Effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of colt meat

• Autorzy: Znamirowska A , Stanislawczyk R.

Warianty tytułu

PL

Wpływ procesu dojrzewania na zmiany właściwości fizykochemicznych mięsa żrebiąt

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper had the objective of determining the physicochemical parameters of colt meat during a five-day long cold storage, tantamount to its turnover period to, or time of its reaching, the western-European countries. Samples of the longest dorsal muscle from 29 colts 1.5-2 years old, from commercial breeding were investigated. Colt meat is characterized by high content of water and protein and low content of fat. That meat requires a longer period for ‘maturing’ and, with its value pH, indicates a potential for storage in cold condition for at least five days. Moreover, a five day maturing of colt meat in cold storage raises its water holding capacity, usability for processing and improves meat tenderness, as well as causes a dramatic darkening of meat color.

PL

Celem pracy było określenie parametrów fizykochemicznych źrebięciny podczas pięciodniowego składowania chłodniczego, stanowiącego czas obrotu do krajów Europy Zachodniej. Przebadano próbki mięśnia najdłuższego grzbietu z 29 źrebiąt w wieku 1,5-2 lat, pochodzących z chowu masowego. Źrebięcina charakteryzuje się wysoką zawartością wody i białka a niską zawartością tłuszczu. Mięso to wymaga długiego okresu dojrzewania i biorąc pod uwagę wskaźnik kwasowości czynnej można przechowywać je w warunkach chłodniczych co najmniej pięć dni. Ponadto pięciodniowe dojrzewanie w warunkach chłodniczych źrebięciny zwiększa jej wodochłonność, przydatność dla przetwórstwa i poprawia kruchość oraz powoduje zdecydowane pociemnienie barwy mięsa.

Słowa kluczowe

EN

physicochemical property; colt meat; meat colour; meat; change; food technology; meat quality; maturing process

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.79-88,ref.

Twórcy

autor

Znamirowska A

• University of Rzeszow, M.Cwiklinskiej 2, 35-601 Rzeszow, Poland

autor

Stanislawczyk R.

Bibliografia

• Arcos-Garcia G., Totosaus A., Guerrero I., Perez-Chabela M.L., 2001. Physicochemical, sensory, functional and microbial characterization of horse meat. Departamento de Biotechnologia, Universidad Autonoma Metropolitana-Iztapalapa, Mexico.
• Badiani A., Manfredini M., Nanni N., 1993. Qualita della carcassa e della carne di puledri lattoni. Zootec. Nutr. Anim. 19, 1,23-31.
• Badiani A., Manfredini M., Nanni N., 1994. La produzione della carne di cavallo. Zootec. Nutr. Anim. Suppl. 20, 5-43.
• Campodoni G., Preziuso G., Gatta D., Colombani B., Orlandi M., 1994. Rilievi in vita e al. macello e qualita della carne in puledri derivati Franches Montagnes. Zootec. Nutr. Anim. 20, 35-44.
• Catalano A., Martuzzi F., 1986. Cavallo del Catria, dal Registro Anagrafico al. Libro Genealógico. Inf. Zootec. 23, 18, 72-77.
• Deskur S., Doroszewski B., 1966. Wstępne badania wartości rzeźnej źrebiąt. Rocz. Nauk Roln. 88 Ser. B. 2, 195-215.
• Deskur S., Doroszewski B., 1972. Wartość rzeźna źrebiąt typu wlkp, śląskiego i pogrubionego. Rocz. Nauk Roln. 94 Ser. B. 1, 7-25.
• Grau R., Hamm R., 1953. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 40, 29.
• Hertrampf J.W., 2003. Mythos Pferdefleisch. Fleischwirtschaft 1, 88-92.
• Korzeniowki W., Nowak D., Ostoja H., 1998. Rola proteolitycznych enzymów w kształtowaniu kruchości mięsa. Gospod. Mięsna 8, 40-43.
• Korzeniowski W., Jankowska B., Kwiatkowska A., 1991. Thermohydrolyse des Pferdemuskel- kollagens. Fleischwirtschaft, 71, 205-206.
• Korzeniowski W., Kwiatkowska A., Jankowska B., 1999. Ocena kulinarnego mięsa końskiego. Warto polubić koninę. Prz. Gastron. 8, 8-9.
• Krala L., 2001. Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia. Chłodnictwo 7, 36-42.
• Kwiatkowska A.M., 2002. Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz koni w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na characteristicsy jakościowe mięsa. Wyd. UWM Olsztyn.
• Manfredini M., Badiani A., 1993. II cavallo e la produzione di carne. In: Proc. Convegno Nazionale Parliamo di carni complementari, 63-77.
• Manfredini M., Badiani A., Nanni N., 1992. Rese di macellazione, sviluppo dei componenti del quinto quarto e caratteristiche quanti-qualitative delle carcasse di puledro e cavallo. Agric. Ric. 14, 131,23-40.
• Martuzzi F., Catalano A.L., Sussi C., 2001. Characteristics of horse meat consumption and production in Italy. A. Fac. Med. Vet. 21, 213-223.
• Paleari M.A., Moretti V.M., Beretta G., Mentasi T., Besani C., 2003. Cured products from different animal species. Meat Sci. 63, 4, 485-489.
• Palenik S., Blechova M., Palanska O., 1980. Chemische zlozenia a kvalita masa chladnokrvnych a teplokrvnych zriebat. Zivocisna Vyroba 25, 269-277.
• Perez-Chabela M., Escalona-Buendia H., 2003, Physicochemical and sensory characteristics of calcium chloride-treated horse meat. Int. J. Food Prop. 6, 1, 73-85.
• PN-75/A-04018, 1975. Produkty rolno-żywnościowe - Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• PN-ISO 936:2000, 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• Pohja M.S., Niinivaara F.P., 1957. Die Bestimmung des Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstankdruck methode. Fleischwirtschaft 9, 193-196.
• Pospiech E., Grześ B., Łyczyński A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczyk B., 2003. Muscle proteins and their changes in the process of meat tenderization. Anim. Sci. Pap. Rep. Suppl. 1, 21, 133-151.
• Segato S., Cozzi G., Andrighetto I., 1999. Effect of animal morphotype, sex and age on quality of horse imported from Poland. In: Proc. of the A.S.P.A. XIII Congress, 674-676.
• Tomczyński R., 1982. Wpływ rożnych zestawów paszowych zastosowanych w żywieniu ogier- ków zimnokrwistych na wynik tuczu i wartość surowca rzeźnego. Zesz. Nauk. ART Olszyn, 23, 3-39.
• Tyszkiewicz S., 1969. Badanie fizycznych właściwości mięsa. WNT Warszawa.
• Walczak Z., 1959. Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Rocz. Nauk Roln. 74 Ser. B. 2, 619-626
• Wetanabe A., Daly C.C., Devine C.E., 1996. The effects of the ultimate pH of meat on tenderness changes during ageing. Meat Sci. 42, 67-68.
• Woźniak M., 2002. Statystyka ogólna. Wyd. AE Kraków.
• Zin M., Wojciechowski A., 1998. Konie jako surowiec rzeźny. Gosp. Mięsna 4, 48-51.
• Zin M., Znamirowska A., 2001. Ocena i przetwórstwo mięsa. MITEL Rzeszów.
• Zin M., Znamirowska A., Budzyński M., 1999. Wartość rzeźna koni i jakość mięsa w zależności od wieku. Ann. Univ. Mariae Curie-Sklodowska 28, 211-220.