Inhibition of lipids oxidation in the minced muscle tissue of herring through usage of selected fruits in the conditions of freezing storage

• Autorzy: Stodolnik L.

Warianty tytułu

PL

Hamowanie utleniania lipidow zmielonej tkanki miesniowej sledzi poprzez zastosowanie wybranych owocow w warunkach zamrazalniczego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the present study the following fruits were applied as additives to the minced muscle tissue of the Baltic herring stored at the temperature of -25°C: wild rose (0.5%), sorb (0.5%), hawthorn (0.5%) and the mixture of sorb (0.25%) with hawthorn (0.25%). The assays were aimed at the content of hydroperoxides malonaldehyde, conjugated dienes and trienes and free fatty acids and also their impact on the proteins solubility in 5% NaCl solution.

PL

W badaniach zastosowano suszone owoce dzikiej róży (0,5%), jarzębiny (0,5%), głogu (0,5%) oraz mieszaninę owoców jarzębiny (0,25%) i głogu (0,25%) do zmielonej tkanki mięśniowej śledzi bałtyckich przechowywanej w temperaturze -25°C. Właściwości przeciwutleniające zastosowanych owoców określano w stosunku do surowca bez takich dodatków oraz zawierającej BHA (0,01%). Szybkość utleniania lipidów tkanki mięśniowej śledzi określano na podstawie zawartości hydronadtlenków, aldehydu malonowego, skoniugowanych dienów i trienów. Uzyskane wyniki wykazały, że najszybsze spowalnianie utleniania lipidów zachodziło w tkance mięśniowej śledzi zawierającej dodatek owoców róży, a ich przeciwutleniająca aktywność wynosiła 28,9% i była wyższa o około 30% od aktywności BHA. Owoce jarzębiny inhibitowały utlenianie lipidów w 15,2%, mieszanina owoców jarzębiny i głogu w 13,1% w stosunku do tkanki mięśniowej nie zawierającej dodatków. Same owoce głogu były obojętne w stosunku do lipidów tkanki mięśniowej śledzi przechowywanej w warunkach zamrażalniczych.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci przeciwutleniajace; technologia zywnosci; utlenianie; jarzebina; sledz baltycki; glog; sledzie; roza dzika; lipidy; owoce; tkanka miesniowa; ryby

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1996
• Tom: 26
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.61-70, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stodolnik L.

• Akademia Rolnicza, ul.Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin