Sensory quality and selected physicochemical properties of processed meat products produced in different plants

• Autorzy: Szmanko T , Oziemblowski M. , Dworecka E. , Dobrowolska D.

Warianty tytułu

PL

Jakosc sensoryczna oraz wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wedlin wyprodukowanych w warunkach roznych zakladow miesnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The purpose of the study was to assess chemical composition, colour and sen­sory properties of processed meat products: pork ham, “Parówkowa” sausage, “Śląska” sausage and “Krakowska” dry sausage produced without compatibility declaration with Polish Norm in three meat processing plants situated in different regions of Poland. There were determined in our studies content of protein, fat, NaCl, water, free nitrate (III), added polyphosphates and also some parameters of sensory assessment like taste, smell, juiciness and texture. It was concluded that the investigated processed meat products had good nutritive value, similar sensory quality and colour stability. They were also safe in context of free nitrate (III) and added polyphosphates contents. There was compliance of the investigated processed meat products with Polish Norm PN-A-82007 [1996] although no declaration of compliance was printed on the labels.

PL

Porównano skład chemiczny, barwę i cechy sensoryczne wędlin: szynki wieprzowej, kiełbasy parówkowej, śląskiej i krakowskiej suchej, wyprodukowanych bez deklarowanej zgodności z polską normą w trzech zakładach mięsnych zlokalizowanych w różnych regionach kraju. Na podstawie oznaczonych zawartości białka, tłuszczu, NaCl, wody, wolnych azotanów (III), polifosforanów dodanych oraz wyróżników barwy (L*, a*, b*), a także oceny smaku, zapachu, soczystości i tekstury stwierdzono, że badane wędliny charakteryzują się dobrą wartością odżywczą, wysoką, wyrównaną jakością sensoryczną i podobną trwałością barwy oraz są bezpieczne ze względu na zawartość wolnych azotanów (III) i dodanego fosforanu. Badane wędliny spełniały wymogi normy, pomimo że na ich opakowaniu nie była deklarowana zgodność z wymaganiami PN-A-82007 Przetwory mięsne [1996].

Słowa kluczowe

EN

processed meat product; physicochemical property; sensory quality; chemical composition; residue; colour; sensory analysis; meat processing plant

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.93-105,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szmanko T

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Oziemblowski M.

autor

Dworecka E.

autor

Dobrowolska D.

Bibliografia

• Ambrosiadis J., Soultos N., Abrahim A., Bloukas J.G., 2004. Physicochemical, microbiological and sensory attributes for the characterization of Greek traditional sausages. Meat Sci. 66, 279-287.
• Andres A.I., Cava R., Ventanas J., Thovar V., Ruiz J., 2004. Sensory characteristics of Iberian ham: Influence of salt content and processing conditions. Meat Sci. 1, 68, 45-51.
• Baryłko-Pikielna N., 1988. Obniżenie zawartości soli w potrawach a ich jakość sensoryczna i akceptacja [Lowering of salt content in meals as compare to their sensory quality and acceptance]. Przegl. Gastron. 1, 8-10 [in Polish],
• Baryłko-Pikielna N., Jawor-Kulesza M., 1993. Sód w żywności oraz możliwości i kierunki jej racjonalnego ograniczenia [Salt in food and possibilities of its rational lowering], Wyd. Inst. Żywn. Żyw. Warszawa [in Polish].
• Białasiewicz D., Królasik J., 2002. Ocena mikrobiologiczna wyrobów wędliniarskich w zakresie zgodności z wymaganiami Polskich Norm [Microbiological evaluation of cured meat products in the range of their compliance with the Polish regulations], Rocz. Inst. Mięs. 39, 185- 191 [in Polish],
• Caceres E., Garcia M.L., Toro J., Selegas M.D., 2004. The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages. Meat Sci. 68, 87-96.
• Cassens R.G., 1995 a. Current content of residual nitrite in cured meat products at the retail market. Proc. of the 41st ICoMST, 344-345.
• Cassens R.G., 1995 b. Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technol. 7, 2-80.
• Cierach M., Szaciło K., 2003. Wpływ karagenu na cechy jakościowe kiełbas drobno rozdrobnionych [Effect of carrageen on quality characteristics of homogenized sausages]. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 40, 145-154 [in Polish],
• Dziennik Ustaw Rzeczpospolitej Polskiej nr 94 z dnia 23 kwietnia 2004 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. 2004. Poz. 933 [Polish Journal of Laws 94, pos. 933 from 23 April 2004: Permitted food additives; in Polish].
• Dzieszuk W., Szmańko T., Malicki A., 2003. Jakość polędwicy sopockiej przechowywanej w temperaturze bliskiej krioskopowej w zależności od zastosowanych krioprotektantów [Quality of “Sopocka” loin stored at cryoscopic temperature in depend of used cryoprotectantsj. XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Wrocław, 10-11 września [in Polish].
• Incze K., 1992. Raw fermented and dried meat products. Fleischwirtschaft 72, 58-62.
• Kłossowska B.M., 1999. Zmiany zawartości soli, azotynu i azotanu oraz fosforanów w wybranych krajowych produktach mięsnych w latach 1994-1999 [Changes of salt, nitrite and nitrate and phosphate content in selected domestic meat products in 1994-1999]. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 36, 179-189 [in Polish],
• Konopka B., Pełczyńska E., 1994. Jakość sanitarna kiełbas z przemysłowej i nielegalnej produkcji [Sanitary quality of sausages originating from industrial or illegal production]. Med. Wet. 5, 210-212 [in Polish],
• Kostyra E., Olkiewicz M., 1999. Wpływ składu surowcowego i stopnia uwodnienia zamiennika tłuszczu na charakterystykę sensoryczną tekstury drobno rozdrobnionej konserwy modelowej poddanej substytucji tłuszczu [Effect of raw material composition and hydratation degree of fat replacer on sensory characteristics of texture of model chopped canned meat product subjected to fat substitution]. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 36, 163-178 [in Polish].
• Kozłowska-Wojciechowska M., 1992. 10 zasad racjonalnego żywienia [10 principles of rational feeding], Gosp. Dom. 4, 7 [in Polish],
• Majchrzak D., 1985. Effect of nitrates and nitrites on human and animal organism. Żyw. Czlow. Metab. 12,4,298-303.
• Makata H., 1997. Sensoryczna profilowa analiza tekstury w ocenie modelowych drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych różniących się zawartością soli i rodzajem białek komplementarnych [Sensory texture profile analysis, applied in evolution of model finely comminuted meat products differing in salt content and type of complementary proteins]. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 34, 79-98 [in Polish].
• Nowicki L., 1984. Stan zakażenia bakteryjnego wędlin [Bacterial contamination of pork sausages]. Med. Wet. 2, 88-91 [in Polish].
• Papadima S.N., Bloukas J.G., 1999. Effect of fat level and storage conditions on quality characteristics of traditional Greek sausages. Meat Sci. 51, 103-113.
• PN-73/A-82111. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu [Meat and meat products. Determination of fat content; in Polish],
• PN-75/A-04018. 1975. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko [Agricultural food products. Determination of nitrogen by the Kjeldahl method and expressing as protein; in Polish].
• PN 74/A-82114. 1974. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów [Meat and meat products. Determination of nitrites and nitrates; in Polish],
• PN-73/A-82112. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej [Meat and meat products. Determination of chloride content; in Polish].
• PN-A-82060. 1999. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości fosforu [Meat and meat products. Determination of phosphorus content; in Polish],
• PN 73/A-82110. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody [Meat and meat products. Determination of moisture content; in Polish].
• PN-A-82007. 1996. Przetwory mięsne. Wędliny [Meat and meat products. Processed meat products; in Polish].
• PN-ISO 6658. 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne [Sensory analysis. Methodology. General guidance; in Polish].
• PN-A-82025. 2001. Wędliny. Kiełbasa krakowska sucha [Processed meat products. “Krakowska” dry sausage; in Polish].
• Słowiński M., Jankiewicz L., 1995. Zastosowanie fosforanów w produkcji kiełbas. Polski problem przyszłości [Usage of phosphorus during sausage production. Polish problem in future]. Mięso Wędl. 9, 2-4 [in Polish].
• Starzyński S., Masłowska J., 1995. Badanie zawartości oraz wzajemnego stosunku wapnia i fosforu w wybranych produktach spożywczych [Study on the content and relationships of calcium and phosphorus in selected food products]. Przem. Spoż. 10, 394-396 [in Polish].
• Szmańko T., 1998. Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym [Evaluation of effectiveness of processed meat
• products storage at near ciyoscopic temperature and in freezing conditions (model researches)]. Zesz. Nauk. AR Wrocł. 334, Rozpr. 154, 1-124 [in Polish].
• Szmańko T., Malicki A., Dziopa M., Szczepański J., 2003 a. Zmiany zachodzące podczas przechowywania kiełbasy krakowskiej w warunkach chłodniczych oraz w temperaturze bliskiej krioskopowej [Changes in Krakowska sausage during storage in cool conditions and at near cryoscopic temperature]. XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN. Wrocław, 10- -11 września [in Polish],
• Szmańko T., Malicki A., Kęsy Z., Świątkowski G., Szczepański J. Wojdanowicz M., 2003 b. Jakość kiełbasy średnio rozdrobnionej w zależności od sposobu pakowania i warunków przechowywania [The quality of semi coarse ground sausage in depend of packing systems and storage conditions]. XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN. Wrocław, 10-11 września [in Polish],
• Szmańko T., Malicki A., Szymura J., Szczepański J., Wojdanowicz M., 2003 c. Trwałość wędlin plasterkowanych przechowywanych w temperaturze bliskiej krioskopowej [Stability of sliced processed meat products stored at near cryoscopic temperature]. XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN. Wrocław, 10-11 września [in Polish].
• Szmańko T., Duda Z., Szczepański J., 2004. Wpływ przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej i w stanie zamrożonym na ich jakość sensoryczną [The impact of storing processed meat products at near cryoscopic temperature and in frozen state on their sensory properties]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 38, 1, 103-119 [in Polish],