Volatile compounds of importance in the aroma of cultivated mushrooms Agaricus bisporus at different conditions of cultivation

• Autorzy: Zawirska-Wojtasiak R. , Siwulski M. , Wasowicz E. , Sobieralski K.

Warianty tytułu

PL

Istotne dla aromatu zwiazki lotne pieczarki Agaricus bisporus w zaleznosci od warunkow uprawy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Aroma in samples of two varieties of Agaricus bisporus, i.e. KORONA 7 and EUROMYCEL 12, was analysed in terms of contents of eight carbon atom compounds (1-octen-3-ol, 3-octanone, 3-octanol, 2-octen-1-ol). Carpophores were harvested in 4 flushes according to their cap sizes. Quantitatively the dominant compound in all samples was 1-octen-3-ol, found in the highest concentrations in the 1st flush of yielding. The analysis of variance for factorial experiments, performed for both cultivars in one cultivation cycle – 2001/2002 and for one variety – KORONA 7 in two cycles, showed the effect of mushroom variety, flush of yielding and carpophores size on contents of dry matter and aromatic volatiles. Carpophores of a smaller cap diameter were characterised by a higher dry matter content and usually also higher contents of aromatic volatiles. In contrast, the effect of flush of yielding was different: the highest content of dry matter was recorded in the 4th flush, while that of aromatic compounds in the 1st flush.

PL

Dokonano analizy aromatu pod względem zawartości związków ośmiowęglowych (1-okten-3-ol, 3-oktanone, 3-oktanol, 2-okten-1-ol) w próbach dwóch odmian pieczarki Agaricus bisporus – KORONA 7 i EUROMYCEL 12. Pieczarkę uprawiano doświadczalnie w latach 2001, 2002, 2003, w nowoczesnej pieczarkarni, w sezonie zimowo-wiosennym. Owocniki zbierano w 4 rzutach i sortowano według wielkości kapelusza. Dominującym ilościowo związkiem we wszystkich próbach był 1-okten-3-ol, który występował w najwyższym stężeniu w rzucie I zbiorów (tab. 1–4). Analiza wariancji dla doświadczeń czynnikowych wykonana dla obu odmian w jednym cyklu uprawowym – 2001/2002 oraz dla jednej odmiany – KORONA 7 z dwóch cykli, wykazała wpływ odmiany pieczarki, rzutu plonowania i wielkości owocnika na zawartość suchej masy i związków lotnych zapachowych. Owocniki o mniejszej średnicy kapelusza charakteryzowały się wyższą zawartością suchej masy, a przeważnie także wyższą zawartością związków lotnych zapachowych (tab. 5–10). Natomiast wpływ rzutu plonowania był odmienny: najwyższą zawartość suchej masy stwierdzono w IV-tym rzucie, podczas gdy dla związków zapachowych w I-szym.

Słowa kluczowe

EN

mushroom; cultivated mushroom; cultivation condition; volatile compound; Agaricus bisporus; aroma

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.367-372,ref.

Twórcy

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• The August Cieszkowski Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Siwulski M.

autor

Wasowicz E.

autor

Sobieralski K.

Bibliografia

• 1. Assaf S., Hadar Y., Dosoretz C.G., 1-Octen-3-ol and 13-hydroperoxylinoleate are products of distinct pathways in the oxidative breakdown of linoleic acid by Pleurotus pulmonarius. Enzyme Microb Technol, 1997, 21, 484–490.
• 2. Bauer K., Garbe D. , Surburg H., Common Fragrance and Flavor Materials. 1990, VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim, p. 7.
• 3. Bouseta A., Collin S., Optimized Likens-Nickerson methodology for quantitative honey flavors. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 1890–1897.
• 4. Burton K.S., Noble R., The influence of flush number bruising and storage temperature on mushroom quality. Postharvest Biol. Technol., 1993, 3, 39–47
• 5. Chambers IV E., Smith E.C., Seitz L.M., Sauer D.B., Sensory properties of musty compounds in food. 1998, in: Food Flavors: Formation, Analysis and Packaging Influences (ed. E.T. Contis, C.T. Ho, C.J. Mussinau, T.H. Parliment, F. Shandi & A. M. Spanier). Elsevier, Amsterdam – Lousanne – New York – Oxford – Shannon – Singapore – Tokyo, pp. 173–180.
• 6. Chen C.C., Chen S.D., Chen J.J., Wu C.M., Effects of pH value on the formation of volatiles of shiitake (Lentinus edodes) and edible mushroom. J. Agric. Food Chem., 1984, 32, 999–1001.
• 7. Chen C.C., Wu C.M., Studies on the enzyme reduction of 1- octen-3-ol in mushroom (Agaricus bisporus). J. Agric. Food Chem., 1984, 32, 1342–1344.
• 8. Crisan E. V., Sands A. Nutritional value. 1978, in: The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms (ed. S.T. Chang & W.A. Hayes). Academic Press, New York, pp. 137–168.
• 9. Fischer K.H., Grosch W., Volatile compounds of importance in the aroma of mushrooms (Psalliota bispora). Lebensm. – Wiss. Technol., 1987, 20, 233–236.
• 10. Kiśluk A., Suwulski M., Sobieralski K., A comparison of yielding of new varieties of Agaricus bisporus (Lange) Sing. 1997, in: Materials from the National Symposium “Varieties in Modern Vegetable Production“, 26 September, 1997, Poznań, Poland, pp. 38–38 (in Polish).
• 11. Kües U., Liu Y., Fruiting body production in Basidiomycetes. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2000, 54, 141–152
• 12. Lizarraga-Guerra R., Guth H., Lopez M.G., Identification of the most potent odorants in huitlacoche (Ustilago maydis) and austern pilzen (Pleurotus sp.) by aroma extract dilution analysis and static head-space samples. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 1329–1332.
• 13. Maga J A. , Mushroom flavor. J. Agric. Food Chem., 1981, 29, 1–4.
• 14. Mau J.-L., Beelman R.B., Ziegler G.R., 1-Octen-3-ol in the cultivate mushroom Agaricus bisporus. J. Food Sci., 1992, 57, 704– 706.
• 15. Mau J.-L., Chyau C.-C., Li J.-Y., Tseng Y.-H., Flavor compounds in straw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages of maturity. J. Agric. Food Chem., 1997, 454, 4726–4729.
• 16. Mosandl A., Heusinger G., Gessner M., Analytical and sensory differentiation of 1-octen-3-ol enantiomers. J. Agric. Food Chem., 1986, 119–122.
• 17. Oei P., Mushroom Cultivation. 2003, Backhuys Publisher, Leiden, Netherlands, p. 429.
• 18. Ragunathan R., Swaminthan K., Nutritional status of Pleurotus spp. grown on various agro-wastes. Food Chem., 2003, 80, 371–375.
• 19. Ševčik J., Accurate calculation of adjusted retention time. Int. J. Chromatogr., 1997, 135, 183–188
• 20. Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., A comparison of yielding of Polish varieties of Agaricus bisporus (Lange) Imbach. 2000, Rocz. AR Pozn. 323, Ogrodn. 31, part I, 473–477 (in Polish).
• 21. Wąsowicz E., Identification of the volatile flavor compounds in mushrooms Agaricus bisporus. Bull. Acad. Pol. Sci., 1974, 22, 143–151.
• 22. Venkateshwarlu G., Chandravadana M.V., Tewari R.P., Volatile flavour components of some edible mushrooms (Basidiomycetes). Flavour Fragr. J., 1999, 14, 191–194.
• 23. Zawirska-Wojtasiak R.,Optical purity of (R)-(-)-1-octen-3-ol in the aroma of various species of edible mushrooms. Food Chem., 2004, 86, 113–118.
• 24. Zawirska-Wojtasiak R. Wąsowicz E., Jeleń E., Rudzińska M., Kamiński E. Błażczak P., Aroma characteristics of dill seeds varieties grown in Poland. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 48, 181–191.