Ocena wlasciwosci fizykochemicznych i jakosci sensorycznej wybranych zeli z owocami

• Autorzy: Pajak P , Fortuna T.

Warianty tytułu

EN

Assessment of psychico-chemical properties and sensory quality of selected fruit gels

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Owoce w żelu to produkt cieszący się rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle cukierniczym, jak również w kuchni domowej. Celem pracy było porównanie zawartości suchej masy, składu chemicznego, pH oraz jakości sensorycznej czterech przetworów owocowych typu „Frużelina” produkowanych przez Przetwórnię Owoców i Warzyw „Prospona” z Nowego Sącza. Badaniom poddano żele z wiśniami, brzoskwiniami, truskawkami oraz czarnymi jagodami. Oznaczono w nich zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, fruktozy, glukozy i sacharozy oraz witaminy C. Określono także kwasowość czynną (pH), zawartość pektyn oraz zawartość frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej błonnika pokarmowego. Wykonano także ocenę sensoryczną metodą 5-punktową, przy zachowaniu wymagań w zakresie przeprowadzania tego typu analiz. Oceny dokonał 13-osobowy panel sensoryczny w laboratorium sensorycznym Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Wykazano, że badane „Frużeliny” różniły się między sobą pod względem właściwości fizykochemicznych. Zawartość oznaczanych składników była istotnie zależna od gatunku owoców zawartych w produkcie. Największą zawartością suchej masy charakteryzował się żel z jagodami, a najmniejszą z truskawkami. Kwasowość czynna wynosiła od 3,36 we „Frużelinie jagodowej” do 3,79 we „Frużelinie brzoskwiniowej”. Badane produkty nie różniły się istotnie zarówno pod względem zawartości białka, jak i tłuszczu. Zawartość cukrów ogółem wynosiła od 16,8 g w 100 g żelu z truskawkami do 21,6 g w 100 g żelu z wiśniami. Stwierdzono bardzo dużą różnicę zawartości witaminy C w badanych produktach. Największą jej ilość zawierał żel z brzoskwiniami (28,6 mg/100 g produktu, prawdopodobnie na skutek dodania na etapie produkcji kwasu askorbinowego), a prawie 20-krotnie mniej żel z wiśniami (1,4 mg/100 g). Największą zawartością pektyn rozpuszczalnych oraz pektyn ogółem charakteryzował się żel z brzoskwiniami, a mniejszą żel z truskawkami. Oznaczono niemal dwukrotnie większą zawartość błonnika pokarmowego w żelach z jagodami (2,11 %) oraz z truskawkami (2,10 %) w porównaniu z żelami z brzoskwiniami (1,29 %) i wiśniami (1,25 %). Analiza sensoryczna wykazała, że badane żele charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną (ocena ogólna powyżej 4,14 pkt w skali 5-punktowej). Najniższe oceny wyróżników jakościowych (za wyjątkiem zapachu) przypisano żelowi z truskawkami.

EN

Fruit gels are a product that enjoys growing interest of consumers. This product is applied both in the confectionery industry and in the home cooking. The objective of this paper was to compare the content of dry mass, chemical composition, pH, and sensory properties of four fruit preserves of the ”Frużelina” type, produced by the ‘Prospona’ Fruit and Vegetable Processing Co. Ltd. in Nowy Sącz. Gels containing cherries, peaches, strawberries, and blueberries were assessed. The following parameters were determined in the gels assessed: dry mass, protein, fat, fructose, glucose, sucrose, and vitamin C. Active acidity (pH), content of pectins, and content of soluble and insoluble fractions of dietary fibre were determined, too. The sensory assessment was accomplished using a 5-point scale method according to the requirements in force ref. to this kind of analyses. The sensory assessment was carried out by a sensory panel consisting of 13 persons in a sensory laboratory of the Department for Analysis and Assessment of Food Quality at the University of Agriculture in Krakow. It was found that the ‘Frużeliny’ fruit gels investigated differed among themselves in their physicochemical properties. The contents of the components being determined significantly depended on the kind of fruits contained in the product. The blueberry gels were characterized by the highest content of dry mass, and the strawberry gels – by the lowest. The active acidity ranged from 3.36 in the ‘Frużelina’ blueberry gels to 3.79 in the ‘Frużelina’ peach gels. The products analyzed did not significantly differ in the contents of protein and fat. The content of total sugars ranged from 16.8 g/100 g in the strawberry gels to 21.6 g/100 g in the cherry gels, respectively. A high difference in the content of vitamin C in the products investigated was found. The peach gels had the highest content of vitamin C (28.6 mg/100 g), probably owing to the addition of ascorbic acid at the stage of producing them), whilst the content of vitamin C in the cherry gel was almost 20 times lower (1.4 mg/100 g). The peach gels were characterized by the highest content of soluble pectins and total pectins, whereas the strawberry gels had a lower content level of those pectins. The content of dietary fibres determined in the blueberry gels (2.11 %) and in the strawberry gels (2.10 %) was almost twice as high as in the peach gels (1.29 %) and in the cherry gels (1.25 %). On the basis of the sensory analysis, it was found that all the gels analyzed were characterized by a high sensory quality (the total assessment mark was above 4.14 on a 5-point scale). The quality factors of the strawberry gels were assessed as the worse (except for their flavour).

Słowa kluczowe

PL

owoce w zelu; wlasciwosci fizykochemiczne; skladniki odzywcze; jakosc sensoryczna; pH; sklad chemiczny; zawartosc suchej masy; przetworstwo owocow; wyrozniki jakosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.85-94,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pajak P

• Katedra Analizy i Oceny Jakosci Zywnosci, Wydzial Technologii Zywnosci, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Fortuna T.

Bibliografia

• [1] AOAC Method 991.43: Determination of total, soluble and insoluble dietary fibre.
• [2] Chuchlowa J., Jakubczyk T.: Dodatki do żywności i materiały pomocnicze w przemyśle spożywczym. WSiP, Warszawa 1999.
• [3] Fügel R., Carle R., Schieber A.: Quality and authenticity control of fruit purees, fruit preparations and jams - a review. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16 (10), 433-441.
• [4] Garza S., Ibarz A., Pagán J., Giner J.: Non-enzymatic browning in peach puree during heating. Food Res. Int., 1999, 32, 335-343.
• [5] Guerrero S.N., Alzamora S.M.: Effect of pH, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit purees: II. Peach, papaya and mango purees. J. Food Eng., 1998, 37, 77-101.
• [6] Grigelmo-Miguel N., Martin-Belloso O.: The quality of peach jams stabilized with peach dietary fiber. Eur. Food Res. Technol., 2000, 211, 336-341.
• [7] Jarczyk A., Berdowski A.B.: Przetwórstwo owoców i warzyw. Część I. WSiP, Warszawa 1999.
• [8] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Ocena jakości brzoskwiń w żelu konserwowanych kwasem sorbowym – w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 113-123.
• [9] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [10] Lempka A. (red.): Towaroznawstwo. Produkty spożywcze. PWE, Warszawa 1985.
• [11] Maceiras R., Álvarez E., Cancela M.A.: Rheological properties of fruit purees: Effect of cooking. J. Food Eng., 2007, 80, 763-769.
• [12] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [13] PN-90/A75101/06:1990. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie pH metodą potencjometryczną.
• [14] PN-90/A-75101/11. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [15] PN-ISO 3972:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• [16] PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – wybrani oceniający.
• [17] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [18] PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [19] Rada-Mendoza M, Sanz M.L., Olano A., Villamiel M.: Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chem., 2002, 85, 605-609.
• [20] Ramulu P., Rao P.U.: Total, insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian fruits. J. Food Comp. Anal., 2003, 16, 677-685.
• [21] Schube V., Kaliszan E., Ratusz K.: Skrobie modyfikowane we wsadach owocowych, majonezach, dresingach. Przem. Spoż., 2003, 3, 22-26.
• [22] Wang Y-Ch, Chuang Y-Ch, Hsu H-W.: The flavonoid, carotenoid and pectin content in peels of citrus cultivated in Taiwan. Food Chem., 2008, 106, 277-284.
• [23] Yu L., Reitmeier C.A., Love M.H.: Strawberry texture and pectin content as affected by electron beam irradiation. J. Food Sci., 1996, 61 (4), 844-846.
• [24] Zadernowski R.: Jakość komponentów owocowych. Przem. Spoż., 2004, 5, 26-31.