Nitrogen atmosphere and natural antioxidants effect on muesli oxidation during long-time storage

• Autorzy: Klensport-Pawlik D. , Jelen H.H.

Warianty tytułu

PL

Wplyw atmosfery azotu i naturalnych przeciwutleniaczy na oksydacje muesli w czasie dlugiego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effects of natural antioxidants from raspberry and black currant seeds and modified atmosphere packaging on muesli oxidative stability measured by monitoring volatile lipid oxidation products were evaluated. The effectiveness toward lipid oxidation was investigated during 10 months storage at ambient temperature. Both ethanolic ex-tracts as well as nitrogen atmosphere influenced lipid oxidation rate in muesli measured by volatile compounds content. The most abundant lipid derived volatile compounds was hexanal. After storage, its concentration changed from 802 μg/kg to 9.8 mg/kg in muesli stored in air atmosphere, whereas in muesli stored in nitrogen atmosphere with raspberry seed extract addition it raised to 3.1 mg/kg. Although, both natural antioxidants rich in phenolic compounds, were effective towards lipid oxidation, the strongest inhibiting effect had modified atmosphere packaging. The addition of ethanolic extracts did not for-tify its positive effect. Total concentration of volatile compounds in muesli after 10 months of storage was 19.6 mg/kg when stored in air and 13.7 and 11.8 mg/kg when stored with raspberry and black currant seeds extract addition respectively, while 9.8 mg/kg when stored in nitrogen atmosphere without antioxidants, and 9.7 and 9.9 mg/kg when stored with antioxidants mentioned above.

PL

W pracy badano wpływ naturalnych przeciwutleniaczy z nasion malin i czarnej porzeczki oraz pakowania w modyfikowanej atmosferze na stabilność oksydacyjną muesli, mierzoną poprzez monitorowanie lotnych produktów utleniania lipidów. Efektywność działania przeciwutleniaczy badano w czasie 10-miesięcznego przechowywania w temperaturze pokojowej. Zarówno ekstrakty etanolowe przeciwutleniaczy, jak i atmosfera azotu wpływały na szybkość utleniania lipidów mierzoną zawartością związków lotnych. Związkiem lotnym pochodzącym z oksydacji lipidów obecnym w największych stężeniach był heksanal. Po przechowywaniu jego zawartość wzrosła z 802 μg/kg do 9,8 mg/kg w muesli przechowywanym w atmosferze powietrza, natomiast w muesli przechowywanym w atmosferze azotu z dodatkiem ekstraktu z nasion malin zawartość heksanolu wzrosła do 3,1 mg/kg. Chociaż naturalne przeciwutleniacze, bogate w związki lotne, były efektywne w hamowaniu procesu oksydacji lipidów, najefektywniej był on hamowany przez pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Dodatek ekstraktów etanolowych przeciwutleniaczy nie wzmacniał efektu zastosowania pakowania w atmosferze modyfikowanej. Całkowita zawartość związków lotnych w muesli po 10 miesiącach przechowywania wynosiła 19,6 mg/kg dla prób pakowanych w powietrzu i 13,7 oraz 11,8 mg/kg dla prób z dodatkiem ekstraktów z nasion malin i czarnej porzeczki, natomiast zawartość związków lotnych wynosiła 9,8 mg/kg dla prób przechowywanych w atmosferze azotu bez dodatku przeciwutleniaczy oraz 9,7 i 9,9 mg/kg dla próbek z dodatkiem wymienionych przeciwutleniaczy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2009
• Tom: 08
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.5-15,fig.,ref.

Twórcy

autor

Klensport-Pawlik D.

• Poznan University of Life Sciences, Poznan

autor

Jelen H.H.

Bibliografia

• Callegarin F., Gallo J.A.Q., Debeaufort F., Voilley A., 1997. Lipids and biopackaging. J. Am. Oil Chem. Soc. 74, 1183-1192.
• Decker E.A., 2002. Antioxidant mechanism. In: Food lipids. Eds C.C. Akhon, D.B. Min. Marcel Dekker New York, 517-542.
• Djenane D., Sanchez-Escalante A., Beltran J. A., Roncales P., 2002. Ability of α-tocopherol, taurine and rosemary, in combination with vitamin C, to increase the oxidative stability of beef steaks packaged in modified atmosphere. Food Chem. 76, 407-415.
• Heydanek M.G., McGorrin R., 1986. Oat flavor chemistry: Principles and prospects. In: Oats chemistry and technology. Ed. F.H. Webster. AACC Minnesota, 335-369.
• Jensen P.N., Risbo J., 2007. Oxidative stability of snack and cereal products in relation to mois-ture sorption. Food Chem. 103, 717-724.
• Jensen P.N., Danielsen B., Bertelsen G., Skibsted L.H., Andersen M.L., 2005. Storage stabilities of pork scratchings, peanuts, oatmeal and muesli: Comparison of ESR spectroscopy, headspace-GC and sensory evaluation for detection of oxidation in dry foods. Food Chem. 91, 25-38.
• Kinderlerer J.L., Johnson S., 1992. Rancidity in hazelnuts due to volatile aliphatic aldehydes. J. Sci. Food Agric. 58, 89-93.
• Klensporf D., Jeleń H.H., 2005. Analysis of volatile aldehydes in oat flakes by SPME-GC/MS. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14/55, 389-395.
• Labuza T.P., 1980. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Food Technol. 34, 36-41, 59.
• Larsen H., Magnus E.M., Wicklund T., 2003. Effect of oxygen transmission rate of the packages, light and storage temperature on the oxidative stability of extruded oat packaged in nitrogen atmosphere. J. Food Sci. 68, 1100-1107.
• Lee S.Y., Krochta J.M., 2002. Accelerated shelf life testing of whey-protein-coated peanuts analyzed by static headspace gas chromatography. J. Agric. Food Chem. 50, 2022-2028.
• Małecka M., Rudzińska M., Pachołek B., Wąsowicz E., 2003. The effect of raspberry, black currant and tomato seed extracts on oxyphytosterols formation in peanuts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12, 53, 49-53.
• McEwan M., Ogden L.V., Pike O.A., 2005. Effects of long-term storage on sensory and nutritional quality of rolled oats. J. Food Sci. 70, S453-S458.
• Moltenberg E.L., Magnus E.M., Bjorge J.M., Nilsson A., 1996. Sensory and chemical studies of lipid oxidation in raw and heat treated oat flours. Cereal Chem. 73, 579-587. Pachołek B., Małecka M., 2000. Black currant seeds as a source of natural antioxidants. Oilseed Crops 21, 2, 675-682.
• Pachołek B., Małecka M., 2005. Antioxidant activity of black currant, raspberry and tomato seeds extracts in β-carotene-linoleic acid model system. In: Proceedings of the 8th International Commodity Science Conference (IGWT). Poznań, 1143-1148.
• Pastorelli S., Valzacchi S., Rodriguez A., Simoneau C., 2006. Solidphase microextraction method for the determination of hexanal in huzelnuts as an indicator of active packaging materials with food aroma compounds. Food Addit. Contam. 23, 1236-1241.
• Samotyja U., Małecka M., 2007. Effects of black currant seeds and rosemary extracts on oxidative stability of bulk and emulsified lipid substrates. Food Chem. 104, 317-323.
• Sanches-Silva A., Rodriguez-Bernaldo de Quiros A., Lopez-Hernandez J., Paseiro-Losada P., 2004. Determination of hexanal as an indicator of the lipidic oxidation state in potato crisps using gas chromatography and high-performance liquid chromatography. J. Chrom. 1046, 75-81.
• Sanchez-Escalante A., Torrescano G., Djenane D., Beltran J.A., Roncales P., 2003. Combined effect of modified atmosphere packaging and addition of lycopene rich tomato pulp, oregano and ascorbic acid and their mixtures on the stability of beef patties. Food Sci. Technol. Int. 9, 77-84.
• Shahidi F., Wanasundara P., 1992. Phenolic antioxidants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 32, 67-102.
• Sides A., Robards K., Helliwell S., An M., 2001. Changes in the volatile profile of oats induced by processing. J. Agric. Food Chem. 49, 2125-2130.
• Stashenko E.E., Puertas M.A., Martinez J.R., 2002. SPME determination of volatile aldehydes for evaluation in vitro antioxidant activity. Anal. Bioanal. Chem. 373, 70-74.
• Uchida K., 2000. Role of reactive aldehyde in cardiovascular diseases. Free Rad. Biol. Med. 28, 1685-1696.
• Viljanen K., Halmos A.L., Sinclair A., Heinonen M., 2005. Effect of blackberry and raspberry juice on whey protein emulsion stability. Eur. Food Res. Technol. 221, 602-609.
• Viscidi K.A., Dougherty M.P., Briggs J., Camire M.E., 2004. Complex phenolic compounds reduce lipid oxidation in extruded oat cereals. Lebensm. Wiss. Technol. 37, 789-796.
• Wessling C., Nielsen T., Giacin J.R., 2000. Antioxidant ability of BHT- and α-tocopherol-impregnated LDPE film in packaging of oatmeal. J. Sci. Food Agric. 81, 194-201.