Wlasciwosci reologiczne mieszanin gumy ksantanowej i roznych rodzajow skrobi

• Autorzy: Solowiej B , Gustaw W. , Mleko S. , Andruszczak S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości reologicznych mieszanin skrobi z gumą ksantanową. Żele badanych skrobi wykazywały właściwości pseudoplastyczne i miały granicę płynięcia. Największą lepkością charakteryzował się kleik z modyfikowanej skrobi ziemniaczanej MSZ (acetylowany adypinian diskrobiowy). Podczas schładzania tego kleiku lepkość wzrastała w sposób ciągły i w temp. 25ºC wynosiła 127 mPa×s. Najwyższą wartość granicy płynięcia wśród skrobi ziemniaczanych – 5,36 Pa – osiągnęła skrobia MSZ. Wśród skrobi kukurydzianych najmniej podatna na odkształcenia była modyfikowana skrobia MKW (acetylowany adypinian diskrobiowy uzyskany z kukurydzy woskowej), której granica płynięcia wynosiła 3,53 Pa. Spośród badanych skrobi najbardziej odporne na siły ścinające były kleiki z natywnej skrobi ziemniaczanej NSZ. Dodatek gumy ksantanowej powodował wyraźny wzrost lepkości pozornej skrobi MKW. Największą lepkością, wynoszącą 809 mPa×s w temp. 25ºC, charakteryzowała się próba z 0,1% dodatkiem gumy ksantanowej. Wzrost stężenia soli wyraźnie zwiększał lepkość mieszanin MKW-GK, która osiągnęła 950 mPa×s w temp. 25ºC, przy 0,5 M stężeniu NaCl. Majonezy niskotłuszczowe, o 50% zawartości tłuszczu, z dodatkiem badanych polisacharydów miały podobne właściwości do majonezu zawierającego 80–85% tłuszczu. Najlepszą teksturę osiągnęły majonezy zawierające mieszaninę gumy ksantanowej ze skrobią w proporcji 1:4.

EN

The objective of this study was to investigate rheological properties of xanthan gum/starch mixtures. Gels of starches investigated showed pseudo-plastic properties and had a flow limit. A pap starch made of modified potato starch MSZ (acetylated distarch adipate) showed the highest viscosity. While cooling this pap, its viscosity continuously grew and was 127 mPa×s at a temperature of 25oC. Also, the MSZ starch gels had the highest flow limit (5.36 Pa). As for maize starches, the modified MKW starch (acetylated distarch adipate produced from waxy maize) proved to be of the lowest deformability. Its flow limit was 3.53 Pa. Among all starches studied, pap of the native potato starch NSZ proved to be the most resistant to shear forces. The addition of xanthan gum increased the apparent viscosity of MKW pap starch. A sample containing 0.1% of xanthan gum added had the highest viscosity (809 mPa×s) at 25ºC. The increase in the salt concentration (0.5M concentration of NaCl) evidently increased the viscosity of MKW-GK mixtures, which was 950 mPa•s at 25ºC. Low-fat mayonnaises (50% of fat) plus polysaccharides added had properties similar to properties of a mayonnaise containing 80% to 85% of fat. The best texture had mayonnaises with xanthan gum/starch mixture added at a rate of 1:4.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; zawartosc tluszczu; tekstura zywnosci; nowe technologie; mieszaniny; jakosc; technologia produkcji; skrobia; cechy reologiczne; lepkosc pozorna; produkty spozywcze; trwalosc przechowalnicza; konferencje; kleikowanie skrobi; Krakow konferencja; guma ksantanowa

EN

temperature; fat content; food texture; new technology; mixture; quality; production technology; starch; rheological feature; apparent viscosity; comestible product; storage stability; conference; starch gelatinization; Krakow conference; xanthan gum

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.184-195,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Solowiej B

• Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-950 Lublin

autor

Gustaw W.

autor

Mleko S.

autor

Andruszczak S.

Bibliografia

• [1] Abdumola N., Hember M., Richardson R., Maris E.: Effect of xanthan on the small-deformation rheology of crosslinked and uncrosslinked waxy maize starch. Carbohydr. Polym., 1996, 31, 65-78.
• [2] Christianson D., Hodge J., Oslorne D.; Detroy R.: Gelatinization of wheat starch as modified by xanthan gum, guar gum and cellulose gum. Cereal Chem., 1981, 58, 513-517.
• [3] Chronakis I.S., Kaspis S.: A rheological study on the application of carbohydrate-protein incompatibility to the development of fat commercial spreads. Carbohydr. Polym., 1995, 28, 367-373.
• [4] Clegg S.M., Moore A.K., Jones S.A.: Low fat margarine spreads as affected by aqueous phase hydrocolloids. J. Food Sci., 1996, 61, 1073-1079.
• [5] Eidam D., Kulicke W., Khun K, Stute R.: Formation of maize starch gels selectively regulated by the addition of hydrocolloids. Starch, 1995, 47, 378-384.
• [6] Goycoolea F.M., Richardson R.K., Moris E.R., Gidley M.J.: Stechiometry and conformation of xanthan in synergistic gelation with locust bean gum or konjac glucomannan: evidence for heterotypic binding. Macromolecules, 1995, 28, 8308-8320.
• [7] Gustaw W., Achremowicz B., Mleko S.: Wpływ NaCl na właściwości reologiczne wybranych hydrokoloidów i ich mieszanin. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 18, 38-48.
• [8] Imeson D.: Thickening and gelling agents for food. Blackie Academic and Professional. New York 1997.
• [9] Korus J., Juszczak L., Witczak M., Achremowicz B., Influence of selected hydrocolloids on triticale starch rheological properties. Int. J. Food Sci. Techn., 2004, 39, 641-652.
• [10] Lee M., Baek M., Cha D., Park H., Lim S.: Freeze-thaw stabilization of sweet potato starch gel by polysaccharide gums. Food Hydrocoll., 2002, 16, 345-352.
• [11] Sanderson G.R.: Gums and their use in food systems. Food Technol., 1981, 12, 51-83.
• [12] Sudhakar V., Singhal R., Kulkarni P.: Effect of sucrose on starch-hydrocolloid interactions. Food Chem., 1995, 52, 281-284.
• [13] Sudhakar V., Singhal R., Kulkarni P.: Studies on starch-hydrocolloid interactions: effect of salts. Food Chem., 1995, 53, 405-408.