Wplyw chlorku wapnia na proces dojrzewania odglowionego i patroszonego sledzia baltyckiego solonego metoda zalewowa

• Autorzy: Kolakowski E , Bednarczyk B. , Mordziak K. , Wozniak A.

Warianty tytułu

EN

Effects of calcium chloride on ripening of headed and gutted brine-salted Baltic herring

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano katalizujący wpływ chlorku wapnia na proces dojrzewania solonego śledzia bałtyckiego. Tusze śledzia, świeże lub mrożone/rozmrożone, zalewano 12- -procentowym roztworem NaCl zawierającym 0, 0,1, 0,5 lub 1,0%, chlorku wapnia, stosując proporcję surowca do roztworu 1:1 (wagowo). Próby inkubowano przez 18 dni w temperaturze 7±1°C i pobierano do badań po 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 i 18 dobach dojrzewania. Oznaczano pH, zawartość wody i produkty hydrolizy białka (PHB), rozpuszczalne w 6-procentowym roztworze NaCl i w 5-procentowym kwasie trichorooctowym (TCA), metodą biuretową i zmodyfikowaną metodą Lowry’ego, a także pożądalność sensoryczną mięsa. Stwierdzono, że dodatek chlorku wapnia do zalewy najbardziej intensyfikuje powstawanie PHB rozpuszczalnych w 6-procentowym roztworze NaCl, strącalnych w 5-procentowym TCA, w mniejszym zaś stopniu peptydów rozpuszczalnych w 5-pro- centowym roztworze TCA, natomiast prawie nie intensyfikuje powstawania tyrozyny. Działa także konserwująco na solonego śledzia, przedłużając szczególnie okres indukcyjny, przed fazą intensywnego wzrostu trimetylaminy. Chlorek wapnia poprawiał teksturę mięsa solonego śledzia bardziej efektywnie w wypadku surowca świeżego niż mrożone- go/rozmrożonego. Efektywność ta zależała jednak wyraźnie od stężenia chlorku wapnia i czasu dojrzewania. Najlepszą teksturę wykazywały ryby dojrzewające w zalewie zawierającej 0,1% chlorku wapnia. Praktyczne stosowanie chlorku wapnia jako katalizatora procesu dojrzewania ryb solonych może być ograniczone ze względu na jego wyczuwalność sensoryczną w gotowym produkcie. Dlatego maksymalne stężenie chlorku wapnia w zalewie nie powinno przekraczać 0,5%.

EN

Catalitic effects of calcium chloride on ripening of salted Baltic herring were studied. Herring carcasses, fresh or frozen/thawed, were covered with 12% NaCI solution with 0, 0.1, 0,5 or 1.0% addition of calcium chloride; the fish brine weight ratio was 1:1. Samples were incubated for 18 days at 7±1°C and assayed after 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 and 18 days of ripening. The assays involved determination of pH, water content, and contents of protein hydrolysis products (PHP) soluble in 6% NaCI and in 5% tricholoacetic acid (TCA) (biuret and modified Lowry methods), as well as fish meat sensory desirability. Calcium chloride addition was found to primarily enhance the release of 6% NaCI- soluble, 5% TCA-precipitated PHP; the 5% TCA-soluble TCA release was less enhanced, while almost no tyrosine release enhancement could be detected. Calcium chloride enrichment was also found to act as a salted herring preservative by extending the induction phase, preceding that of intensive trimethylamine increase. Calcium chloride improved salted Baltic herring meat texture, the effect being more pronounced in fresh than in frozen/thawed fish. The best texture was shown by those fish ripened in 0.1% calcium chloride enriched brine. In practice, application of calcium chloride as a ripening catalyst can be limited by its sensory detection in the final product. For this reason, the maximum calcium chloride concentration in brine should not exceed 0.5%.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; sledzie solone; sledz baltycki; dojrzewanie miesa; mieso ryb; czas dojrzewania; ryby solone; przetworstwo rybne; Clupea harengus; przetwory rybne; chlorek wapnia

EN

food texture; salted herring; Baltic herring; meat ripening; fish meat; ripening time; salted fish; fish processing; Clupea harengus; fish product; calcium chloride

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.123-137,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kolakowski E

• Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Bednarczyk B.

autor

Mordziak K.

autor

Wozniak A.

Bibliografia

• Conway E.J., 1947. Microdiffusion Analysis and Volumetric Error. Crosby Lockwood London.
• Gonzales C.B., Salitto V.A., Carduza F.J., Pazos A.A., Lasta J.A., 2001. Effect of calcium chloride marination on bovine Cutaneus trunci muscle. Meat Sci. 57, 251-256.
• Gornall A.G., Bardawill C.J., David M.M., 1949. Determination of serum proteins by means of the biuret reaction. J. Biol. Chem. 177, 751-766.
• Hopkins D.L., Thompson J.M., 2001. Inhibition of protease activity. Part 1. The effect on tenderness and indicators of proteolysis in ovine muscle. Meat Sci. 59, 175-185.
• Jiang S.-T., 2000. Enzymes and their effects on seafood texture. W: Seafood Enzymes. Marcel Dekker. Inc. New York, 411-450.
• Jiang S.-T., Wang J.-H., Chen C.-S., Su J.-C., 1995. Substrate and calcium effects on the autolysis of tilapia muscle m-calpain. Biosci. Biotech. Biochem. 59(1), 119-120.
• Kołakowski E., 2001. Protein determination and analysis in food systems. W: Chemical & Functional Properties of Food Proteins. Red. Z.E. Sikorski. Technomic Publ. Co., Inc., Lancaster, Basel, 57-112.
• Kołakowski E., Bednarczyk B., 1998. Wpływ dodatku kwasu octowego na zmiany produktów hydrolizy białka w mięsie solonego śledzia bałtyckiego. W: XXIX Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Procesy technologiczne a jakość żywności”, Olsztyn 21-23 września 1998,213-214.
• Kołakowski E., Bednarczyk B., Nowak B., 2000. Oznaczanie produktów hydrolizy białka zmodyfikowaną metodą Lowry’ego. W: Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy”. Poznań 14-15 września 2000, 125.
• Kołakowski E., Bednarczyk B., Tokarczyk G., 1998. Wpływ inhibitorów i katalizatorów enzymatycznych na dynamikę proteolizy w mięsie solonego śledzia bałtyckiego. W: XXIX Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Procesy technologiczne a jakość żywności” Olsztyn 21 -23 września 1998, 212-213.
• Kołakowski E., Pasich M., 2003. Podatność na zamrażalnicze strukturowanie mechanicznie od- kostnionego mięsa z płoci modyfikowanego preparatem transglutaminazy. W: XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN „Jakość polskiej żywności w przededniu integracji Polski z Unią Europejską” Wrocław 10-11 września 2003, 207.
• Kołakowski E., Sikorski Z.E., 2001. Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywn. Nauka Technol. Jakość 8(2), 5-16.
• Koohmaraie M., 1994. Muscle proteinases and meat aging. Meat Sci. 36, 93-104.
• Lansdell J.L., Miller M.F., Wheeler T.L., Koohmaraie M., Ramsey C.B., 1995. Postmortem injection of calcium chloride effects on beef quality trails. J. Anim. Sci. 73, 1735-1740.
• Lawrence T.E., Dikeman M.E., Hunt M.C., Kastner C.L., Johnson D.E., 2003. Effects of calcium salts on beef longissimus quality. Meat Sci., 64, 299-308.
• Ouali A., 1990. Meat tenderization: possible causes and mechanisms. A revive. J. Muscle Foods 1, 129-165.
• Perez M.L., Escalona H., Guerrero I., 1998. Effect of calcium chloride marination on calpain and quality characteristics of meat from chicken, horse, cattle and rabbit. Meat Sci. 48, 125-134.
• Saeki H., Ozaki H., Nonaka M., Arai K., 1989. Denaturation of Alaska pollack myofibrils induced by CaCl2 at high ionic strength. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. 55, 173-178.
• Saeki H., Shoji T., Hirata F., Nonaka M., Arai K., 1992. Effect of CaCU on gel forming ability and cross-linking reaction of myosin haevy chain in salt-ground meta of shipjack tuna, carp, and walleye Pollack. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. 58, 2137-2146.
• Uytterhaegen L., Claeys E., Demeyer D., 1994. Effects of exogenous protease effectors on beef tendernes development and myofibrillar degradation and solubility. J. Anim. Sci. 72, 1209- 1223.
• Wheeler T.L., Koohmaraie M., Lansdell J.L., Siragusa G.R., Miller M.F., 1993. Effects of postmortem injection time, injection level and concentration of calcium chloride on beef quality traits. J. Anim. Sci. 71,2965-2974.
• Znaniecki P., Kołakowski E., Stępień S., 1963. Porównanie kilku metod oznaczania wody i tłuszczu w mięsie wieprzowym (kulinarnym bez kości). Zesz. Nauk. WSR Olsztyn 15, 267-280.