Wplyw flawonow tarczycy bajkalskiej na aktywnosc przeciwutleniajaca i stabilizacje antocyjanow oraz barwy kompotow i dzemow truskawkowych

• Autorzy: Kalisz B , Kalisz S. , Oszmianski J.

Warianty tytułu

EN

Influence of skullcap flavones on antioxidant activity and anthocyanins and colour stabilization of strawberry's canned fruits and jams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę stabilizacji barwników antocyjanowych oraz barwy kompotów i dżemów truskawkowych flawonami tarczycy bajkalskiej, dodawanymi podczas przygotowania produktów. Efekty stabilizacji kontrolowano w próbach wyjściowych i po 60-cio dniowym przechowywaniu w temperaturze 30°C. Dodatek stabilizatora wpłynął na poprawę zachowalności antocyjanów i trwałość czerwonej barwy w procesie produkcji i przechowywania tylko dżemów z truskawek. Jednocześnie na skutek dodatku stabilizatora obserwowano wzrost zdolności zmiatania wolnych rodników badanych kompotów i dżemów, ale tylko bezpośrednio po ich otrzymaniu. Tego korzystnego efektu dodatku stabilizatora nie było już po 6 miesiącach przechowywania produktów truskawkowych w temperaturze 30°C.

EN

The work attempts to carry out the stabilization of anthocyanins of canned fruits and jams from strawberry by flavones of skullcap (Scutellaria baicalensis Georgi) addition of during the preparation of these products. Effect of stabilization was controlled in fresh samples and after 60 days of storage at 30°C. The addition of stabilizer influenced the improvement of the behavior of anthocyanins and stability of red colour in the process of production and storage the strawberry only of jams. The growth of ability of scavenging of free radicals as a result of addition of stabilizer was observed in the studied canned fruit and jams simultaneously, but only directly after their production. This beneficial effect of stabilizer disappeared in strawberry products during 6 months storage at 30°C.

Słowa kluczowe

PL

flawony; barwa; kompoty truskawkowe; stabilizatory; stabilizacja; dzemy truskawkowe; przetworstwo owocow; dodatki do zywnosci; tarczyca bajkalska; antocyjany; barwa czerwona; aktywnosc przeciwutleniajaca

EN

flavone; colour; strawberry compote; stabilizer; stabilization; strawberry jam; fruit processing; food additive; Baikal skullcap; anthocyanin; red colour; antioxidative activity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.73-83,tab.,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz B

• Akademia Rolnicza, Wroclaw

autor

Kalisz S.

autor

Oszmianski J.

Bibliografia

• Almela L., Javoloy S., Fernandez-Lopez J.A., Lopez-Roca J. M, 1995. Comparison between the tristimulus measurements Yxy and L*a*b* to evaluate the colour of young red wine. Food Chem. 53, 321-327.
• Baranac J.M., Petranovic N.A., Dimitric-Markovic J.M., 1996. Spectrophotometric study of anthocyan copigmeniation reactions. J. Agric. Food Chem. 44, 1333- 1336.
• Bakker J., Bridle P., Koopman A., 1992. Strawberry juice colour: The effect of some processing variables on the stability of anthocyanins. J. Sci. Food Agric. 60, 4, 471-476.
• Czeczot H., 2000. Flawonoidy-naturalne antyoksydanty w naszej diecie. Żyw. Człow. Metab. 27, 4, 372-382.
• Davies A., Mazza G., 1993. Co-pigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compound. J. Agric. Food Chem. 41,716-720.
• Dervisi P., Lamb J., Zabetakis I., 2001. High pressure processing in jam manufacture: effects on textural and colour properties. Food Chem. 73, 85-91.
• Gonnet J-F., 1998. Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited-1. A colorimetric definition using the CIELAB scale. Food Chem. 63, 3, 409-415.
• Gonnet J-F., 1999. Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited-2. A colorimetric look at the solutions of cyanin co-pigmented by rutin using the CIELAB scale. Food Chem. 66, 387-394.
• Garcia-Viguera C., Zafrilla P., Romero F., Abelian P., Artes F., Thomas-Barberan F.A., 1999. Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Chem. 64, 2, 243-247.
• Garzón G.A., Wrolstad R.E., 2002. Comparison of the stability of pelargodin-based anthocyanins in strawberry juice and concentrate. J. Food Sci. 67, 4, 1288-1299.
• Glories Y. 1984. La coulerdes vins rouge Conais. Vigne Vin, 18, 253-271.
• Heins A., Stockmann H., Schwarz K., 2001. Designing “anthocyanin-tailored” food composition. W: Biologically-active phytochemicals in food: Analysis, bioavailabillity and function. Royal Soc. Chem. 281-377.
• Horubała A., 1996. Zmiany barwy soków owocowych w procesie technologicznym ich otrzymywania i przechowywania. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 8, 31.
• Jarosławska A, Oszmiański J., Sokół-Łętowska A. 2002. Aktywność przeciwutleniająca tarczycy bajkalskiej (Scutellaria baicalensis Georgii) w roztworach modelowych. Farmacja Polska 58, 20, 948-951.
• Lamer-Zarawska E., http://www.bpf.com.pl/opraco.htm.
• Maniak B, Targoński Z., 1996. Przeciwutleniacze naturalne występujące w żywności. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 40, 4, 7-10.
• Mazza G., Brouillard R., 1990. The mechanism of co-pigmentation of anthocyanins in aqueous solutions. Phytochemistry 29, 1097-1102.
• Mazza G, Miniati E., 1993. Anthocyjanins in fruits, vegetables and grain. CRS Press Boca Raton.
• Niedworok J., 2000. Tarczyca bajkalska - cenna roślina lecznicza. Wiad. Ziel. 7/8, 10-11.
• Oszmiański J., Sokół-Łętowska A., Lamer-Zarawska E., 1996. Przemiany flawonoidów w reakcjach utleniających i ich zastosowanie jako przeciwutleniaczy. W: I Konferencja Polifenolowa „Flawonoidy i ich zastosowanie”. Rzeszów 24-25 maja 1996.
• Rwabahizi S., Wrolstad R.E., 1988. Effect of mold contamination and ultrafiltration on the color stability of strawberry juice and concentrate. J. Food Sci. 53, 3, 857-861.
• Shahidi F., Naczk M., 1995. Food phenolics. Sources chemistry effects applications. Technomic Publishing Company Lancaster USA, 83.
• Skrede G., Wrolstad R.E., Lea P., Enersen G., 1992. Color stability of strawberry and blackcurrant syrups. J. Food Sci. 57, 1, 172-177.
• Tang W., Eisenbrand G., 1992. Chinese Drug of Plant Origin: Chemistry, Pharmacology and Use in Traditional and Modern Medicine. Springer-Verlag New York 919.
• Wilska-Jeszka J., Korzuchowska A., 1996. Anthocyanins and chlorogenic acid copigmentation - influence on the colour of strawberry and chokeberry juice. Z. Lebensm. Unter Forsch. 203, 38-42.
• Yen G.Ch., Chen H.Y., 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43, 27-32.
• Zając B.K., Wilska-Jeszka J., 1994. Antocyjany - czynniki wpływające na odcień i stabilność barwy. W: Materiały konferencji naukowej „Naturalne barwniki i aromaty spożywcze”. Łódź 16-17 czerwca 1994, 13-17.
• Zhangi W., Sęki M., Furusaki S., 1997. Effect of temperature and its shift on growth and anthocyanin production in suspension cultures of strawberry cell. Plant Sci. 127, 207-214.