in relation to plating medium. J. Food Prot., 1995, 6 (58), 661-665.
• [20] Weidenbörner M., Wieczorek C., Appel S., Kunz B.: Whole wheat and white wheat flour - the my- cobiota. Food Microbiol., 2000,1 (17), 103-107.