Stabilnosc kwasu L-askorbinowego w naturalnych i wzbogacanych jogurtach

• Autorzy: Borek-Wojciechowska R.

Warianty tytułu

EN

Stability of L-ascorbic acid in natural and fortified yoghurts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jogurty to fermentowane produkty mleczne, cenione przez konsumentów na całym świecie ze względu na wartość odżywczą i atrakcyjność sensoryczną. W ostatnich latach obserwuje się tendencję wprowadzania do żywności substancji, którym przy­pisuje się korzystne oddziaływanie na organizm człowieka. Przykładem mogą być pojawiające się na polskim rynku, pro­dukty mleczne wzbogacane w kwasy omega-3. Aktualną tendencją jest także witaminizowanie produktów mlecznych. Ba­daniom poddano jogurty przemysłowe wzbogacone w kwas L-askorbinowy. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że w jogurtach kozich bezpośrednio po wzbogacaniu stwierdzano wyższą zawartość kwasu L-askorbinowego, co prawdopodob­nie spowodowane jest innymi możliwościami wiązania tego kwasu przez kazeinę mleka koziego, niż w przypadku mleka kro­wiego. W jogurtach wzbogacanych, po pierwszej dobie przechowywania obserwowano wyższe spadki zawartości kwasu L-askorbinowego niż w jogurtach bez -wzbogacania.

EN

Yoghurts are fermented milk products, which are valued by consumers all over the -worldfor their nutritious and taste qualities. In recent years, there has been a tendency to intro­duce to food substances which are said to have a beneficial influence on human body. One of the examples is milk prod­ucts enriched with omega-3 acids, which are more and more popular on Polish market. Another example is fortifying milk products with vitamins. In the research mass-produced yo­ghurts were fortified with ascorbic acid. The results shows that in goat's milk yoghurts immediately after the fortification the content of ascorbic acid -was higher. It is probably caused by other abilities of goat's milk casein to bond that acid. In yoghurts fortified after the first 24 hours of storage the decline in ascorbic acid content -was greater than in non-fortified yo­ghurts.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; przetwory mleczne; jogurt naturalny; stabilnosc; kwas L-askorbinowy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2007
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.37-39,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Borek-Wojciechowska R.

• Politechnika Radomska, Radom

Bibliografia

• [1] Błock G.: Vitamin C status and cancer: epidemiologic evidence of reduced risk, Annals of the New York Acad­emy of Sciences 1992, 669, 280-292.
• [2] Bruno R.S., Ramakrishnan R., Montine T.J., Bray T.M., Traber M.G.: Tocopherol disapperance is faster in ciga­rette smokers and is inversely related to their ascorbic acid status, The American Journal of Clinical Nutrition, 2005,81:1,95-103.
• [3] Erikson J., Kohvakka A.: Magnesium and ascorbic sup­plementation in diabetes mellitus, Annals of Nutrit and Metabolisum 1995, 39:4, 217-223.
• [4] Gey K.F.: Ten year retrospective on the antioxidant hy­pothesis of arteriosclerosis: threshold plasma levels of antioxidant micronutrients related to minimum cardio­vascular risk, Journal of Nutritional Biochemistry, 1995, 6:4, 206-236.
• [5] JaroszM.,Dąbrowska-UfniarzE., Dzieniszewski J.: Wi­tamina C w zakażeniu Helicobacter pylori, Gastroente- rołogia Polska, 1996, 3(1), 73-77.
• [6] Kłeszczewska E.: Biologiczne aspekty reakcji kwasu L-askorbinowego z wybranymi metalami i niektórymi pochodnymi fenotionazyny, Rozprawa habilitacyjna. Białystok 2000.
• [7] Mercenier A., Pavan S., Pot B.: Probiotics as biothera- peutic agents: present knowlege and future prospects, Current Pharmaceutical Design, 2003, 9(2), 175-191 .
• [8] Oh Y., Bennet G., Hong W. K., Osato M. S., Han X.: Journal of Applied Microbiology, 2002, v. 93 (6), 1083­1088.
• [9] Richetti F., Interieri F., Richetti A.: The composition of milk from housed Gargano goats, III. Free, bond and total ascorbic acid, Acta Medica Veterinaria, 1982,1/2, 163-170.
• [10] Roszkowski W., Brzozowska A.: Ocena sposobu żywie­nia i stanu odżywienia łudzi starszych w Europie, Pro­jekt badawczy SENECA cz. II - Ocena sposobu żywie­nia człowieka i metabolizm, 1994, XXI 1, 35 48.
• [11] Schabowski J., Frydrych W., Krupp-Hippner A.: Helico­bacter pylori-zasady i koszt leczenia zakażenia, Medy­cyna Ogólna, 2000, 6(2), 130-137.
• [12] Schmectan G., Byrd JC, Gruchow HW.: The influence of smoking on vitamin C status and adults, American Journal ofPublic Health, 1989, 79:2, 158 162.
• [13] Shakar S., Bhat G.S.: Effect of sunlight and oxygen on ascorbic acid in cow and buffalo milks, Indian J. of Ani­mal Sciences, 1985 1, 74-76.
• [14] Tatoń J.: Miażdżyca - zapobieganie w praktyce lekar­skiej, PZWL, Warszawa 1996.
• [15] Teucher B., Olivares M., Cori H.: Enhancers of iron ab­sorption: ascorbic acid and other organic acids, Interna­tional Journal for Vitamin and Nutrition Research, 2004, 74(6), 403-419.
• [16] Ziemiański S.: Fizjologia żywienia łudzi w wieku pode­szłym. PAN, Wrocław - Warszawa - Kraków - Gdańsk 1980.