Characteristics of nitrogen compounds and nutritive value of whey and permeate obtained in the production of cottage cheeses

• Autorzy: Szpendowski J. , Klobukowski J. , Cichosz G. , Staniewski B.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The study was aimed at determining the effect of calcium chloride addition, temperature of milk pasteurization and a separation technique of milk components (centrifugation and ultrafiltration) on the content of nitrogen compounds and nutritive value of protein of whey and permeate obtained in the production process of cottage cheeses. Whey obtained after acid coagulation of milk supplemented with calcium chloride at a dose of 0.04% and pasteurised at a temperature of 90oC/ 15 s, was characterised by statistically significantly lower (at α=0.05) contents of total nitrogen compounds, cysteine-cystine, leucine and lysine, compared to the whey obtained from milk pasteurized at 75oC/ 15 s (with the addition of calcium chloride). Electrophoresis on polyacrylamide gel (Urea-PAGE) demonstrated reduced concentrations of β-lactoglobulin and α-lactalbumin in nitrogen compounds of whey as a result of their interaction with casein upon high pasteurisation of milk enriched with calcium ions. Due to the lower content of protein nitrogen compounds and essential amino acids compared to whey, including the limiting amino acid – leucine, the permeate was characterised by a lower nutritive value of protein expressed by values of chemical score (CS) and essential amino acid index (EAAI).

PL

Badano wpływ dodatku chlorku wapnia i wysokości temperatury pasteryzacji mleka oraz techniki separacji składników mleka (wirówkowa i ultrafiltracja) na związki azotowe oraz wartość odżywczą białka serwatki i permeatu, otrzymywanych w czasie produkcji serów twarogowych. W serwatce otrzymanej po koagulacji kwasowej mleka wzbogaconego chlorkiem wapnia w ilości 0.04% i pasteryzowanego w temperaturze 90°C/15 s, stwierdzono statystycznie istotnie niższą (dla a=0.05) zawartość związków azotowych ogółem (0.052%, w tym 55.8% związków białkowych) oraz zawartością cysteiny-cystyny, leucyny i lizyny, w porównaniu z serwatką uzyskaną z mleka pasteryzowanego w temperaturze 75°C/15 s (bez dodatku chlorku wapnia), która zawierała odpowiednio 0.063% związków azotowych ogółem, w tym 72.43% związków białkowych. Permeat, otrzymywany w procesie ultrafiltracji gęstwy twarogowej, zawierał 0.029% związków azotowych ogółem, z czego 13.8% stanowiły białka (tab. 1). Elektroforeza w żelu poliakrylamidowym (Urea-PAGE) wykazała obniżenie udziału b-laktoglobuliny i a-laktoalbuminy w związkach azotowych serwatki, jako efektu interakcji tych białek z kazeiną, pod wpływem wysokiej pasteryzacji (90°C/15 s) mleka wzbogaconego w jony wapniowe (rys 1). Permeat, ze względu na niższą, w porównaniu z serwatką, zawartość związków azotowych białkowych oraz aminokwasów egzogennych, w tym aminokwasu ograniczającego – leucyny, charakteryzował się niższą wartością odżywczą białka, określoną wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego (CS) – 75.2 i zintegrowanym wskaźnikiem aminokwasów egzogennych (EAAI) – 94.0 (tab. 2).

Słowa kluczowe

EN

nitrogen compound; permeate; dairy industry; protein; whey; nutritional value; cheese; cottage cheese

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.223-228,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szpendowski J.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Oczapowskiego 7, 10-917 Olsztyn, Poland

autor

Klobukowski J.

autor

Cichosz G.

autor

Staniewski B.