Zmiany wybranych skladnikow bioaktywnych w dzemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania

• Autorzy: Kalisz S , Wolniak M. , Mitek M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości antocyjanów i polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej dżemów truskawkowych, przechowywanych w temp. 4ºC. Zawartość antocyjanów, oznaczonych w dżemach bezpośrednio po ich wytworzeniu, wynosiła średnio 31,2 mg/100 g produktu. Dominującym monomerem był pelargonidyno-3-glukozyd, który stanowił 92,5% składu antocyjanowego; 4,4% przypadało na cyjanidyno-3-glukozyd, zaś pozostałe 3,1% to pelargonidyno-3-arabinozyd. W porównaniu z próbkami wyjściowymi, po 30 dniach przechowywania dżemy zawierały 1,2 razy mniej antocyjanów, a po 60 dniach 1,6 razy mniej. Stwierdzono zróżnicowane zmiany zawartości składników biologicznie czynnych w niskosłodzonych dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Wykazano, że aktywność przeciwutleniająca była wypadkową zawartości wielu związków, w tym barwników antocyjanowych i łącznej zawartości wszystkich związków polifenolowych. Długotrwałe przechowywanie badanych produktów było niekorzystne ze względu na niestabilność antocyjanów, zwłaszcza pelargonidyny. W okresie 60-dniowego przechowywania dżemów indeks degradacji analizowanych składników wzrósł z 1,4 do 1,7. Szybkość degradacji oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało bardziej intensywny przebieg w drugim okresie przechowywania.

EN

The objective of this study was to determine changes in the level of anthocyanins, polyphenols, and antioxidant activity of strawberry jams stored at a temperature of 40C. The antioxidant activity of freshly manufactured strawberry jams amounted to 31.2 mg per 100 g of fresh product. The pelargonidyne-3glucosid was a dominant monomer, its per cent content was 92.5% of the total anthocyanin content, the cyanidyno-3-glucosid per cent content was 4.4%, and the pelargonidyne-3-arabinosid: 3.1%. It was stated that the content of anthocyanins in strawberry jams after their having being stored for 30 days was by 1.2 times lower if compared with the initial samples, and 1.6 times lower after the 60 day storage. Furthermore, the investigation showed that changes in the contents of biologically active components of low-sweetened jams in storage varied. The antioxidant activity was proved to be the resultant effect of content levels of many components, including anthocyanin dyes, and of the total amount of all the polyphenol compounds. A long-time storage of products under investigations appeared to be unfavourable because of the instability of anthocyanins, in particular the pelargonidyne. When jams were stored during a period of 60 days, the degradation index of the components analyzed increased from 1.4 to 1.7. The degradation rate and the decrease in antioxidant potential of jams showed a more intense profile during a 60-day storage period.

Słowa kluczowe

PL

czas przechowywania; przechowywanie; dzemy truskawkowe; przetworstwo owocow; owoce jagodowe; konferencje; antocyjany; polifenole; truskawki; aktywnosc przeciwutleniajaca; indeks degradacji; Krakow konferencja

EN

storage time; storage; strawberry jam; fruit processing; berry; conference; anthocyanin; polyphenol; strawberry; antioxidant activity; degradation index; Krakow conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.119-126,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Wolniak M.

autor

Mitek M.

Bibliografia

• [1] Brouillard R.: The in vivo expression of anthocyanins colour in plant. Phytochem., 1983, 22, 1311-1323.
• [2] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [3] Hannum S.: Potential impact of strawberries on human health: A review of the science. Critical Rev. Ford Sci. Nutr., 2004, 44, 1-17.
• [4] Horubała A.: Zmiany barwy soków owocowych w procesie technologicznym ich otrzymywania I przechowywania. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1996, 8, 31-34.
• [5] Macheix J., Fleuriet A., Billot J.: Fruit phenolic. CRC Press, Boca Raton FL 1990, pp. 84-90, 105, 116-117.
• [6] Mazza G., Brouillard R.: The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solution. Phytochem., 1990, 29, 4, 1097-1102.
• [7] Nosecka B., Bugała A., Mierwiński J., Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ, Warszawa 2003, s. 22.
• [8] Peri C., Pompei G.: An assay different phenolic fraction in wines. Am. J. Enol. Vitic, 1971, 22, 2, 55.
• [9] Robards K., Prenzler P. D., Tucker G., Swatsitang P., Glover W.: Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 66, 401-436.
• [10] Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/ Document/AnnReps/01 Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.
• [11] Wang H., Cao G., Prior R. L.: Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 701-705.