Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

• Autorzy: Kedzior Z , Pruska-Kedzior A , Golinska-Krysztofiak J
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.

EN

Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modern methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; ciasta; piekarstwo; zboza; pieczywo; miekisz; bialka roslinne; struktura

EN

rheological property; cake; baking; cereal; bread; crumb; vegetable protein; structure

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.17-28,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kedzior Z

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Pruska-Kedzior A

• Akademia Rolnicza, Poznań

autor

Golinska-Krysztofiak J

• Akademia Rolnicza, Poznań

Bibliografia

• [1] Belton P.S.: On the elasticity of wheat gluten. J. Cereal Sci., 19,1999, 103-107.
• [2] Benjamins J., Lucassen-Reynders E.H.: Surface dilational rheology of proteins adsorbed at air/water and oil/water interfaces. In: Möbius D., Miller R., red., Proteins as Liquid Interfaces, Elsevier, Amsterdam 1998, 314-384.
• [3] Bloksma A.H.: Rheology of the breadmaking process. Cereal Foods World, 35, 1990, 228-236, 959-960.
• [4] Clark D.C., Wilde P.J.: Mobility of adsorbed protein molecules as studied by fluorescence recovery after photobleaching (FRAP). In: Möbius D., Miller R., red., Proteins as Liquid Interfaces, Elsevier, Amsterdam 1998, 267-301.
• [5] De Feijter J.A., Benjamins J., Veer F.A.: Ellipsometry as a tool to study the adsorption behaviour of synthetic and biopolymers at the air-water interface. Biopolymers, 17, 1978, 1759-1772.
• [6] Eliasson A.-C., Larsson K.: Cereals in Breadmaking. A Molecular Colloidal Approach. Marcel
• Dekker, Inc., New York 1993.
• [7] Israelachvili J.N., Adams G.E.: Measurements of forces between two mica surfaces in aqueous
• electrolyte solutions in range 0-100 nm. J. Chemical Soc., Faraday Transactions, 1 (74), 1978, 975-
• 1001.
• [8] Kokelaar J.J., Prins A., de Gee M.: A new method for measuring the surface dilational modulus of a liquid. J. Colloid Interface Sci., 146, 1991, 507-511.
• [9] MacRitche F.: Chemistry at Interfaces. Academic Press, San Diego 1989.
• [10] Miller R., Wüstneck R., Krägel J., Kretzschmar G.: Dilational and shear rheology of adsorbed layers at liquid interfaces. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 111, 1996, 75-118.
• [11] Myrvold R., Hansen F.K.: Surface elasticity and viscosity from oscillating bubbles measured by automatic axisymmetric drop shape analysis. J. Colloid Interface Sci., 207, 1998, 97-105.
• [12] Örnebro J., Nylander T., Eliasson A.C.: Interfacial behaviour of Wheat Proteins, J. Cereal Sci., 31, 2000, 195-221.
• [13] Scheludko A.: Thin liquid films. Advances in Colloid and Interface Science, 1,1967, 391-464.
• [14] Tolstoguzov V.: Thermodynamic aspects of dough formation and functionality, Food Hydrocolloids, 11, 1997,181-193.
• [15] Van Voorst Vader F., Erkens T., van den Tempel M.: Measurements of dilational surface properties. Transactions of the Faraday Soc., 60,1964, 1170-1177.
• [16] Wannerberger L., Nylander T., Eliasson A.-C., Tatham A.S., Fido R.J., Miles M.J., McMaster T.J.: Interaction between α-gliadin layers. J. Cereal Sci., 26, 1997, 1-13.