Porownanie ciaglych fermentacji winiarskich prowadzonych z uzyciem dwoch szczepow drozdzy immobilizowanych na szkle piankowym

• Autorzy: Bonin S , Wzorek W.

Warianty tytułu

EN

Comparison of continuous wine fermentation with two yeast strains immobilized on foam glass

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie dwóch immobilizowanych szczepów drożdży zastosowanych w ciągłej fermentacji winiarskiej. W doświadczeniu wykorzystywano polecany w literaturze do fermentacji ciągłej szczep S. bayanus S.o./l (dawna nazwa S. oviformis rasy Bratislava) oraz uzyskany w Zakładzie Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności SGGW szczep Saccharomyces bayanus S.o./l AD. Drożdże unieruchamiano na kostkach szkła piankowego. Fermentację prowadzono przez 3,5 miesiąca w 4-kolumnowym fermentorze, w temp. 22°C. Stosowano, dosładzane sacharozą, wysokocukrowe nastawy (ok. 320 gˣdm-3 cukrów ogółem) z 70-procentowym udziałem soku jabłkowego. Stwierdzono, że celowe jest stosowanie drożdży S. bayanus S.o./IAD w długotrwałej, ciągłej fermentacji winiarskiej, ponieważ szczep ten umożliwia otrzymanie wyższego o ok. 1% obj. stężenia alkoholu i wyższej wydajności fermentacji w porównaniu ze szczepem S.o./l. Od drugiego tygodnia pracy fermentara wydajność fermentacji w przypadku zastosowania pierwszego szczepu wynosiła 93-96%, a drugiego 91-94%. W czasie pracy fermentara stwierdzano także zmiany zawartości innych składników wina.

EN

The aim of this work was to compare the two yeast strains (Saccharomyces bayanus S.o./l and S.bayanus S.o./IAD) in continuous wine fermentation. The strain S.o./l is recommend in literature for continuous wine fermentation. The strain S.o./IAD was obtained in our department from S.o./l. Yeast cells was immobilized on cubes of foam glass. Fermentation was carried out for 3.5 months in 4-columns fermentor, at 22°C. High sugar must (about 320 gˣdm-3), containing 70% apple juice, was used. It was state, that the strain S.o./l AD is more advantageous in continuous fermentation in comparison with S.o./l. The higher alcohol content (about 1% vol.) and yield of fermentation was obtained. Since the second week until the end of work time of fermentor the yield was 93-96% (S.O./1AD), and 91-94% (S.o./l). During the time of fermentor work for both strains the changes of another contents was stated.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; fermentacja ciagla; fermentacja winiarska; drozdze immobilizowane; szklo piankowe; Saccharomyces bayanus; szczepy drozdzy; analiza porownawcza

EN

winemaking; continuous fermentation; wine fermentation; immobilized yeast; foam glass; Saccharomyces bayanus; yeast strain; comparative analysis

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.83-93,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonin S

• Zaklad Biotechnologii i Mikrobiologii Zywnosci, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Wzorek W.

Bibliografia

• Al-Hassan Z., Ivanova V., Dobreva E., Pencher I., Hristor J., Racher R., Petrov R., 1991. Non- porous magnetic supports for cell immobilization. J. Ferment. Bioeng. 71, 2, 114-117.
• Antonelli A., Castellari L., Zambonelli C., Carnacini A., 1999. Yeast influence on volatile composition of wines. J. Agric. Food Chem. 47,1139-1144.
• Argiriou T., Kanellaki M., Voliotis S., Koutinas A.A., 1996. Kissiris-suported yeast cells: high biocatalitic stability and productivity im provement by successive preservations at 0°C. J. Agric. Food Chem. 44, 4028-4031.
• Bakoyianis V., Kanellaki M., Kaliafas A., Koutinas A.A., 1992. Low-temperature wine making by immobilized cells on mineral kissiris. J. Agric. Food Chem. 40, 7, 1293-1296.
• Bakoyianis V., Kanellaki M., Psarianos C., Koutinas A.A., 1998. Low temperature, countinuous wine-making by immobilized cells: a comparative study of the effect of temperature on volatile by-products. Food Biotechnol. 12, 3, 187-207.
• Bakoyianis V., Koutinas A.A., Agelopoulos K., Kanellaki M., 1997. Comparative study of kissiris, "/-alumina and calcium alginate as supports of cells for batch and continuous winemaking at low temperatures. J. Agric. Food Chem. 45, 4884-4888.
• Bardi E.P., Koutinas A.A., 1994. Immobilization of yeast on delignified cellulosic material for room temperature and low-temperature wine making. J. Agric. Food Chem. 42, 221-226.
• Bugajewska A., Wzorek W., 2000. Improvement of technological properties of wine yeast. Workshop: Biotechnology for high quality products. 26/27 June, Bonn, 4-11.
• Fiedurek J., Ilczuk Z., 1991. Glucose-oxidase biosynthesis using immobilized mycelium of Aspergillus niger. World J. Microbiol. Biotechnol. 7, 3, 379-384.
• Fiedurek J., Ilczuk Z., Łobarzewski J., Pleszczyńska M., 1992. Optimization of pectinolytic enzymes biosynthesis by immobilized mycelium of Aspergillus niger. Zeitblatt Microbiol. 147, 1-2, 15-21.
• Krełowska-Kułas M., 1993. Badania jakości produktów spożywczych. PWE Warszawa.
• Lipiec M., 1969. Dobór ras drożdży winiarskich do fermentacji ciągłej.. Przem. Spoż. 19, 3, 445- -466.
• Lipiec M., Krawczyk W., 1971. Dobór ras drożdży winiarskich do fermentacji ciągłej. Próby techniczne. Przem. Spoż. 21,1, 53-60.
• Łobarzewski J., Paszczyński A., 1983. Catalytic properties of immobilized and pure glucoamylase from Aspergillus niger C. Biotechnol. Bioeng. 25, 12, 3207-3212.
• Łobarzewski J., Fiedurek J., 1990. Glucoamylase biosynthesis by cells of Aspergillus niger C58- 111 immobilized in sintered glass and pumice stones. Staerke 42, 9, 358-362.
• Malik F., Krasny S., Nahajka J., Minarik E., 1993. Immobilisierte Helen im Prozeß der sekundären Wiengärung. Mitt. Klosterneuburg. 43, 8-11.
• Manginot C., Sablayrolles J.M., Roustan J.L., Barre P., 1997. Use of constant rate alcoholic fermentations to compare the effectiveness of different nitrogen sources added during the stationary phase. Enzyme Microb. Technol. 20, 373-380.
• Nünez M.I., Lema I.M., 1987. Cell immobilization: application to alcohol production. Enzyme Microbiol. Technol. 9, 642-650.
• PN-90/A-79120/01-M2, Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody badań.
• Roukas T., 1996. Ethanol production from non-sterilized beet molasses by free and immobilized Saccharomyces cerevisiae cells using fed-batch culture. J. Food Eng. 27, 87-96.
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa I Rozwoju Wsi z dnia 04.02.2003 w sprawie szczególnych rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych dla tych napojów (Dz. U. Nr 25, poz. 223).
• Shinonaga M.A., Kawamura Y., Yamane T., 1992. Immobilization of yeast cells with cross- linked chitosan beads. J. Ferment. Bioeng. 74, 2, 90-94.
• Szajani B., Buzas Z., Dallmann K., Gimesi I., Krisch L, Toth M., 1996. Continuous production of ethanol using yeast cells immobilized in preformed cellulose beads. Appl. Microbiol. Biotechnol. 46, 122-125.
• Walker G.M., 2000. Yeast Physiology and Biotechnology. John Wiley Chichester, England.
• Wojtas-Wasilewska M., Luterek J., Leonowicz A., Dawidowicz A, 1988. Dearomatization of lignin derivatives by fungal protocatechnate 3,4-dioxygenase immobilized on porosity glass. Biotechnol. Bioeng. 32, 4, 507-511.
• Wzorek W., Bugajewska A., Bonin S., Mateusiak S., 2000 a. Badania nad ciągłą fermentacją winiarską z wykorzystaniem drożdży immobilizowanych na szkle piankowym. Przem. Ferment. Owoc. Warz. 43, 5, 13-15.
• Wzorek W., Bugajewska A., Mateusiak S., Bonin S, 2000 b. Fermentacja ciągła winiarska z wykorzystaniem drożdży immobilizowanych na szkle piankowym. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1,22, 7, 102-108.
• Wzorek W., Pogorzelski E., 1998. Technologia winiarstwa gronowego i owocowego. SIGMA - NOT Warszawa.