Ocena jakosci pieczywa pszennego otrzymanego metoda odroczonego wypieku

• Autorzy: Sobczyk M.

Warianty tytułu

EN

The quality control of wheat bread contained by postponed baking method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zasto¬sowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze -37 —390Cprzez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.

EN

This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Do¬ugh was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.37-40,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydaw¬nictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988.
• [2] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. I. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, War¬szawa 1998.
• [3] Ambroziak Z., Neiyng A., Piesiewicz H., Staszewska E., Janik M., Wasiluk M.: Optymalizacja procesu od¬roczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (1), 2-6.
• [4] Janik M., Lewicka B., Staszewska E: Ocena krajowych drożdży pod kątem przydatności do wytwarzania pie¬czywa metodą odroczonego wypieku, Przegląd Piekar¬ski i Cukierniczy, 1998,46, (3), 10-13.
• [5] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego prze¬znaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz. I) Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004,52, (100), 12-13.
• [6] Piesiewicz H.: Zamrażanie ciasta w kontekście wyma¬gań jakościowych dla drożdży piekarskich, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1997, 45, (12), 4-7.
• [7] PN-ISO 5530: 1999. Mąka pszenna - Fizyczne właści¬wości ciasta, Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [8] PN-A-74022: 2002. Przetwory zbożowe, Mąka pszen¬na.
• [9] PN-A-74108.1996. Pieczywo, Metody badań.
• [10] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności, Wydaw¬nictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1995.
• [11] Proszyńska K.: Pieczywo mrożone i wstępnie podpie¬czone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (11), 52.
• [12] Reineke D.: Półpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierni¬czy, 2001, 49, (3),31-32.
• [13] Vollmar A.: Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (11), 52.
• [14] Wassermann L.: Gefrostete Teiglinge (Basis: Wasserwa¬re), Rezepturen, Getreide Mehl und Brot. 1990, 44, (7), 218-220.