Storage stability of raw milk subjected to vibration

• Autorzy: Czerniewicz M. , Kruk A. , Kielczewska K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the present study was to determine the effects of cold storage (temp. 4 and 8°C) on some physicochemical properties and technological suitability of raw milk subjected to vertical vibration at various frequencies (10, 30 and 60 Hz). An analysis of the results showed that vibration increased milk acidity and negatively affected milk components. The process caused, among others, an increase in the levels of ionic calcium and free fatty acids, as well as protein degradation (an increase in the formalin number), which deteriorated the technological quality of milk (a decrease in thermal stability and ethanol stability, a shorter rennet coagulation time). The degree of these changes corresponded to an increase in vibrational frequency. Intensive lipolytic and proteolytic processes and enhanced acidity were observed during cold storage of raw milk subjected to vibration. This had a negative effect on the technological suitability of milk. The changes were less significant in the case of deep chilling (4°C).

PL

W pracy podjęto badania, których celem było określenie wpływu chłodniczego przechowywania (temp. 4 i 8°C) mleka surowego, uprzednio poddanego wibracji pionowej o zróżnicowanej częstotliwości drgań (10, 30 i 60 Hz), na wybrane cechy fizykochemiczne surowca oraz jego przydatność technologiczną. Analiza wyników wykazała, że wibracja podwyższa kwasowość mleka (rys. 1) i niekorzystnie oddziałuje na jego składniki, powodując m.in. wzrost poziomu wapnia jonowego (rys. 2), zawartości WKT (rys. 3), degradację białek (wzrost miana formolowego – rys. 4), co skutkuje pogorszeniem jakości technologicznej surowca (obniżenie stabilności cieplnej – rys. 5 – i etanolowej – rys. 6, skrócenie czasu koagulacji podpuszczkowej – rys. 7). Stwierdzone zmiany analizowanych cech mleka pogłębiały się wraz ze wzrostem częstotliwości drgań. Podczas chłodniczego przechowywania mleka surowego, uprzednio poddanego wibracji, stwierdzono nasilenie procesów lipolitycznych (rys. 3) i proteolitycznych (rys. 4) oraz wzrost kwasowości (rys. 1), co wpłynęło negatywnie na jego przydatność technologiczną (rys. 5, 6 i 7), a mniejszy zakres tych przemian miał miejsce przy głębokim schłodzeniu surowca do temp. 4°C.

Słowa kluczowe

EN

physicochemical property; dairy industry; cold storage; raw milk; chemical composition; vibration; milk; storage

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.65-70,fig.,ref.

Twórcy

autor

Czerniewicz M.

• University of Warmia and Mazury, Heweliusza 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Kruk A.

autor

Kielczewska K.