Ocena jakosci wybranych kielbas salami na rynku warszawskim

• Autorzy: Tyburcy A , Kalinowska A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań prezentowanych w artykule była ocena jakości wybranych kiełbas salami pochodzących z 5 zakładów mięsnych. Na podstawie oznaczonych wartości pH i obliczonej aktywności wody stwierdzono, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się trwałością odpowiednią dla tego typu przetworów. Zawartość tłuszczu w kiełbasach była wyraźnie zróżnicowana, co nie miało jednak adekwatnego wpływu na ich cenę. Na 19 przebadanych próbek produktów tylko raz stwierdzono niezgodność zawartości tłuszczu i białka z wymaganiami Polskiej Normy. Zastosowany w pracy do oceny tekstury test penetracji nie pozwala z dostateczną dokładnością przewidywać wyników oceny sensorycznej tego wyróżnika kiełbas.

EN

The aim of the presented study was to investigate the quality of selected salami sausages originated from 5 meat plants. Water activity and pH of assessed products allow to storage them without refrigeration. Despite distinct differences in fat content similar prices were observed. Among 19 samples of assessed products only one did not fulfil the composition requirements of the Polish Standard. Weak correlation was observed between the results of penetration test and texture sensory scores of sausages.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; przetwory miesne; kielbasy surowe; ocena jakosci; zawartosc bialka; pH; Warszawa; aktywnosc wody; normy polskie; salami; rynek

EN

fat content; processed meat; raw sausage; quality evaluation; protein content; pH; Warsaw city; water activity; Polish standard; salami; market

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.65-72,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Grochowska 272, 03-849 Warszawa

autor

Kalinowska A.

Bibliografia

• [1] Frey W.: Die sichere Fleischwaren-herstellung, Holzmann Buchverlag 1992.
• [2] Incze K.: Dry fermented sausages, Meat Sci., 49, Suppl. 1, 1998, S169.
• [3] PN-73/A-82111, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [4] PN-73/A-82112, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [5] PN-A-82007:1996 ze zmianą A1:1998, Przetwory mięsne. Wędliny.
• [6] Praca zbiorowa: The meat we eat, New York 1994, 832.
• [7] Praca zbiorowa: Analiza żywności. Skrypt do ćwiczeń, Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 1996, 60.
• [8] Seidler D., Steibieg A., Konieczny P., Uchman W., Zabielski J.: Sterowanie jakością wyrobów mięsnych. W pracy zbiorowej: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności, t. 2, Wydawnictwo PTTŻ, Oddział Wielkopolski, Poznań 1995, 67.
• [9] Urban S., Szymańczuk S.: Preferencje konsumentów przy zakupie wędlin w świetle badań marketingowych, Gosp. Mięsna, 2, 1998, 44.
• [10] Ziegler G. R., Rizvi S. S. H., Acton J. C.: Relationship of water content to textural characteristics, water activity, and thermal conductivity of some commercial sausages, J. Food Sci., 52, 1987, 901.