Effect of drying, freezing and storage of dried and frozen onion [Allium cepa L.] on its pungency

• Autorzy: Horbowicz M , Bakowski J

Warianty tytułu

PL

Wplyw suszenia, mrozenia oraz przechowywania suszow i mrozonek na ostrosc cebuli [Allium cepa L.]

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper contains results of studies of drying and freezing effects, as well as storage of dried and frozen onion on its pungency. The effect of onion bulbs preparation on pungency was estimated as well. The pungency measurements were based on determination of pyruvate produced enzymatically by alliinase. Storage at 20°C of skinned onion decreases sligthly pungency, however three weeks storage at 0-2°C did not change it. Other results indicate that freezing at -25°C, and followed thawing led to large losses - reaching 75% of pungency found in the onion taken to the process. Storage of the frozen onion caused further decrease its pungency. Decrease of pungency during drying was depended on temperature of the process. Low drying temperature (40 and 50°C, 20 hours) caused only 15-20% decline of pungency. Higher temperature drying (60°C) resulted in 50% losses of onion pungency.

PL

Prezentowana praca zawiera wyniki badań dotyczących wpływu suszenia i mrożenia, oraz przechywania suszów i mrożonek na „ostrość" cebuli. Zbadano też wpływ wstępnego przygotowania cebuli na jej „ostrość". Oznaczanie „ostrości" przeprowadzono poprzez analizę zawartości kwasu pirogronowego jako produktu działania enzymu -allinazy. Przechowywanie obranej cebuli w 20°C w niewielkim stopniu obniżało jej „ostrość”, zaś trzytygodniowe przechowanie w temperaturze 0-2°C nie zmieniło „ostrości" . Inne rezultaty wskazują, że mrożenie cebuli i następne jej rozmrażanie prowadzi do dużych strat „ostrości” - osiągających 75% wyjściowych wartości w cebuli użytej do tego procesu. Przechowywanie mrożonej cebuli prowadziło do dalszych ubytków „ostrości”. Straty „ostrości” podczas suszenia cebuli były zależne od zastosowanej temperatury tego procesu. Niska temperatura suszenia (40 lub 50°C, 20 godzin) powodowała 15-20% ubytki „ostrości". W wyniku zastosowania wyższej temperatury suszenia (60°C) straty sięgały 50%.

Słowa kluczowe

EN

storage; dried vegetable; drying; frozen product; freezing; onion; vegetable

PL

przechowywanie; susze warzywne; ostrosc cebuli; suszenie; mrozonki; mrozenie; cebula; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrobotanica
• Rocznik: 1997
• Tom: 50
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: s.203-210,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Horbowicz M

• Research of Vegetable Crops, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice

autor

Bakowski J

• Research of Vegetable Crops, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice

Bibliografia

• Carson J.F., Wong F.F., 1961. The volatile flavor components of onions. J.Agr.Food Chem. 9: 140-142
• Freeman G. G., Whenham R. J., 1974. Changes in onion (Allium cepa L.) flavour components resulting from some post-harves processes. J.Sci.Fd.Agric. 25: 499-515
• Freeman G.G., Whenham R. J., 1975. The use of synthetic (±)-S-propyl-L-cysteine sulphoxide and of alliinase preparations in studies of flavour changes resulting from processing of onion (Allium cepa L.). J.Sci.Fd.Agric. 26: 1333-1346
• Kaack K., 1988. Changes in pyruvic acid formation capacity in frozen onion. Tidsskrift for Planteavl. 92: 275-278
• Lancaster J. E., Boland M. J., 1990. Flavor biochemistry, p.33-72. In: H. D. Rabinowitch and J. L. Brewster (eds.). Onion and allied crops, vol.III, CRC Press, Boca Raton, FL, USA
• Randle W. M.. 1992. Sampling procedures to estimate flavor potential in onion. HortScience 27: 1116-1117
• Randle W. M., Bussard M. L., 1993. Streamling onion pungency analyses. HortScience 28:60
• Schwimmer S., Guadagni D. G., 1962. Relation between olfactory threshold concentration and pyruvic acid content of onion juice. J.Food Sci. 27: 94-97
• Schwimmer S., Weston W. J. 1961. Enzymatic development of pyruvic acid in onion as a measure of pungency. J. Agr Food Chem. 9: 301-304
• Wall M. M., Corgan J. N., 1992. Relationship between pyruvate analysis and flavor perception for onion pungency determination. HortScience 27: 1029-1030.
• Wäfler U., Shaw M. L., Lancaster J. E„ 1994. Effect of freezing upon alliinase activity in onion extracts and pure enzyme preparations. J.Sci.Fd. Agrie. 64: 315-318
• Yoo K. S., Pike L. M., Hamilton B. K., 1995. A simplified pyruvic acid analysis suitable for onion breeding programs. Hort Science 30: 1306