Obrobka technologiczna a zawartosc antyoksydantow w przetworach gryczanych

• Autorzy: Dietrych-Szostak D , Oleszek W.

Warianty tytułu

EN

Effect of technological processing or antioxidant concentration in buckwheat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczono zawartość i rodzaj wybranych przeciwutłeniaczy (flawonoidów) w kaszach gryczanych i okrywach owocowych (łuszczynach). Próby pochodziły z różnych procesów prażenia kasz, różniących się wysokością temperatury, czasem jej działania oraz zastosowaniem pary wodnej. Ręcznie odłuszczona kasza stanowiła próbkę kontrolną. W kaszach stwierdzono występowanie rutyny i izowiteksyny, których sumaryczna zawartość w próbie kontrolnej wynosiła 18,8 mg/100 g s.m. Stężenie to malało drastycznie w miarę stosowania zaostrzonych parametrów prażenia i w kaszy najciemniejszej osiągnęło poziom 4 mg/100 g s.m. W łuszczynach gryczanych stwierdzono sześć flawonoidów: rutynę, kwercetynę, orientynę, izoorientynę, witeksynę, izowiteksynę. Ich całkowita koncentracja malała od 74 mg/100 g s.m. w łuszczynach odłupionych ręcznie do 66 mg/100 g s.m. w okrywach otrzymanych w procesie o najostrzejszych parametrach technologicznych. Rutyna była zdecydowanie dominującym flawonoidem w kaszach i łuszczynach.

EN

The quality and quantity of some phenolic antioxidants (flavonoids) in buckwheat groats and hulls have been researched. Buckwheat samples processed under different technological roasting regimes (heat, steam), differing in the color from light to dark brown were analysed. The manually dehulled seeds were used as a control. The groats contained only rutin and isovitexin and their total concentration in control sample was 18,8 mg/100g d.m. This concentration decreased when technological processes were more severe and in the dark brown groats the flavonoids content decreased to the level of 4 mg/100g d.m. The hulls contained six flavonoids: rutin, quercetin, orientin, isoorientin, vitexin, isovitexin. Their total concentration also decreased from 74 mg/100 g d.m. in manually dehulled product to 66 mg/100g d.m. in high temperature steam and pressure dehulled. Rutin was a dominant flavonoid in groats and hulls.

Słowa kluczowe

PL

flawonoidy; rutyna; zywnosc funkcjonalna; luszczyny; izowiteksyna; przeciwutleniacze; kasza gryczana

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2001
• Tom: 55
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.42-43,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dietrych-Szostak D

• Instytut Uprawy, Nawozenia i Gleboznawstwa, ul.Czartoryskich 8, 24-100 Pulawy

autor

Oleszek W.

Bibliografia

• [1] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: 1999. Effect of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench) grain. J.Agric. Food Chem., 47 (10), 4384-4387.
• [2] Dietrych-Szóstak D.: 1997. Skład chemiczny nasion gryki w aspekcie żywieniowym. Praca doktorska, IUNG Puławy.
• [3] Fornal Ł.: 1990. Jakość i wartość użytkowa ziarna i przetworów z gryki. Materiały VI Krajowego Symp. Gryki. WOPR - Łaziska, 27-38.
• [4] Fornal Ł., Soral-Śmietana M., Fornal J.: 1981. Buckwheat groats production. Part I. The changes in carbohydrates and protein of buckwheat during processing. Die Nahrung 25 (4). 345-351.
• [5] Mindell E.: 1996. Żywność jako lekarstwo. Wyd. Wiedza i Życie, Warszawa.
• [6] Rożnowska K.: 1996. Witaminy i biopierwiastki. Wyd. Emilia. Kraków.