Wlasciwosci fizyczne marchwi suszonej konwekcyjnie w powietrzu o zmiennej temperaturze

• Autorzy: Lenart A , Piotrowski D. , Bernat C.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podczas suszenia w suszarce komorowej wprowadzano skokowe zmiany i wymuszenia prostokątne temperatury ±20°C względem poziomu odniesienia 70°C. Oznaczano następujące właściwości fizyczne suszonej marchwi: gęstość i skurcz kostek, rehydratację, siłę potrzebną do zgniecenia próbki po rehydracji i wyciek. Obniżenie temperatury suszenia na okres jednej godziny z 70°C do 50°C spowodowało uzyskanie suszu marchwiowego o niższej gęstości, porównywalnym skurczu, o zróżnicowanej rehydracji i nieznacznie podwyższonym wycieku. Podwyższenie temperatury suszenia na okres jednej godziny z 70°C do 90°C, spowodowało uzyskanie suszu marchwiowego o wyższej gęstości, porównywalnym skurczu, niższej rehydracji, niższym wycieku niż susze otrzymane w wyniku suszenia w stałej temperaturze 70°C.

EN

During drying in a cabinet drier step changes and rectangle pulses for the temperature +/-20°C from the reference level 70°C were introduced. The following physical properties of dried carrot were determined: density, shrinkage, rehydration, compressive force after rehydration of a sample, and leakage. Decreasing for one hour the drying temperature from 70°C to 50°C resulted in dried carrot with lower density, comparable final shrinkage, various levels of rehydration, and slightly higher leakage. Increasing for one hour the drying temperature from 70°C to 90°C resulted in dried carrot with higher density, comparable final shrinkage, lower rehydration, lower leakage than carrot dried at constant temperature 70°C.

Słowa kluczowe

PL

suszenie; Daucus carota; wlasciwosci fizyczne; marchew; temperatura powietrza; temperatura suszenia; suszenie konwekcyjne; warzywa

EN

drying; Daucus carota; physical property; carrot; drying temperature; air temperature; convectional drying; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.29-38,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lenart A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, 02-787 Warszawa, ul.Nowoursynowska 166

autor

Piotrowski D.

autor

Bernat C.

Bibliografia

• [1] Bąkowski J., Michalik H.: Ocena przydatności marchwi, selerów, pietruszki, cebuli, porów i pieczarek do produkcji suszu. Biuletyn Warzywniczy, 26, część II, 1982, 331 - 359.
• [2] Boratyńska B.: Application of microwave assisted hot-air drying for dehydration of carrot. Materiały VIII Sympozjum Suszarnictwa, red. Lewicki P. P., Wydawnictwo SGGW, Warszawa, tom 2, 1994, 214 - 227.
• [3] Domagała A., Gawrysiak-Witulska M., Janus P.: Wpływ niektórych czynników na jakość suszu na przykładzie suszenia marchwi. XXIV Sesja Naukowa KTiChŻ PAN. Streszczenie referatów i doniesień plakatowych., Wrocław, 1993, 126.
• [4] Domagała A., Witulska M., Janus P.: Kinetics of drying of carrots in an industrial pentabelt dryer. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 5/46, (3), 1996, 121 - 130.
• [5] Eichner K., Laible R., Wolf W.: The influence of water content and temperature on the formation of Maillard reaction intermediates during drying of plant products. In: Properties of Water in Foods in Relation to Quality and Stability, eds. Simatos D., Multon J. L., Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, 1985, 191 - 210.
• [6] Kompany E., Benchimol J., Allaf K., Ainseba B., Bouvier J. M.: Carrot dehydration for instant rehydration: dehydration kinetics and modelling. Drying Technology, 11, (3), 1993, 451 - 470.
• [7] Kuchanowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. (Food Composition Tables). Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, Prace IŻŻ, 85, 1998, 434.
• [8] Lenart A., Iwaniuk B.: Właściwości rekonstytucyjne owoców i warzyw suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym. Przemysł Spożywczy, 97, (1), 1993, 11 - 15.
• [9] Lewicki P. P.: Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: a review. International Journal of Food Properties, 1, (1), 1998, 1 - 22.
• [10] Lewicki P. P., Witrowa D.: Wpływ wilgotności końcowej suszu marchwiowego na właściwości fizyczne uzyskanego produktu. Materiały V Konferencji Naukowo-Technicznej BEMS'90. Ośrodek Poligrafii SkwP, Poznań, 1990, 45 - 46.
• [11] Mazza G.: Dehydration of carrots. Effects of pre-drying treatments on moisture transport and product quality. Journal of Food Technology, 18, (1), 1983, 113 - 123.
• [12] Nowak D., Witrowa-Rajchert D., Lewicki P. P.: Skurcz objętościowy i zmiany gęstości marchwi i ziemniaka. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, zeszyt 454, część II, 1998, 461 - 468.
• [13] Piotrowski D.: Studia nad kinetyką suszenia konwekcyjnego jabłek przy stałych i zmiennych parametrach procesu. Praca doktorska, SGGW, Warszawa 1995.
• [14] Piotrowski D., Lenart A.: Właściwości owoców i warzyw suszonych przy zmiennych parametrach procesu. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 41, (2), 1997, 24 - 28.
• [15] Piotrowski D., Lenart A.: Suszenie jabłek przy stałych i zmiennych parametrach procesu. Właściwości fizyczne suszu. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, zeszyt 454, część II, 1998, 401 - 408.
• [16] Polska Norma PN-90/A75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [17] Zogzas N. P., Maroulis Z. B., Marinos-Kouris D.: Densities, shrinkage and porosity of some vegetables during air drying. Drying Technology, 12, (7), 1994, 1653 - 1666.