Stabilnosc przeciwutleniajaca lipidow kukurydzy

• Autorzy: Wirkowska M , Brys J. , Ratusz K. , Kowalski B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z bardzo ważnych funkcjonalnych właściwości produktów tłuszczowych wpływających na ich jakość jest stabilność przeciwutleniająca, czyli odporność na utlenianie. Najbardziej znaną i najczęściej stosowaną metodą badania stabilności tłuszczów jest test Rancimat. Celem pracy była charakterystyka lipidów wyekstrahowanych z ziaren kukurydzy. Zboże przechowywano przez 4 miesiące i określano zmiany, jakie zachodzą w lipidach wyekstrahowanych z ziaren po każdym miesiącu przechowywania. Zakres pracy obejmował wyekstrahowanie tłuszczu z surowca i określenie jego charakterystyki (oznaczenie liczby kwasowej i liczby nadtlenkowej, składu kwasów tłuszczowych, zawartości frakcji polarnej i niepolarnej, określenie stabilności przeciwutleniającej). Przechowywanie ziarniaków kukurydzy powodowało niewielki wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych we frakcji lipidowej (o 2,4% po 4 miesiącach). Skład kwasów tłuszczowych po czteromiesięcznym okresie przechowywania nie uległ wyraźnej zmianie. W wyekstrahowanym tłuszczu zaobserwowano 1,5-krotny wzrost liczby nadtlenkowej po 4 miesiącach przechowywania oraz obniżenie stabilności przeciwutleniającej (1,5-krotne).

EN

Oxidative stability (resistance on oxidation) is very important functional specificity of fatty product. The most popular and most applied method to research of oxidative stability is Rancimat test. The aim of this study was to examínate the lipids in corn grains. Grains have been stored for 4 months. Changes which appear in the lipids from this grain after every month of storage have been monitored. The study included the separation of the fat from the grains and the characterization of separated fat (acid and peroxide values, fatty acids content, polar and nonpolar fraction contents, oxidative stability). The storage of the corn grains caused a slight increase in the free fatty acids content in lipid fraction (about 2,4% after 4 months). The copmosition of the fatty acids after the four month of storage has not changed in any serious way. In extracted lipids a 1.5 times increase in peroxide value has been observed after 4 months of storage as well as a decrease in the oxidative stability (1.5 times).

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; tluszcze roslinne; olej kukurydziany; stabilnosc oksydatywna; konferencje; kukurydza zwyczajna; test Rancimat; Zea mays; Warszawa konferencja

EN

oxidation; vegetable fat; corn oil; oxidative stability; conference; corn; Rancimat test; Zea mays; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.358-364,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wirkowska M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Brys J.

autor

Ratusz K.

autor

Kowalski B.

Bibliografia

• [1] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa 1994, s. 167 - 188; 206-229.
• [2] Gąsiorowski H.: Kukurydza. Wiadmomości ogólne. Część 1. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 10, 31-33.
• [3] Jurga R.: Możliwości wykorzystania produktów przemiału kukurydzy. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 10, 2-5.
• [4] Klensporf D., Jeleń H.: Analysis of volatile aldehydes in oat flakes by SPME - GC/MS. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 4 (14/55), 389-395.
• [5] Kowalski B., Ratusz K., Kowalska D., Bekas W.: Determination of the oxidative stability of vegetable oils by Differential Scanning Calorimetry and Rancimat methods. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2004, 106, 165-169.
• [6] Ledóchowska E., Datta I.: Wpływ frakcji nietriacyloglicerolowej na stabilność oksydatywną tłuszczu przeestryfikowanego chemicznie i enzymatycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 18 (1), 15-24.
• [7] Małecka M.: Składniki frakcji nietriacyloglicerolowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (3), 123-130.
• [8] Michalski T.: Konsumpcyjne i przemysłowe zastosowanie kukurydzy. Przegl. Zboż. Młyn., 2003, 10, 5-7.
• [9] Naz S., Sheikh H., Siddiqi R., Sayeed S.A.: Oxidative stability of olive, corn and soybean oil under different conditions. Food Chem., 2004, 88, 253-259.
• [10] Naz S., Siddiqi R., Sheikh H., Sayeed S.A.: Deterioration of olive, corn and soybean oil due to air, light, heat and deep - frying. Food Res. Inter., 2005, 38, 127-134.
• [11] Niewiadomski H.: Surowce tłuszczowe. WNT. Warszawa 2004, s. 178 - 180.
• [12] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (1), 25-34.
• [13] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [14] PN-ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyśpieszonego utleniania).
• [15] PN-EN ISO 8420: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [16] PN-ISO 660:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [17] PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [18] Singh J., Singh N., Saxena S.K.: Effect of fatty acids on the rheological properties of corn and potato starch. J. Food Eng., 2002, 52, 9-16.
• [19] Szukalska E., Drozdowski B.: Metoda manostatyczna badania stabilności oksydatywnej tłuszczów. Przem. Spoż., 1993, 4, 108-110.
• [20] Wirkowska M., Bryś J., Kowalski B.: Stabilność przeciwutleniająca przeestryfikowanych miesznin tłuszczu mlekowego z olejem rzepakowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 265-274.
• [21] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1991, s. 103-115.