Sklad kwasow tluszczowych a jakosc i przydatnosc technologiczna tluszczow do pieczenia

• Autorzy: Zbikowska A , Rutkowska J

Warianty tytułu

EN

Composition of fatty acids against quality and technological usefulness of fats in the baking process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przeznaczenia tłuszczów do pieczenia w zależności od składu ich kwasów tłuszczowych. Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasów tłuszczowych sześciu roślinnych tłuszczów piekarskich, masła i smalcu. Wyznaczono także czas indukcji każdego tłuszczu w aparacie Rancimat w temp. 150 ºC. Badane tłuszcze różniły się znacząco składem kwasów tłuszczowych. Cechowały się zawartością SFA od 20,6 do 69,7 %, TFA od 0,2 do 55,9 %, MUFA cis od 22,4 do 46,0 % i NNKT od 1,0 do 10,0 %. Czas indukcji wynosił od 1,23 do 3,26 h. Stwierdzono, że na podstawie składu kwasów tłuszczowych, oznaczonych metodą GC, można określić jakość i przeznaczenie tłuszczów oraz ustalić warunki obróbki termicznej. Tłuszcze o wysokiej łącznej zawartości SFA i TFA cechowały się dłuższym czasem indukcji. Natomiast większa zawartość NNKT w tłuszczach powodowała ich niższą stabilność oksydatywną.

EN

The objective of the study was to prove the possibilities of determining the quality and usefulness of fats in the baking process depending on the composition of fatty acids contained in them. The scope of the study involved the evaluation of the composition of fatty acids contained in six vegetable shortenings, as well as in butter and lard. Additionally, the induction time of each fat was determined using a Rancimat apparatus at a temperature of 150 ºC. The fats investigated significantly differed in the composition of their fatty acids. They were characterized by the following amounts of their fatty acids: SFA: from 20.6 to 69.7 %; trans fat acids (TFA): from 0.2 to 55.9 %; MUFA cis from 22.4 to 46.0; and EFA: from 1.0 to 10.0 %. The induction time ranged from 1.23 to 3.26 h. It has been found that it is possible, using the composition of fatty acids determined by a GC method, to determine the quality and usefulness of fats, and to define thermal treatment conditions. Fats containing a high total amount of SFA and TFA were characterized by a longer induction time. However, a higher amount of NNKT in fats caused the oxidative stability to lower.

Słowa kluczowe

PL

tluszcze spozywcze; tluszcze smazalnicze; tluszcze piekarskie; przydatnosc technologiczna; kwasy tluszczowe; sklad kwasow tluszczowych; stabilnosc oksydatywna; tluszcze roslinne; tluszcze zwierzece; maslo; smalec; jakosc technologiczna; test Rancimat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2008
• Tom: 15
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.90-95,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydz. Technologii Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Rutkowska J

• Zakład Analizy i Oceny Jakości Żywności Wydz. Żywienia Człowieka i Konsumpcji, SGGW, ul. Nowoursynowska 159 C 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] American Heart Association, 2006, www.americanheart.org/presenter. jhtml?dentifier=3046430#trans_ worse_than_sut.
• [2] Autio K., Laurikainen T.: Relationships between flour/dough microstructure and dough handling and baking properties. Trends Foods Sci. Technol., 1997, 6 (8), 181-185.
• [3] Bartnikowska E., Obiedziński M.: Unsaturated trans fatty acids - nutritional problem? Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 6 (47), 1-20.
• [4] Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński J.: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów mieszanych. Bromat. Chem. Toksykol. 1999, 32 (2), 149.
• [5] Drozdowski B., Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Mat. XI Międzyn. Konf. Naukowej. Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. “Postępy w technologii tłuszczów roślinnych”, Krasnobród/k Zamościa 2003, s. 55-58.
• [6] Frankel E.N: Progress in lipid research. ed. Holman R. F. vol 19 Pergamon Press, Oxford 1982.
• [7] Górecka D.: Konsekwencje spożywania utwardzonych tłuszczów roślinnych. Przegl. Mlecz., 1996, 44 (7), 207.
• [8] Hammond E., Fehr W.R., Snyder H.E. Improving soybean quality by plant breeding. J. Am. Oil Chem. Soc., 1972, 49, 33-35.
• [9] Juttelstad A.: The marketing of trans fat- free foods. Food Technol., 2004, 1 (58), 20.
• [10] Krygier K., Żbikowska A.: Wpływ tłuszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3 (32), 47-57.
• [11] PN-ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów.
• [12] PN-EN ISO 5508:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [13] PN-ISO 6886:1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej (Test Rancimat).
• [14] Raport of Joint WHO/FAO, www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_repo rt.pdf. Geneva 2003.
• [15] Thro A.,M. Frey K.J., Hammond E.G.: Inheritance of palmitic, oleic, linoleic, linolenic fatty acids in groat oil of oats. Crop Sci., 1985, 25, 40-44.
• [16] Verschuren P.M., Zevenbergen J.L.: Safety evaluation of hydrogenated oils. Food Chem. Toxicol., 1990, 11 (28), 755-757.
• [17] Żbikowska A., Krygier K.: Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach na jakość ciast wysokotłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 207-216.
• [18] Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K.: Effects of trans-isomer content in fats on the quality of puff-pastry cakes. In: Culinary Arts and Science V. Globar and National Perspectives. Ed J.S.A. Edwards, B. Kowrygo, K. Rejman, Bournemouth University and Warsaw Agricultural University (SGGW) 2005, pp. 279-291.