Sery dojrzewajace o zwiekszonej zawartosci potasu

• Autorzy: Iwanczak M , Reps A , Wisniewska K , Jarmul I , Kolakowski P
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sery camembert, camping i gouda solono w solance zawierającej chlorek sodu oraz w solance zawierającej mieszaninę chlorku sodu z chlorkiem potasu (1:1). Sery z solanek wyjmowano po 25%; 50%; 75% i 100% normatywnego czasu solenia. Po wymaganym czasie dojrzewania w serach oznaczano zawartość wapnia, sodu i potasu oraz zawartość NPN, azotu peptydowego i rozpuszczalnego w p H 4,6. Nie stwierdzono, aby zwiększona zawartość potasu znacząco wpływała na przebieg dojrzewania serów. Komisyjnie przeprowadzona ocena organoleptyczna serów solonych w mieszaninie NaCl i KCl wykazała możliwość produkcji wysokiej jakości serów o kilkakrotnie zwiększonej zawartości potasu przy jednocześnie zmniejszonej zawartości sodu. Najkorzystniejsze cechy organoleptyczne uzyskano dla serów solonych, w mieszaninie NaCl i KCl przez 50% lub 75% normatywnego czasu solenia.

EN

Camembert, Camping and Gouda type cheeses were salted in the brine containing sodium chloride or the mixture of sodium and potassium chloride (1:1). The cheeses were taken out of the brine after 25%, 50%, 75% and 100% of the standard salting times and analyzed for the contents of calcium, sodium, potassium, NPN, p H 4,6 soluble and peptide nitrogens. An increased potassium content in cheeses was not found to affect much the cheese ripenings. Panel organoleptic evaluation of cheeses salted with NaCl/KCl mixture confirmed that it is possible to produce high quality cheeses with several times increased potassium content and decreased sodium content. The best organoleptic characteristics showed the cheeses salted with NaCl/KCl mixture for the time shorter by 50 or 75% of the standard salting times.

Słowa kluczowe

PL

zdrowie czlowieka; cechy organoleptyczne; sery dojrzewajace; dojrzewanie serow; ocena sensoryczna; potas

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1996
• Tom: 50
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.30-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Iwanczak M

• Wydział Technologii Żywności, Instytut Biotechnologii Żywności, Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Reps A

• Wydział Technologii Żywności, Instytut Biotechnologii Żywności, Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Wisniewska K

• Wydział Technologii Żywności, Instytut Biotechnologii Żywności, Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Jarmul I

• Wydział Technologii Żywności, Instytut Biotechnologii Żywności, Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Kolakowski P

• Wydział Technologii Żywności, Instytut Biotechnologii Żywności, Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Boulanger P., Biserte G.: 1949. Bulletin de la Société Chimie Biologique, s. 696-701.
• [2] Demott B.J., Hitchcock J.P., Davidson P.M.: 1986. Journal of Food Protection, s. 117-120.
• [3] Demott B.J., Hitchcock J.P., Sanders O.G.: 1984. Journal of Dairy Science, s. 1539-1543.
• [4] Fitzgerald E., Buckley J.: 1985. Journal of Dairy Science, s. 3127-3134.
• [5] 1963. F.I.L. Milchwissenchaft. s. 134-136.
• [6] Have A.J.V.D., Mulder, H.: 1957. Netherlands Milk Dairy Journal, nr 11. s. 128-143.
• [7] Koenig S., Marth E.H.: 1982. Journal of Food Protection, s. 996-1002.
• [8] Lindsay R.C., Hargett S.M., Bush C.S.: 1982. Journal of Dairy Science, s. 360-371.
• [9] Maurer A.J.: 1983. Food Technology, s. 60-64.
• [10] Reddy K.A., Marth E.H.: 1993. Lebensmittel-Wissenchaft&Technologie. s. 434-442.
• [11] Reddy K.A., Marth E.H.: 1993. Milchwissenschaft, s. 488-494.
• [12] Schober A., Niclaus W., Christ W.: 1961. Milchwissenschaft, s. 140-142.
• [13] Sode-Mogensen T.: 1948. Meddelande 21. Fran Statens Mejeriforsok Alnarp-Akarp.
• [14] Thakur M.K., Kirk J.R., Hedrick T.J.: 1975. Journal of Dairy Science, s. 175-180.
• [15] Weaver C.M., Evans G.H.: 1986. Food Technology, s. 99-101.