Wplyw okresowego podwyzszenia temperatury w czasie przechowywania na jakosc mikrobiologiczna marchwi o malym stopniu przetworzenia

• Autorzy: Zielinska A , Czapski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie stanu mikrobiologicznego plastrów marchwi minimalnie przetworzonej w warunkach symulacji przerwania łańcucha chłodniczego. Próby marchwi minimalnie przetworzonej przechowywano przez 10 dni w różnych kombinacjach temperatury 5, 15 i 20°C. Najmniej korzystne, z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego, było podwyższenie temperatury na początku okresu przechowywania. Dostępność składników odżywczych oraz odpowiednio wysokie stężenie tlenu i podwyższenie temperatury stymulowały wzrost wszystkich badanych grup mikroorganizmów.

EN

The objective of the paper was to determine the microbiological quality of slices of the minimally processed carrot under the simulated conditions of discontinued refrigeration chain. Samples of the minimally processed carrot have been stored for 10 days at a combination of three temperatures: 5, 15, and 20°C. From the point of view of microbiological safety, rising the temperature at the beginning of the storing period was the least favourable operation. The availability of nutritients, an adequately high concentration level of oxygen, and rising the temperature were factors, which stimulated the growth of all the micro-organisms investigated.

Słowa kluczowe

PL

czas przechowywania; przechowywanie; zywnosc minimalnie przetworzona; konferencje; marchew; temperatura przechowywania; jakosc mikrobiologiczna; Warszawa konferencja

EN

storage time; storage; minimally processed food; conference; carrot; storage temperature; microbiological quality; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.235-245,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zielinska A

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Czapski J.

Bibliografia

• [1] Ahvenainen R.: New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1996, 7, 179-187.
• [2] Brackett R.E.: Incidence, contributing factors and control of bacterial pathogens in produce. Postharvest Biol. Technol., 1999, 15, 305-311.
• [3] Breidt F., Fleming H.P.: Using lactic acid bacteria to improve the safety of minimally processed fruits and vegetables. Food Technol., 1997, 9, 44-51.
• [4] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1983, s. 223 - 458.
• [5] Francis G.A., Thomas C., O'Beirne D.: The microbiological safety of minimally processed vegetables. Int. J. Food Sci. Technol., 1999, 34, 1-22.
• [6] Jacxsens L., Devlieghere F., Debevere J.: Predictive modelling for packaging design: equilibrium modified atmosphere packages of fresh-cut vegetables subjected to a simulated distribution chain. Int. J. Food Microbiol., 2002, 73, 331-341.
• [7] Nguyen-the C., Carlin F.: The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1994, 4, 371-401.
• [8] Ohlsson T.: Minimal processing - preservation methods of the future: an overview. Trends in Food Sci. Technol., 1994, 5, 341-344.
• [9] Phillips C.A., Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. Int. J. Food Sci. Technol., 1996, 31, 463-479.
• [10] Torriani S., Massa S.: Bacteriological survey on ready-to use sliced carrots. Lebensm.-Wiss. u.- Technol., 1994, 27, s.487-490.