Optimisation of potato quality in culinary process

• Autorzy: Golaszewska B. , Zalewski S.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effect of peeling and cooking on the potato quality described by nutritional value, sensory quality and contamination level was investigated. Experiment was carried out on potatoes from the Potato Research Institute. Seven cooking methods were assessed: "wet" using tap water and "dry" using microwave, pressure cooker and acuthermal pot. Potatoes contained 19-27 mg/100 g vitamin C, 70-80 mg/kg nitrates and 0.005-0.014 mg/kg lead and cadmium. Peeling decreased dry matter and vitamin C content just by 3-4% and that of cadmium, lead and nitrates by 17%, 29%- and 36%, respectively. The best quality of potatoes was achieved while cooking them by "dry" methods where losses of vitamin C were 8-17% with no effect on contaminants. When "wet" methods were used, losses of vitamin C were higher (20-40%) but they allowed to elute 20-30%; of contaminants. Sensory quality was relatively high for potatoes cooked by all methods.

PL

Celem badań było określenie wpływu obierania oraz różnych sposobów obróbki cieplnej na jakość ziemniaków gotowanych rozumianą jako wartość odżywcza, jakość sensoryczna oraz poziom zanieczyszczeń chemicznych. Proces obierania w nieznacznym stopniu obniżał zawartość suchej masy i witaminy C (2-3%), oraz zawartość kadmu o 17%, ołowiu o 29% i azotanów o 36%. Metody gotowania w niewielkiej ilości wody (z wykorzystaniem mikrofal, szybkowaru w środowisku pary wodnej oraz garnków akutermicznych) powodowały niewielkie straty witaminy C (8-17%) pozostawiając jednocześnie zanieczyszczenia na niezmienionym poziomie. Z kolei gotowanie z wykorzystaniem dużej ilości wody zwiększało nieco straty witaminy C (20-40%) umożliwiając jednocześnie usunięcie 20-30% zanieczyszczeń, dlatego powinno być zalecane jedynie dla ziemniaków pochodzących z terenów zanieczyszczonych.

Słowa kluczowe

EN

vitamin C; cooking; potato quality; cadmium; sensory quality; lead; potato; nitrate; culinary process

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.59-63,fig.

Twórcy

autor

Golaszewska B.

• Agricultural University, Nowoursynowska 166, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Zalewski S.