Wplyw rodzaju oleju smazalniczego na zawartosc akrylamidu w chipsach ziemniaczanych

• Autorzy: Kita A , Tajner-Czopek A , Lisinska G

Warianty tytułu

EN

The influence of the type of frying fat on acrylamide content in potato chips

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu i tłuszczu w czipsach ziemniaczanych w zależności od rodzaju oleju smażalniczego i temperatury smażenia. Czipsy, sporządzone z odmian ziemniaków typowych do produkcji czipsów ziemniaczanych, smażono w oleju rzepakowym, oliwie z oliwek oraz oleju palmowym, stosując dwie temperatury: 165°C i 175°C. W surowcu oznaczono podstawowy skład chemiczny, a w czipsach zawartość tłuszczu i akryloamidu. Stwierdzono, że rodzaj tłuszczu smażalniczego istotnie wpływał na ilość powstającego akrylamidu w czipsach ziemniaczanych. Większe ilości tego związku tworzyły się w czipsach smażonych w oleju palmowym, w porównaniu z oliwą z oliwek i olejem rzepakowym. Obniżenie temperatury smażenia do 165°C istotnie zmniejszyło zawartość akryloamidu w czipsach smażonych w oleju palmowym i rzepakowym. Wpływ temperatury smażenia na zawartość tłuszczu w czipsach był niejednoznaczny - podwyższenie temperatury smażenia zwiększyło absorpcję tłuszczu przez czipsy smażone w oleju palmowym, natomiast obniżyło - w oliwie z oliwek. Na zawartość tłuszczu w czipsach miał wpływ skład chemiczny ziemniaka i rodzaj oleju. Większe ilości tłuszczu zawierały czipsy uzyskane z ziemniaków odmiany Eldena, w porównaniu z odmianą Lady Rosetta, przy czym smażenie w oliwie z oliwek powodowało największą chłonność tłuszczu.

EN

The purpose of the present study was to determine acrylamide content and fat uptake in potato chips influenced by the type of frying oil and frying temperature. Potato chips, obtained from potato cultivars typical for chip production, were fried in rapeseed, olive and palm oils at the temperatures of 165 and 175°C. Chemical composition of potato tubers, acrylamide content and fat uptake in potato chips were measured. It was stated, that the type of frying oil significantly influenced the acrylamide content in potato chips. A higher acrylamide content was exhibited by chips fried in palm oil as compared to olive and rapeseed oils. A decrease of frying temperature to 165°C also decreased the acrylamide content in potato chips fried in palm and rapeseed oils. The influence of frying temperature on the fat uptake was ambiguous. Potato chips fried in palm oil at a higher temperature exhibited a higher fat uptake, while in olive oil - lower. The highest fat uptake was exhibited by potato chips fried in olive oil. Potato chips obtained from potato cv. Eldena absorbed more oil in comparison with the cv. Lady Rosetta.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; przetworstwo ziemniaka; przetworstwo spozywcze; chipsy; chipsy ziemniaczane; zawartosc akrylamidu; zawartosc tluszczu; smazenie; oleje smazalnicze; temperatura smazenia

EN

potato; potato processing; food processing; crisp; potato crisp; acrylamide content; fat content; frying; frying oil; frying temperature

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.353-361,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Tajner-Czopek A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Lisinska G

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• Aniołowski K., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2007. Determination of the acrylamide content in fried potato products. Materiały 3rd International Conference on “Quality and Safety in Food Production Chain” Wrocław: 235-236.
• AOAC 1995. Official Methods of Analytical Chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• Becalski A., Lau B.P.-Y., Lewis D., Seaman S. 2003. Acrylamide in foods: occurence, sources, and modeling. J. Agricul. Food Chem. 51: 802-808.
• Bråthen E., Kita A., Knutsen S.H., Wicklund T. 2005. Addition of glycine reduces the content of acrylamide in cereal and potato products. J. Agricul. Food Chem. 53: 3259-3264.
• Claeys W.L., Vleeschouwer K., Hendrickx E. 2005. Quantification the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci Technol. 16: 181-193.
• E.C. Comission Directive 92/39/EEC 1992. Amending Directive 90/128/EEC relating to plastic materials and articles intended to come into contact with foodstuffs. Official J. of the European Communities L 168: 21-29.
• Fiselier K., Bazzoco D., Gama-Baumgartner F., Grob K. 2006. Influence of the frying temperature on acrylamide formation in French fries. Eur. Food Res. Technol. 222: 414-419.
• Friedman M. 2002. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. J. Agric. Food Chem. 51: 4504-4526.
• Gertz Ch., Klostermann S. 2002. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104: 762-771.
• Gökmen V., Palazoglu T.K. 2008. Acrylamide formation in food during thermal processing with a focus on frying. Food Bioprocess Technol. 1: 35-42.
• Granda C., Moreira R.G., Castel-Perez E. 2005. Effect of raw potato composition on acrylamide formation in potato chips. J. Food Sci. 70(9): 519-525.
• Granda C., Moreira R.G., Tichy S.E. 2004. Reduction of acrylamide formation in potato chips by low-temperature vacuum frying. J. Food Sci. 69(8): 405-411.
• Guillaumin R. 1998. Kinetics of fat penetration in food, w: Frying of food: Principles, Changes, New approarches. Ravela G., Bender A.E., Morton I.D. (Eds). Chichester: Ellis Horwood: 82-89.
• Hoenicke K., Gaterman R., Harder, W., Hartig L. 2004. Analysis of acrylamide in different foodstuffs using liquid chromatography-tandem mass spectrometry and gas chromatography- tandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta 504: 207-215.
• Kita A., Bråthen E., Knutsen S.H., Wicklund T. 2004. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. J. Agricul. Food Chem. 52: 7011-7016.
• Kita A., Lisińska G., Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102(1): 1-5.
• Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferm. i Rolny 19(11): 22-24.
• Matthäus B., Haase N.U., Vosmenn K. 2004. Factors affecting the concentration of acrylamide during deep-fat frying of potatoes. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106: 793-801.
• Mottram D.S., Wedzicha B., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419: 448-449.
• Pedreschi F., Kaack K., Granby K. 2008. The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries. Food Chem. 109: 386-392.
• Rosen J., Hellenäs K-E. 2002. Analysis of acryclamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. The Analyst. 121(7): 880-882.
• Rydberg P., Eriksson S., Tareke E., Karlsson P., Ehrenberg L., Törnqvist M. 2003.
• Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 51: 7012-7018.
• Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M. 2003. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50: 4998-5006.
• WHO 1996. Guidelines for drinking-water quality (2en ed.). Health criteria and other supporting information, 2. Geneva: organic contituents.
• Wicklund T., Řstlie H., Lothe O., Knutsen S.H., Bråthen E., Kita A. 2006. Acrylamide in potato crisp - the effect of raw material and processing. LWT - Food Science and Technology 39: 571-575.
• Williams J.S.E. 2005. Influence of variety and processing conditions on acrylamide levels in fried potato crisps. Food Chem. 90: 875-881.