Effect of environmental factors and pressurisation on emulsifying properties of beta-lactoglobulin preparation

• Autorzy: Leman J. , Dolgan T.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A computerized imaging system was used for monitoring the emulsion droplet size distribution. The emulsifying properties of β-lactoglobulin preparation were observed to be affected by the environmental factors (protein concentration, pH, ionic strength) that determine the structure of the protein molecule. Generally, the dvs value decreased with an increase in protein concentration and increased with a decrease in pH from 7.0 to 5.0 or an increase in the ionic strength from 20 to 100 mmol/L NaCl. Heterogenicity of emulsion and size of oil droplets in β-lg-stabilised emulsions increased with a pressure increase from 300 to 600 MPa and pressurisation time lengthening from 10 to 30 min at 300 MPa.

PL

Rozkład wielkości kropli oleju w emulsji oceniono metodą komputerowej analizy obrazu. Emulgujące właściwości preparatu b-lg zależały od czynników środowiskowych (stężenie białka, pH, siła jonowa), które determinują strukturę cząsteczki białka. Generalnie, wartość dvs zmniejszała się ze wzrostem stężenia białka i zwiększała się wraz z obniżeniem pH środowiska od 7,0 do 5,0 lub ze wzrostem siły jonowej od 20 do 100 mmol/L NaCl. Heterogenność emulsji oraz wielkość kropli oleju stabilizowanych preparatem b-lg zwiększały się wraz ze wzrostem ciśnienia od 300 do 600 MPa oraz z wydłużeniem czasu presuryzacji od 10 do 30 minut przy 300 MPa.

Słowa kluczowe

EN

high pressure; environmental factor; emulsifying property; concentrate; beta-lactoglobulin preparation; whey protein

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.125-129,fig.,ref.

Twórcy

autor

Leman J.

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn, Poland

autor

Dolgan T.