Wlasciwosci preparatow skrobi ziemniaczanej kleikowanej z dodatkiem zelaza

• Autorzy: Zdybel E , Leszczynski W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano właściwości uzyskanych preparatów skrobi kleikowanej z różnym dodatkiem soli żelaza(III). Metodykę sporządzania preparatów dobrano w taki sposób, aby zastosować jednoczesne działanie na skrobię czynników chemicznych i fizycznych. Skrobię ziemniaczaną kleikowano dodając odpowiednio 0,1, 1,0 i 4,2 g żelaza na 100 g skrobi. Kleikowano także skrobię wysycaną cytrynianem żelaza. Uzyskane kleiki poddano działaniu czynników fizycznych - miksowaniu, mrożeniu lub kombinacji tych metod, a następnie suszono i rozdrabniano. W otrzymanych preparatach oznaczano wodochłonność i rozpuszczalność, lepkość 1% kleiku, ciepło przemiany fazowej oraz efekt scukrzenia uzyskany w wyniku działania enzymów amylolitycznych. Preparaty skrobi wysycanej żelazem, następnie kleikowanej, charakteryzowały się wyższą wodochłonnością, rozpuszczalnością i lepkością 1% kleiku, a preparaty skrobi kleikowanej z dodatkiem żelaza charakteryzowały się wyższą rozpuszczalnością i wodochłonnością oraz niższą lepkością 1% kleiku, w stosunku do preparatów skrobi naturalnej kleikowanej. Mrożenie spowodowało obniżenie rozpuszczalności w 80°C oraz wzrost ciepła przemiany fazowej. Preparaty skrobi kleikowanej z dodatkiem 1 g i 4,2 g żelaza na 100 g skrobi, charakteryzowały się obniżoną podatnością na działanie enzymów amylolitycznych.

EN

The properties of preparations of potato starch glueying with various amounts of iron(III) were studied. The methodology of preparing specimens was chosen in order to simultaneous applicaton of both, the chemical and physical factors. Potato starch was glueying by adding adequately 0.1; 1.0; 4.2 g iron per 100 g of starch. Starch saturated with iron citrate was also glueying. Obtained glues were exposed to physical factors: mixing, freezing or both. Afterwards they were dried and crumbled. Following properties of the received preparations were determined: water holding capacity, solubility, viscosity of 1% glues, heat of phase transition and the of fraction resistant to amyloglucosidase and α-amylase activity. Preparations of the starch saturated with iron and next glueying were characterized by higher water holding capacity, solubility and viscosity of 1% gel, whereas the preparations of the starch glueying with addition of iron showed also higher water holding capacity, solubility, but less viscosity of 1% gel in comparison to the preparations obtained from natural glueying starch. Freezing caused lowering of solubility at 80°C and an increase of the heat of phase transition. The starch preparations glueying with addition of 1 and 4.2 g iron‧100 g⁻¹, showed the decreased susceptibility to amylolytic enzymes.

Słowa kluczowe

PL

skrobia ziemniaczana kleikowana; modyfikacja chemiczna; skrobia ziemniaczana; wlasciwosci fizyczne; kleikowanie skrobi; wysycanie zelazem; modyfikacja fizyczna

EN

gelatinized potato starch; potato starch; chemical modification; physical property; starch pasting; physical modification

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.639-652,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zdybel E

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Leszczynski W

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• Balcerowiak W. 2002. Różnicowa kalorymetria skaningowa, Mat. III Szkoły Analizy Termicznej SAT02, Zakopane 10-12 IV: 33-48.
• Ciesielski W., Lu C., Yen M., Tomasik P. 2003. Interactions of starch with salts of metals from the transition groups. Carbohydrate Polymers 51: 47-56
• Englyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H. 1992. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European J. of Clinical Nutrition 46 Suppl. 2: S33-S50.
• Gibiński M. 1992. Wykorzystanie jonowymiennych właściwości skrobi ziemniaczanej do jej modyfikacji. Mat. IV Letniej Szkoły Skrobiowej „Problemy modyfikacji skrobi”, Zawoja, 1-5 VI: 137-148.
• Gawęcki J., Hryniewiecki L. 1998. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawn. Nauk. PWN, Warszawa: 217-221.
• Golachowski A., Leszczyński W. 1980. Oznaczanie siły diastatycznej słodu i ziarna. Przemysł Fermen. 24(2): 1-3.
• Hoover R. 2001. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Carbohydrate Polymers 45: 253-267.
• Insel P., Turner R.E., Ross D. 2004. Nutrition. Jones and Bartlett Publishers, Second Ed., Massachusetts: 470-479.
• Leszczyński W. 1985. Properties of potato starch saturated with ferric salts, Acta Aliment. Polonica Vol. XI (XXXV) 1: 21-34.
• Leszczyński W. 1988. Zmiany właściwości fizycznych skrobi ziemniaczanej wywołane działaniem różnych temperatur. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia Żywności IV, 163: 89-94.
• Leszczyński W. 2004a Skrobia oporna i jej znaczenie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 7: 2-5.
• Leszczyński W. 2004b. Skrobia - surowiec przemysłowy, budowa i właściwości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 69-98.
• Pałasiński M. 1964. Badania nad lepkością kleików skrobi ziemniaczanej. Acta Agraria et Silvestria 4: 151-166.
• Rendleman J.A. 1978. Metal - polysaccharide complexes. Part I. Food Chem. 3: 47-79.
• Richter M., Augustat S., Schierbaum F. 1968. Ausgewalthe Methoden der Stärkechemie, VEB Fachbuch Verlag Leipzig: 110-112.
• Röper H. 1996. Przemysłowe produkty ze skrobi - kierunki rozwoju. Mat. VII Międzyn. Konf. Skrobiowej, Kraków 12-14 VI: 217-231.
• Samec M. 1961. Fachzeitschrift für Erforschung, Herstellung und Verwendung von Stärke und Stärkeerzeugnissen. Die Stärke 4: 105-114.
• Scheramm G. 1998. Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Naukowych, Poznań: 5-272.
• Shin M., Woo K., Seib P.A. 2003. Hot-water solubilities and water sorptions of resistant starches at 25°C. Cereal Chem. 80: 564-566.
• Singh J., Singh N. 2001. Studies on the morphological, thermal and rheological properties of starch separated from some Indian potato cultivars. Food Chem. 75: 67-77.
• Stanisz A. 2001. Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL na przykładach z medycyny. T. I, Statfost Polska, Kraków: 7-362.
• Śmietana Z., Szpendowski J., Soral-Śmietana M., Świgoń J. 1997. Skrobia ziemniaczana ekstruzyjnie modyfikowana. Przemysł Spożywczy 3: 13-15.
• Winkler S. 1960. Die Bestimmung des Phosphorsäuregehaltes der Kartoffelstärke auf komplexometrischem und allkalimetrischem Wege. Die Stärke 12: 35-42.