Ziola jako dodatki do chleba o obnizonej zawartosci soli

• Autorzy: Haber T. , Haberowa H. , Lewczuk J. , Siwoszek K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano i określono wpływ wybranych ziół na cechy fizyczne mąki i ciasta pszennego, a także jakość uzyskanego pieczywa. Takie zioła jak lubczyk i kminek, a także w pewnym stopniu majeranek i papryka, mogą być z powodzeniem stosowane jako dodatek do pieczywa, zwłaszcza gdy zmniejszona jest w nim zawartość soli kuchennej.

EN

The effect of seven herbs/spieces on physical properties of wheat flour and dough, and quality of bread was evaluated. Addition of 0,5 or 1,0% of lovage and caraway, and to lesser extent marjoran and paprika, were found to have desirable effect on properties of flour and dough as well as on quality of bread obtained with reduced level of salt.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; ocena jakosci; piekarstwo; estragon; majeranek; wlasciwosci fizyczne; lubczyk; tymianek; sol kuchenna; pieczywo pszenne; ziola; przemysl spozywczy; kminek; cechy organoleptyczne; szalwia; papryka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.17-20,tab,wykr,bibliogr.

Twórcy

autor

Haber T.

• Katedra Produktow Zbozowych,ul.Grochowska 272,03-849 Warszawa

autor

Haberowa H.

autor

Lewczuk J.

autor

Siwoszek K.

Bibliografia

• [1] Bakhoum M.T., I.G. Ponte: „Combined effects of sodium chloride and hydrochloric and on wheat flour strenght", „Cereal Chem", 1982, 59 (1), 37.
• [2] Fortman K., H. Walcker, F. Berrett: „Effect of modified salt on dough development", „Backers Dig", 1969, 43 (5), 50.
• [3] Haber T., J. Lewczuk, A. Lewandowska, N. Baryłko-Pikielna, L. Zawadzka: „Badania nad możliwością obniżenia soli kuchennej w pieczywie", Cz. I. „Znaczenie soli kuchennej w technologii pieczywa", „Zagadnienia Piekarstwa" 1987, 32 (4), 35.
• [4] j.w. Cz. II. Wpływ soli kuchennej na właściwości wypiekowe, „Zagadnienia Piekarstwa", 1988, 33 (1), 21.
• [5] Kowalczuk M.: „Znaczenie soli kuchennej w żywieniu i potrzeba regulowania jej zawartości w pieczywie", „Zagadnienia Piekarstwa", 1986, 31 (2), 13.
• [6] NN: „Dietary salt", „Food Technology", 1980, 34 (1), 85.
• [7] Praca zbiorowa (pod red. T. Jakubczyka i T. Habera): „Analiza zbóż i przetworów zbożowych", skrypty SGGW-AR, Warszawa, 1983.
• [8] Praca zbiorowa: „Teoria i ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i technicznej", skrypty SGGW-AR, Warszawa, 1981.
• [9] Salovaara H.: „Studien über den Ersatz von Kochsalz durch andere Salze bei der Brotherstalung Getreide", „Mehl u. Brot", 1983, (6), 240.
• [10] Kybal J., J. Kaplicka: „Rośliny aromatyczne i przyprawowe", wyd. „Watra", Warszawa, 1979.